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模块一 食品微生物基础理论与应用3

第1章 绪论3

1.1 微生物及其生物学特点3

1.2 微生物学及其发展5

1.3 食品微生物学及其任务8

第2章 原核微生物11

2.1 细菌11

2.2 放线菌28

2.3 其他原核微生物31

第3章 真核微生物36

3.1 酵母菌36

3.2 霉菌39

第4章 非细胞型微生物48

4.1 病毒48

4.2 噬菌体53

4.3 亚病毒57

第5章 微生物的营养61

5.1 微生物的营养需要61

5.2 微生物的培养基69

第6章 微生物的生长与培养81

6.1 微生物的培养81

6.2 微生物纯培养生长的测定方法88

6.3 微生物的生长繁殖及其规律91

6.4 环境条件对微生物的影响98

6.5 工业上常用的食品发酵技术116

6.6 菌种的退化、复壮和保藏126

6.7 菌种的扩大培养132

第7章 微生物与食品生产137

7.1 食品工业中细菌的应用137

7.2 食品工业中酵母菌的应用140

7.3 食品工业中霉菌的应用143

7.4 微生物制剂及其在食品工业中的应用145

第8章 微生物与食品变质148

8.1 食品的微生物污染及其控制148

8.2 微生物引起食品腐败变质的原理151

8.3 微生物引起食品腐败变质的环境条件152

8.4 食品腐败变质的判断及引起变质的微生物类群158

8.5 食品保藏中的防腐与杀菌措施172

第9章 微生物与食品卫生185

9.1 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒185

9.2 食品卫生标准中的微生物指标193

模块二 食品微生物实验实训201

第10章 食品微生物学检验基础知识201

10.1 食品微生物学检验总则201

10.2 食品微生物学检验的基本程序204

10.3 食品微生物学检验的方法210

第11章 微生物实验基本技术216

实验一 普通光学显微镜的构造和使用216

实验二 简单染色法和革兰氏染色法218

实验三 放线菌形态观察221

实验四 霉菌形态观察222

实验五 酵母菌形态观察及死、活细胞的鉴别223

实验六 微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数224

实验七 常用玻璃器皿的清洗、包扎及灭菌227

实验八 微生物培养基的制备230

实验九 微生物的分离、纯化与接种233

实验十 微生物的复壮及扩大培养技术239

实验十一 菌种保藏技术240

第12章 食品微生物综合实训245

实训一 酸乳的制作与乳酸菌单菌株发酵245

实训二 甜酒酿的制作247

实训三 食品中细菌总数的测定248

实训四 水中大肠菌群的测定251

实训五 空气中微生物的检测和计数253

实训六 罐头食品中平酸菌的检验255

实训七 金黄色葡萄球菌的检验257

参考文献260