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绪论1

一、营养与膳食的涵义1

二、营养学发展简史及在医学中的地位1

三、营养与健康的关系4

四、学习《营养与膳食指导》的目的与意义5

第一章 营养学基础知识7

第一节 糖类7

一、糖类的分类7

二、糖类的营养学意义7

三、糖类的参考摄入量及食物来源8

第二节 蛋白质8

一、蛋白质的营养学意义9

二、必需氨基酸9

三、食物蛋白质的营养评价11

四、蛋白质的参考摄入量及食物来源12

第三节 脂类13

一、脂类的营养学意义13

二、必需脂肪酸14

三、脂肪的参考摄入量及食物来源14

第四节 能量15

一、能量单位及能量系数15

二、人体的能量消耗15

三、能量的参考摄入量及来源16

第五节 维生素16

一、维生素A与β-胡萝卜素16

二、维生素D17

三、维生素E18

四、维生素B118

五、维生素B219

六、尼克酸19

七、维生素C19

第六节 矿物质20

一、钙21

二、铁21

三、碘22

四、锌22

五、硒22

第七节 水23

一、水的生理功能23

二、水的种类24

三、水的需要量24

第八节 膳食纤维25

一、膳食纤维的营养学意义25

二、膳食纤维的参考摄入量及食物来源26

第二章 人群营养基础27

第一节 婴幼儿营养27

一、婴幼儿的营养生理特点27

二、婴幼儿的营养需要27

三、婴幼儿应注意的营养问题30

第二节 学龄前儿童营养33

一、学龄前儿童的营养生理特点33

二、学龄前儿童的营养需要33

三、学龄前儿童应注意的营养问题34

第三节 学龄儿童与青少年营养34

一、学龄儿童与青少年的营养生理特点34

二、学龄儿童与青少年的营养需要35

三、学龄儿童与青少年应注意的营养问题36

第四节 孕妇与乳母营养37

一、孕妇与乳母的营养生理特点37

二、孕妇与乳母的营养需要38

三、孕妇与乳母应注意的营养问题40

第五节 中年人的营养40

一、中年人的营养生理特点40

二、中年人的营养需要40

三、中年人应注意的营养问题41

第六节 老年人的营养42

一、老年人的营养生理特点42

二、老年人的营养需要43

三、老年人应注意的营养问题43

第三章 食物的营养45

第一节 植物性食物的营养价值45

一、谷类45

二、豆类及其制品47

三、蔬菜类48

四、水果类50

第二节 动物性食物的营养价值52

一、畜禽肉类52

二、蛋类及其制品55

三、水产类58

四、乳类及其制品60

第三节 调味品、食用油脂、酒及茶叶的营养价值63

一、调味品63

二、食用油脂66

三、酒68

四、茶叶70

第四节 食品添加剂72

一、食品添加剂的分类72

二、食品添加剂的作用和使用原则73

三、常见食品添加剂的卫生问题74

第五节 绿色食品、有机食品和无公害食品79

一、绿色食品80

二、有机食品82

三、无公害食品84

第六节 营养强化食品与保健食品85

一、营养强化食品86

二、保健食品90

第四章 合理营养与平衡膳食97

第一节 合理营养和平衡膳食的基本要求97

一、合理营养的基本要求97

二、平衡膳食的基本要求99

第二节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔99

一、一般人群膳食指南99

二、婴幼儿及学龄前儿童膳食指南103

三、儿童、青少年的膳食指南109

四、孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南110

五、老年人的膳食指南113

六、中国居民平衡膳食宝塔113

第三节 人体营养状况的评价115

一、膳食调查116

二、人体测量121

三、临床体格检查123

四、临床生化监测123

第五章 食品卫生与食品安全问题125

第一节 食品污染与其他125

一、黄曲霉毒素污染125

二、N-亚硝基化合物127

三、三聚氰胺128

四、苏丹红130

五、吊白块和甲醛131

六、丙烯酰胺132

七、反式脂肪酸132

八、转基因食品134

第二节 食物中毒137

一、细菌性食物中毒137

二、有机磷食物中毒141

三、瘦肉精食物中毒143

四、毒鼠强食物中毒144

五、河豚鱼中毒145

六、组胺鱼类中毒146

七、生扁豆中毒147

八、发芽马铃薯中毒148

九、生豆浆中毒149

十、鲜黄花菜中毒151

十一、毒蕈中毒151

第六章 常见疾病的营养治疗154

第一节 循环系统疾病的营养治疗154

一、高血压的营养治疗154

二、冠心病的营养治疗155

第二节 消化系统疾病的营养155

一、胃炎的营养治疗155

二、消化性溃疡的营养治疗155

三、脂肪肝的营养治疗156

四、肝硬化的营养治疗156

五、胆囊炎和胆结石的营养治疗157

六、胰腺炎的营养治疗158

第三节 泌尿系统疾病的营养158

一、急性肾小球肾炎的营养治疗159

二、慢性肾小球肾炎的营养治疗159

三、肾病综合征的营养治疗159

第四节 内分泌系统疾病的营养治疗160

一、甲状腺功能亢进症的营养治疗160

二、甲状腺功能减退症的营养治疗160

第五节 常见代谢性疾病、营养性疾病的营养治疗160

一、糖尿病的营养治疗161

二、高脂血症的营养治疗161

三、痛风的营养治疗162

四、肥胖的营养治疗162

五、骨质疏松症的营养治疗163

六、缺铁性贫血的营养治疗163

七、蛋白质-能量营养不良的营养治疗164

第六节 常见传染性疾病的营养治疗164

一、病毒性肝炎的营养治疗164

二、结核病的营养治疗164

三、急性肠炎的营养治疗165

第七节 常见外科疾病的营养治疗165

一、创伤、手术病人的营养治疗165

二、烧伤患者的营养治疗166

第八节 肿瘤的营养治疗167

一、概述167

二、营养治疗与护理167

第九节 儿科疾病的营养治疗168

一、儿科发热的营养治疗168

二、儿科腹泻的营养治疗168

第七章 临床膳食疗法169

第一节 医院基本膳食169

一、普食169

二、软食170

三、半流质170

四、流质171

第二节 特殊治疗膳食172

一、高能膳食172

二、低能膳食173

三、高蛋白膳食173

四、低蛋白膳食174

五、低脂膳食175

六、低脂低胆固醇膳食175

七、低膳食纤维膳食（少渣膳食）175

八、高膳食纤维膳食176

九、低盐膳食176

十、无盐膳食176

十一、管饲膳食176

十二、要素饮食178

十三、麦淀粉治疗膳食178

十四、低钾膳食178

十五、高钾膳食178

第三节 诊断用试验膳食和代谢膳食179

一、试验膳食179

二、代谢膳食180

第四节 肠内营养与肠外营养181

一、肠内营养181

二、肠外营养181

第五节 食疗与药膳182

一、食疗182

二、药膳183

实习指导188

实习一 膳食调查（记账法）188

实习二 青年学生（男生或女生）一日营养食谱的制定190

实习三 糖尿病患者食谱的设计与评价191

实习四 流质饮食的配制195

附录197

附录一 中国居民DRIs（膳食营养素参考摄入量）197

附录二 食物一般营养成分表200