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前言1

第一部分 考核重点与试卷结构1

一、考核重点1

二、试卷结构1

1.理论知识试卷的结构1

2.操作技能试卷的结构10

第二部分 基础知识考前辅导11

一、职业道德11

鉴定范围一：职业道德基本知识11

理论试题精选13

鉴定范围二：职业守则14

理论试题精选14

二、饮食卫生基础知识15

鉴定范围一：食品的污染15

理论试题精选17

鉴定范围二：食物中毒18

理论试题精选20

鉴定范围三：烹饪原料的卫生知识21

理论试题精选24

鉴定范围四：食品添加剂的使用24

理论试题精选27

鉴定范围五：个人和环境卫生要求28

理论试题精选30

三、饮食营养基础知识31

鉴定范围一：人体所需的六大营养素31

理论试题精选35

鉴定范围二：人体热能38

理论试题精选39

鉴定范围三：食物及营养物质的消化39

理论试题精选40

鉴定范围四：各类烹饪原料的营养特点40

理论试题精选44

鉴定范围五：膳食平衡的基本知识44

理论试题精选46

四、饮食成本核算基础知识47

鉴定范围一：饮食成本核算的意义47

理论试题精选49

鉴定范围二：出材率和损耗率49

理论试题精选50

鉴定范围三：净料成本核算的方法51

理论试题精选53

鉴定范围四：饮食产品价格的制定方法53

理论试题精选55

五、厨房安全生产基础知识56

鉴定范围一：厨房安全生产的含义56

理论试题精选57

鉴定范围二：厨房安全用电知识57

理论试题精选59

鉴定范围三：厨房安全防火、防爆知识60

理论试题精选62

鉴定范围四：厨房工具和设备的安全使用知识63

理论试题精选66

理论试题答案68

第三部分 专业知识考前辅导69

一、烹饪原料知识69

鉴定范围一：原料品质鉴定知识69

理论试题精选70

鉴定范围二：原料储存知识72

理论试题精选74

鉴定范围三：植物性原料76

理论试题精选81

鉴定范围四：动物性原料86

理论试题精选90

鉴定范围五：食用菌藻原料93

理论试题精选95

鉴定范围六：果品原料97

理论试题精选98

鉴定范围七：调料99

理论试题精选102

二、烹饪原料加工知识104

鉴定范围一：鲜活原料加工技术104

理论试题精选106

鉴定范围二：动物性原料的分割技术107

理论试题精选108

鉴定范围三：干货原料加工技术109

理论试题精选111

鉴定范围四：刀工美化112

理论试题精选115

鉴定范围五：配菜119

理论试题精选121

三、烹调基础知识123

鉴定范围一：烹饪过程中的热传递123

理论试题精选124

鉴定范围二：基础汤制作工艺125

理论试题精选126

鉴定范围三：芡汁增稠处理127

理论试题精选129

鉴定范围四：调味131

理论试题精选132

四、冷菜装盘知识133

鉴定范围一：冷菜装盘的意义、原则和要求133

理论试题精选134

鉴定范围二：冷菜装盘的步骤、方法和类型135

理论试题精选136

鉴定范围三：花色冷盘装盘工艺138

理论试题精选139

五、热菜制作知识140

鉴定范围一：热菜制作工艺概述140

理论试题精选140

鉴定范围二：热菜工艺制作方法141

理论试题精选152

理论试题答案155

第四部分 操作技能考前辅导158

一、出肉加工158

试题一：鸡（鸭）的出肉加工158

试题二：鱼的出肉加工159

二、刀工159

试题一：切鱼丝159

试题二：绣球形花刀成形160

试题三：蓑衣形花刀成形160

三、雕刻、冷拼161

试题一：牡丹花161

试题二：孔雀开屏162

四、热菜制作163

试题一：麦穗腰花163

试题二：油爆肚163

试题三：酱爆鸡丁164

试题四：软炸鸡165

试题五：糖醋鲤鱼165

试题六：爆鱿鱼卷166

试题七：泡菜鱼167

试题八：滑熘鱼片167

试题九：翡翠虾仁168

试题十：油浸鳜鱼169

试题十一：家常海参169

试题十二：锅贴豆腐170

试题十三：琥珀冬瓜171

第五部分 操作技能试题精选172

一、基本素质172

二、出肉加工172

三、刀工172

四、雕刻172

五、冷菜制作172

六、热菜制作172

第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例177

中式烹调师（中级）理论知识试卷177

中式烹调师（中级）理论知识试卷答案190

中式烹调师（中级）操作技能试卷191

参考文献201