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第一章 水果分类及主要营养成分1

第一节 水果的分类1

第二节 水果的主要营养成分1

一、碳水化合物1

二、有机酸2

三、维生素3

四、矿物质3

五、芳香物质3

六、含氮化合物4

七、色素4

八、单宁物质4

第三节 主要风味水果制品5

一、水果干制品5

二、水果糖制品5

三、果粉6

四、水果罐藏制品6

五、果汁制品6

六、果酒6

第二章 风味水果制品加工技术8

第一节 干制8

一、水果干制品原辅料8

二、家庭制作及工业生产加工设备9

三、水果干制品的包装材料10

四、水果干制品的一般生产工艺10

第二节 糖渍蜜饯16

一、果脯蜜饯加工的原辅料16

二、果脯蜜饯生产的加工设备18

三、果脯蜜饯生产的包装材料18

四、果脯蜜饯生产工艺19

五、常见问题及解决方法21

第三节 果酱22

一、果酱制品加工原辅料的要求23

二、果酱制品加工主要加工设备23

三、果酱加工的一般生产工艺23

四、常见质量问题和防止措施25

第四节 果汁26

一、水果汁制品加工原辅料的要求27

二、水果汁制品加工主要加工设备27

三、水果汁制作的一般生产工艺27

第五节 果酒31

一、果酒生产主要原辅料32

二、果酒生产的设备33

三、果酒的生产工艺33

四、水果酒的储藏和包装36

五、水果酒生产方法的比较36

第六节 果粉36

一、水果制粉原料37

二、生产设备37

三、水果粉加工工艺37

第七节 其他加工方法38

第三章 风味水果制品实例精选40

第一节 果干40

一、仁果类干制品40

二、核果类干制品45

三、浆果类干制品49

四、什果类干制品53

五、热带果品类干制品60

第二节 果脯蜜饯类制品63

一、仁果类果脯蜜饯制品63

二、核果类果脯蜜饯制品90

三、瓜果类果脯蜜饯制品109

四、什果类果脯蜜饯制品117

五、热带水果类果脯蜜饯制品132

六、其他水果类果脯蜜饯制品154

第三节 凉果类制品158

一、北方水果类凉果制品158

二、南方水果类凉果制品169

第四节 果糕类制品186

一、北方水果类果糕制品186

二、南方水果类果糕制品196

第五节 果冻类制品200

一、北方水果类果冻制品200

二、南方水果类果冻制品211

第六节 风味果酱类制品224

一、仁果类果酱制品224

二、核果类果酱制品237

三、浆果类果酱制品241

四、柑橘类果酱制品247

五、热带水果类果酱制品253

六、其他瓜果类果酱制品258

第七节 鲜榨鸡尾果汁266

一、仁果类果汁266

二、核果类果汁272

三、浆果类果汁273

四、柑橘类果汁277

五、热带水果果汁280

六、其他瓜果果汁283

第八节 果酒类制品287

一、沙棘酒287

二、刺梨酒288

三、中华猕猴桃酒290

四、山葡萄酒291

五、五味子酒291

六、黑加仑酒292

七、越橘酒293

八、红豆果酒294

九、野刺梅酒294

十、龙葵酒295

十一、三棵针酒296

十二、金樱子酒296

十三、戈力酒297

十四、酸枣酒298

第九节 果粉类制品299

一、无花果粉299

二、山枣粉300

三、橄榄果粉300

四、橘子粉301

五、胡萝卜粉302

六、南瓜粉303

七、番茄粉303

八、猕猴桃粉304

九、山楂粉305

十、果蔬补血粉306

参考文献308