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第一节 乳的概念1

第一章 乳的化学成分及物理性质1

第二节 乳的化学成分2

一、水分2

二、乳蛋白质3

三、乳脂类10

四 乳糖20

五 乳中的维生素23

六 乳中的无机物及盐类37

七、乳中酶39

八 乳中柠檬酸45

九、乳中气体45

一、乳的颜色46

二、乳的滋味与气味46

第三节 乳的物理性质46

三、乳的密度与比重47

四 乳的冰点与沸点49

五 乳的酸度与pH值50

六 表面张力与粘度53

七 电导率54

八、乳的比热容55

九、折射率56

第二章 乳在加工过程中的物理化学57

第一节 乳初步加工及贮藏时的变化57

一、乳初步加工时的变化57

二、乳在贮存时的变化58

三、乳在冷藏时的变化60

第二节 乳在加热过程中的变化64

一、巴氏杀菌法及超高温灭菌法64

二、乳蛋白质的变化65

三 乳糖的变化68

四、乳脂肪的变化76

五、乳盐类的变化77

第三节 均质化乳的特性79

一、均质的原理79

二、均质化乳中脂肪球破碎特性79

三、均质化对乳蛋白质的影响82

四、均质化乳的特点82

第三章 奶油加工的物理化学84

第一节 稀奶油分离过程的理论84

第二节 稀奶油的生物化学成熟及物理成熟87

一、稀奶油的生物化学成熟88

二、稀奶油的物理成熟90

第三节 发奶油形成理论92

一、奶油的组织状态95

第四节 奶油的组织状态及物理结构95

二、奶油的物理结构96

第五节 奶油在贮藏过程中的变化100

一、乳脂肪的水解作用100

二、乳脂肪的氧化作用101

第四章 乳粉加工的物理化学111

第一节 乳粉喷雾干燥颗粒形成111

一、喷雾干燥原理111

二、压力喷雾干燥与离心喷雾干燥的特点114

三、乳滴在干燥塔内的运动119

第二节 浓缩在喷雾干燥中的意义121

第三节 乳粉颗粒的物理化学特性122

一、乳粉颗粒的形状和大小122

二、乳粉中的气泡123

三、乳粉的密度123

五、乳粉中蛋白质的状态124

四、乳粉中脂肪的状态124

六、乳粉中乳糖的状态125

七、乳粉的色泽125

八、乳粉的溶解度125

第四节 速溶乳粉的物理化学特性126

一、乳粉颗粒附聚126

二、速溶乳粉颗粒结构特性128

三、具有可润湿的表面130

第五节 乳清粉物理化学特性132

一、乳清的利用132

二、乳清粉133

三、脱盐乳清粉134

四、乳糖预结晶乳清粉137

二、氧化气味139

一、脂肪酸败气味139

第六节 乳粉在贮藏过程中的变化139

三、褐变及陈腐气味140

四、吸湿性141

第五章 炼乳加工的物理化学143

第一节 甜炼乳加工的物理化学变化143

一、蔗糖比率143

二、预热对甜炼乳变稠的影响144

三、乳糖结晶的理化特性144

四、甜炼乳在贮藏过程中的变化151

第二节 淡炼乳加工的物理化学变化158

一、乳热稳定性及高温灭菌158

二、淡炼乳在贮藏过程中的变化159

第六章 酸乳制品的生物化学及物理化学163

第一节 酸乳制品的食用价值163

二、酪酸发酵164

一、乳酸发酵164

第二节 乳糖发酵的生物化学164

三、丙酸发酵165

四、酒精发酵165

第三节 酸制品的物理化学特性166

一、酸牛乳166

二、嗜酸菌乳170

三、牛乳酒170

第一节 干酪的化学成分172

第七章 干酪加工的物理化学173

第二节 酪蛋白凝固的物理化学特性174

一、凝乳酶174

二、凝乳酶活力的测定175

三、酪蛋白的皱胃酶凝固特性176

第三节 干酪在加工过程中的变化179

一、蛋白质的变化182

第四节 干酪成熟的物理化学变化182

二、乳糖的变化184

三、维生素的变化185

四、盐对干酪成熟的影响186

五、风味的产生187

六、气孔的形成188

七、水分的变化188

第八章 干酪素及乳糖加工的物理化学190

第一节 干酪素加工的物理化学变化190

一、酪蛋白酸凝固190

二、干酪素的物理化学特性192

第二节 乳糖加工的物理化学变化193

一、乳清的成分193

二、乳清蛋白凝结分离的特性195

三、乳清在浓缩过程中的变化199

四、乳糖结晶200