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教学大纲1

第一章　冷盘菜的特点7

第二章 冷盘菜的刀工与装盘10

第一节　刀工10

第二节　装盘（样品教学）11

一、种类：1．单盘11

2．双拼11

3．三拼11

4．什景拼盘12

5．花色冷盘12

6．普通拼盘12

7．荤素拼12

二、装盘的方法（示范操作）1．步骤：①垫底（12）②盖边（12）③装刀面12

2．手法：排、堆、叠、围、贴、复13

三、几种切配装盘的实例（实物教学）1．火腿：①片腩式②牌腩式14

2．捆蹄：①片腩式②牌腩式15

3．白鸡16

4．羊羔17

5．肴肉：①片腩式②牌腩式17

6．白肚18

7．肫肝18

8．醉蟹19

9．松花蛋19

10．拌鸡丝、拌里脊丝20

11．什景拼盘20

第三章　冷盘菜的烹调方法22

第一节　卤、酱、白煮22

1．卤鸭23

卤肫肝23

卤猪内脏23

卤淌心鸡蛋26

卤豆腐干26

2．酱鸭27

酱猪肉28

酱鸡28

酱牛肉29

3．白鸡29

白肚31

白肉31

火腿31

第二节　油炸卤浸、油焖33

1．爆鱼34

烤子鱼35

糖醋排骨36

油爆虾37

肉果37

脆鳝38

2．油焖笋39

油焖烤麸40

油焖禾花雀41

第三节 腌、腊、风、熏、酸辣42

1．肴肉42

盐水肫43

暴腌肉44

腌火腿45

香肠49

香肚51

南京板鸭52

冬菜55

四川泡菜57

2．腊肉60

3．风鸡63

风菜心64

风鳗65

风鱼66

4．熏肉67

熏鸡68

熏白鱼69

熏田鸡腿69

熏黄鱼70

熏脊脑70

熏蛋71

熏豆腐72

5．酸辣白菜等72

第四节　盐水煮73

盐水虾73

盐水肫肝74

盐水猪心74

盐水蟹75

盐水毛豆75

盐水花生米75

第五节　拌（包括麻酱拌、蒜拌）、炝、怪味75

1．拌马兰头75

拌凉菜76

拌芹菜76

拌干丝77

香椿拌豆腐78

拌合菜78

拌皮丝79

拌西红柿79

鸡丝拉皮79

炒肉丝拉皮80

拌猪脑80

麻辣耳丝81

2．麻酱豆角82

麻酱腰片82

麻酱紫鲍83

麻酱海参83

3．蒜泥拌肚头84

蒜泥拌豆角84

蒜头干贝84

4．炝腰片85

炝里脊丝85

炝生鸡丝86

炝虾片86

炝虾86

炝青蛤87

炝蚶子87

炝虎尾88

炝芸豆89

炝豆腐89

炝软肝90

葱椒炝鱼片90

葱椒炝海参90

虾籽炝海参91

5．怪味鸡92

怪味肉92

怪味鱼92

第六节　脱水制品93

肉松93

肉干95

肉果95

蛋松96

菜松96

土豆松97

第七节　卷97

捆蹄98

如意蛋卷99

蛋皮肉卷99

第八节　烧、烤100

1．道口烧鸡100

符离集烧鸡101

德州扒鸡102

扒鸡103

叉烧肉104

2．烤肉105

烤鸡105

第九节　酥105

酥鱼、酥海带、酥大白菜、酥藕105

第十节　泥106

菠菜泥107

土豆泥107

青豆泥108

第十一节　冻108

冻鸡108

水晶蹄包109

冻猪脚爪110

羊羔110

五彩皮冻111

第十二节　灌112

粉肠112

粉小肚113

第十三节　醉113

醉蟹113

醉蚶子115

第十四节　糟116

糟鸡等116

糟蛋117

糟鸭片118

第十五节　素菜119

素鸡119

素火腿119

素排骨120

第四章　冷点心122

凉糕122

凉果122

水果豆腐类杏仁豆腐123

香蕉豆腐124

水果糕类桃子糕等124

水果冰碗类125

第五章　冷餐宴会简介127