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第一篇 肉类安全性概论3

第一章 肉类食品安全性3

第一节 肉类食品安全性的概念、危害因子及危害表现3

一、肉类食品安全性的概念3

二、肉类食品中的常见危害与安全控制5

三、影响肉类食品安全的主要危害因子6

四、肉类食品危害性的表现形式和影响7

第二节 控制肉类食品安全的主要环节8

一、畜牧业标准化生产与健康养殖8

二、规范动物屠宰加工行为15

三、屠宰检验和检疫17

四、完善肉类食品运输与销售环节的冷链设施19

五、检测体系23

六、肉类销售26

第二章 化学物质毒性与饮食风险28

第一节 化学物质毒性28

一、化学物质28

二、化学物质毒性的危害29

三、有毒化学物质的分类29

第二节 饮食风险31

第三章 肉类食品安全性的现代问题33

第一节 兽药残留的原因与危害33

一、兽药残留的原因33

二、兽药残留的主要危害35

第二节 饲料因素的影响39

一、饲料生产质量39

二、影响饲料质量的主要因素40

三、饲料原料、饲料添加剂和饲料污染43

第三节 动物防疫建设47

一、动物疫病防控体系建设47

二、动物防疫建设与畜禽产品质量安全48

第四节 转基因食品50

一、转基因食品概述50

二、转基因食品的作用与发展52

三、转基因食品的安全性57

第二篇 肉类生产65

第四章 畜禽养殖65

第一节 畜禽养殖安全控制措施65

一、完善防疫体系65

二、建立科学的免疫程序66

三、建立完善的动物疫病监测体系68

四、建立符合畜禽养殖的药物使用方案68

五、树立科学发展的养殖观念70

六、建立重大动物疫情应急处理预案71

第二节 饲料和饲料添加剂规范72

一、饲料和饲料添加剂的使用要求72

二、饲料和饲料添加剂的标签、包装、贮存和运输73

三、饲料和饲料添加剂的使用准则75

第三节 兽药使用要求、准则和法律规范76

一、兽药使用要求76

二、兽药使用准则及相关规范78

三、建立和完善各项法律规范108

第四节 畜禽养殖场污染物控制119

一、畜禽养殖场污染物主要分类119

二、畜禽养殖场污染物产生的原因122

三、畜禽养殖场排泄物控制措施123

第五章 畜禽加工企业卫生129

第一节 选址129

一、选址规定129

二、选址要求130

第二节 加工车间设计要求132

一、防疫设计132

二、防疫设施135

第三节 防疫控制设计136

一、防疫检疫基本条件136

二、区域设置136

第四节 卫生规程137

一、屠宰生产车间消毒137

二、运输工具、装载物消毒139

三、冷库消毒139

第六章 肉类安全管理141

第一节 安全管理内容141

一、动物及动物产品检疫141

二、动物防疫监督142

第二节 安全管理方式157

一、养殖环节的质量控制157

二、加工环节的质量控制158

三、流通环节的质量控制159

第三节 安全管理措施162

一、养殖场动物防疫监管措施162

二、屠宰场动物防疫监管措施165

三、肉类批发市场动物防疫监管措施168

四、动物产品贮存冷库动物防疫监管措施169

第四节 肉类检验检疫与卫生处理171

一、肉新鲜度分级与判断、处理171

二、常见异色、异味猪肉检验与处理174

三、病、死猪肉的检验鉴定与卫生处理182

四、畜禽注水肉的卫生检验与卫生处理184

五、公母猪肉的检验鉴别与卫生处理187

六、肉品处理192

第三篇 肉类质量197

第七章 肉类生化特性197

第一节 肉的概念和组织197

一、肉的概念197

二、肉的组织197

第二节 肉的化学组成200

一、水分201

二、蛋白质202

三、脂肪202

四、碳水化合物202

五、矿物质203

六、维生素203

七、浸出物204

第八章 肉类品质及其评定205

第一节 肉类品质概述205

一、肉类品质的定义205

二、肉类品质的特性205

第二节 猪肉品质评定206

一、猪肉品质及其评定指标206

二、影响猪肉品质的因素208

三、猪肉品质的营养调控209

第三节 牛肉品质评定214

一、牛肉品质评定的指标214

二、影响牛肉品质的因素217

第四节 羊肉品质评定及羊肉分类221

一、羊肉品质的评定221

二、羊肉的分类222

第五节 鸡肉胴体品质评定222

一、鸡肉的品质特性222

二、影响禽肉品质的因素224

三、优质鸡评价项目224

第九章 畜禽肉类分级和品质鉴定及检测226

第一节 畜禽肉类分级226

一、猪肉的分级226

二、牛肉的分级226

三、羊肉的分级227

四、禽肉的分级228

第二节 肉类品质感官鉴别230

一、肉的色泽230

二、肉的气味232

三、肉的弹性232

四、肉的酸碱度233

五、肉的变质233

六、肉的氧化234

七、肉的霉变234

八、畜禽肉类的感官指标235

第三节 肉类品质检测237

一、畜禽肉品鲜度的细菌数与理化指标237

二、鲜肉实验室综合测定与处理方法238

三、卫生处理239

第十章 影响肉类品质的因素240

第一节 遗传基因240

一、氟烷基因240

二、酸肉基因241

三、其他候选基因241

第二节 营养成分242

一、脂肪242

二、蛋白质及氨基酸242

三、维生素243

四、矿物质244

第三节 环境因素246

一、环境温度246

二、饲养方式246

三、致晕方式247

四、包装247

第四篇 肉类贮藏251

第十一章 贮藏温度和湿度对肉品的影响251

第一节 温度影响251

一、不同贮藏温度对猪肉菌落总数的影响251

二、不同贮藏温度对猪肉挥发性盐基氮的影响252

三、不同贮藏温度对猪肉pH的影响253

第二节 湿度影响253

一、干耗254

二、色泽变化254

三、湿度控制254

第十二章 肉类贮藏方法255

第一节 肉类冷却法255

一、肉类冷却条件的选择255

二、畜肉的冷却方法257

三、禽肉的冷却方法258

四、冷却肉的保存期259

第二节 肉类冻结法259

一、畜肉的冻结方法259

二、禽肉的冻结方法260

第三节 冻结肉冷藏法261

一、冷藏时的要求261

二、冷藏间的温度和湿度262

三、冷冻肉的保藏期262

第十三章 贮藏和销售要求263

第一节 贮藏设备要求263

一、冷库周围的卫生条件263

二、冷库地面要求263

三、冷库设施设备要求264

四、入库检验制度265

五、冷链运输265

六、设备维护265

第二节 肉类贮藏卫生要求266

一、肉类贮藏库内基本要求266

二、入库鲜肉的要求266

三、日常管理267

四、冷藏时应注意的问题268

第三节 肉类销售环节269

一、肉类配送要求269

二、肉类销售要求269

三、肉类召回要求270

第五篇 肉类污染源273

第十四章 肉类生产生态特点与污染273

第一节 肉类生产生态特点273

一、动物、植物生态系统273

二、动物的代谢273

三、生物富集274

四、生物放大效应274

五、环境影响生物274

第二节 肉类污染分类与来源275

一、污染物的分类275

二、污染物的主要来源278

第十五章 残留兽药分类282

第一节 肉类中抗菌类药物残留282

一、抗菌类药物分类282

二、抗菌类药物残留的危害283

第二节 肉类中抗寄生虫药物残留284

一、抗寄生虫药物的分类284

二、抗寄生虫药物残留与影响285

第三节 肉类中激素类药物残留286

一、性激素的作用与不良后果286

二、动物生长激素的作用与争议287

第四节 肉类中β-兴奋剂残留288

一、β-兴奋剂的作用288

二、常见β兴奋剂的结构289

三、常见β-兴奋剂的危害290

第十六章 饲料生产的危害因素292

第一节 饲料原料292

一、棉籽饼（粕）293

二、亚麻籽饼（粕）293

三、鱼粉294

四、菜籽饼（粕）295

五、霉菌与黄曲霉毒素296

六、农药残留300

第二节 饲料添加剂303

一、铜303

二、砷化物303

三、抗生素303

四、盐酸克伦特罗类和激素类物质304

五、抗氧化剂和防霉防腐剂304

第三节 饲料污染304

一、生物性污染305

二、化学性污染305

三、环境污染306

四、欧盟饲料指令中的规定306

第六篇 肉类安全性质量控制311

第十七章 肉类生产质量安全管理体系311

第一节 肉类安全管理法律法规体系311

一、国外食品安全法律法规概况与立法原则311

二、我国的食品安全法规体系317

第二节 肉类安全标准体系326

一、国际食品标准与发达国家食品标准概况326

二、我国食品安全标准体系329

第三节 肉类质量认证体系331

一、质量管理认证体系简介332

二、产品认证333

第四节 肉类质量安全市场准入制度335

一、肉类质量安全市场准入概况336

二、肉类食品生产的相关制度337

三、肉类质量安全市场准入的管理方式338

第五节 肉类生产质量安全控制体系340

一、肉类生产质量安全控制体系的特点341

二、肉类生产过程的安全控制342

三、肉类信息可追踪系统353

四、食品召回制度356

第六节 肉类质量安全检验检测体系358

一、国外的肉类安全检验检测体系概况358

二、我国的肉类安全检验检测体系360

第七节 肉类质量安全监督体系365

一、美国、欧盟肉类安全监管的模式365

二、我国肉类安全监管职能分工370

第十八章 良好生产规范372

第一节 良好生产规范概述372

一、良好生产规范体系简介372

二、良好生产规范体系起源、发展及现状372

第二节 良好生产规范原则373

第三节 良好生产规范体系的基本内容374

一、人员卫生375

二、建筑物与设施375

三、设备376

四、生产和加工控制376

第四节 生产过程的卫生控制377

一、环境卫生控制378

二、生产用水（冰）的卫生控制378

三、原、辅料的卫生控制379

四、防止交叉污染379

五、车间、设备及加工器具的卫生控制380

六、贮存与运输卫生控制380

七、人员的卫生控制382

第十九章 危害分析与关键控制点383

第一节 危害分析与关键控制点的概念和相关术语383

一、危害分析与关键控制点的概念383

二、危害分析与关键控制点术语384

第二节 危害分析与关键控制点具体实施与应用385

一、危害分析与关键控制点体系及其主要内容385

二、实施危害分析与关键控制点的前提条件386

三、危害分析与关键控制点的实施方法388

四、危害分析与关键控制点在冰鲜分割猪肉中的应用392

第七篇 肉类安全的风险评估401

第二十章 危险性评估401

第一节 危险性评估概述401

一、概念401

二、步骤401

三、评估因素402

四、评估结果402

第二节 危害识别403

一、概念403

二、流行病学研究403

三、动物试验404

四、毒理学试验404

五、结构—反应关系405

第三节 危害特征概述406

一、有阈值化学毒物的剂量 反应关系评价406

二、无阈值化学毒物的剂量 反应关系评价407

三、致病微生物的剂量—反应关系评价408

四、摄入量评估409

五、危险性特征描述410

第二十一章 动物及肉类危险性评估412

第一节 危险性分析412

一、概念412

二、危险性分析过程需考虑的因素413

三、危险性分析的时机414

四、规范进境动物和肉类危险分析414

五、危险性分析方法414

第二节 危险性管理415

一、危险性管理措施415

二、危险性管理程序418

第三节 危险性信息交流419

一、概念419

二、危险性信息交流目标419

三、危险性信息交流效果419

四、危险性信息交流主要内容420

第二十二章 毒理学安全评价421

第一节 毒理学安全评价概述421

一、毒理学安全评价的概念与目的421

二、我国的毒理学安全性评价的法律法规422

第二节 毒理学安全评价程序422

一、毒理学安全评价对受试物的要求423

二、评价程序的四个阶段423

第三节 毒理学安全评价试验的结果判定425

一、急性毒性试验425

二、遗传毒性试验425

三、短期喂养试验426

四、90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验426

五、慢性毒性（包括致癌）试验427

六、新资源食品427

第四节 肉类中有毒有害物质最高限量的制定428

一、相关术语与定义428

二、肉类中有毒有害物质最高残留限量的制定430