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第1章 绪论1

1.1 食品的定义1

1.2 食品的分类及食品分类系统1

1.3 食品的功能2

1.4 食品的特性与质量3

1.5 食品加工的概念及其目的4

1.6 食品工艺的选择与设计5

1.7 食品加工业现状及发展趋势8

思考题10

第2章 食品基本加工工艺11

2.1 食品干制11

2.1.1 食品干制过程的特征11

2.1.2 干制过程的传质与传热12

2.1.3 影响脱水与干制的因素13

2.1.4 食品脱水干制过程中的特性变化14

2.1.5 食品中常见的脱水干制方法15

2.1.6 干制食品的复原性和复水性26

2.2 热加工与罐藏27

2.2.1 食品热加工27

2.2.2 食品罐藏34

2.3 非热杀菌43

2.3.1 超高压杀菌43

2.3.2 辐照杀菌45

2.3.3 震荡脉冲磁场杀菌46

2.3.4 高压脉冲电场杀菌48

2.3.5 膜过滤除菌50

2.3.6 紫外线杀菌51

2.3.7 超声波杀菌51

2.3.8 化学与生物杀菌52

2.4 低温保藏52

2.4.1 食品的冷却和冷藏52

2.4.2 食品的冻结与冻藏63

2.5 腌渍和熏制保藏69

2.5.1 腌渍70

2.5.2 熏制75

2.6 膨化加工80

2.6.1 膨化食品的概念和分类81

2.6.2 膨化食品加工原理82

2.6.3 挤压膨化过程中物料成分的变化83

2.6.4 常用的膨化设备84

2.6.5 典型的膨化加工工艺86

2.7 食品加工新技术88

2.7.1 超临界流体萃取技术88

2.7.2 微胶囊技术91

2.7.3 分子蒸馏技术94

2.7.4 超微粉碎技术97

思考题99

第3章 畜禽类食品加工工艺101

3.1 肉制品101

3.1.1 概述101

3.1.2 畜禽屠宰、胴体分割及分级104

3.1.3 原料肉的贮藏106

3.1.4 腌腊肉制品加工工艺108

3.1.5 干制肉制品加工工艺111

3.1.6 酱卤肉制品加工工艺113

3.1.7 熏烤肉制品加工工艺115

3.1.8 灌肠肉制品加工工艺116

3.1.9 火腿肉制品加工工艺118

3.1.10 罐头肉制品加工工艺121

3.1.11 发酵肉制品加工工艺122

3.1.12 调理肉制品加工工艺124

3.2 乳制品125

3.2.1 概述125

3.2.2 乳的基础知识125

3.2.3 液体乳加工工艺127

3.2.4 发酵乳制品加工工艺130

3.2.5 乳粉加工工艺138

3.2.6 奶油制品加工工艺141

3.2.7 乳品冷饮加工工艺144

3.2.8 其他乳制品加工工艺148

3.3 蛋制品151

3.3.1 概述151

3.3.2 蛋的化学成分与特性152

3.3.3 液体蛋加工工艺153

3.3.4 蛋粉加工工艺155

3.3.5 再制蛋加工工艺156

3.3.6 蛋黄酱加工工艺162

思考题163

第4章 水产食品加工工艺164

4.1 概述164

4.1.1 水产品加工的目的165

4.1.2 水产品原料的种类和特性165

4.2 水产品保鲜和保活工艺166

4.2.1 水产品保鲜工艺166

4.2.2 水产品保活工艺171

4.3 植物类水产制品加工工艺173

4.3.1 莲藕的加工173

4.3.2 荸荠的加工175

4.3.3 菱的加工176

4.3.4 茭白的加工177

4.3.5 海带、紫菜等藻类的加工178

4.4 动物类水产制品加工工艺179

4.4.1 冻结动物水产制品179

4.4.2 干制动物水产制品180

4.4.3 烟熏动物水产制品182

4.4.4 罐头动物水产制品183

4.4.5 鱼糜、鱼糜制品及凝胶形成能185

4.5 水产品生物活性物质190

4.5.1 活性肽190

4.5.2 牛磺酸191

4.5.3 n-3多不饱和脂肪酸191

4.6 水产品加工下脚料的综合利用192

4.6.1 鱼头及骨的综合利用192

4.6.2 鱼贝类内脏的利用193

4.6.3 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的利用196

4.6.4 虾、蟹、贝的壳废弃物利用197

思考题198

第5章 粮油食品加工工艺199

5.1 小麦加工工艺199

5.1.1 小麦分类199

5.1.2 小麦制粉工艺200

5.1.3 面粉的工艺性能202

5.1.4 焙烤面制品加工工艺206

5.1.5 蒸煮面制品加工工艺211

5.1.6 小麦加工副产品的综合利用214

5.2 稻谷加工工艺214

5.2.1 稻谷的清理214

5.2.2 砻谷215

5.2.3 砻下物分离216

5.2.4 碾米218

5.2.5 成品整理218

5.3 食用油脂制品加工工艺219

5.3.1 油料种籽的化学成分219

5.3.2 油料的预处理221

5.3.3 油脂制取方法222

5.3.4 油脂精炼工艺226

5.3.5 油脂深加工工艺229

5.3.6 油脂副产物利用230

5.4 大豆加工工艺231

5.4.1 大豆的结构和化学组成231

5.4.2 豆腐加工工艺234

5.4.3 豆乳加工工艺239

5.4.4 豆粉加工工艺242

5.4.5 豆干加工工艺243

5.4.6 腐乳加工工艺244

5.4.7 大豆中生物活性成分的提取及应用246

思考题248

第6章 果蔬食品加工工艺249

6.1 概述249

6.2 果蔬干制251

6.2.1 果蔬干制工艺252

6.2.2 干制方法与设备253

6.3 速冻保藏技术256

6.3.1 冻结速度与产品质量257

6.3.2 果蔬速冻工艺258

6.3.3 果蔬速冻生产实例262

6.4 果蔬糖制264

6.4.1 果蔬糖制品的分类及特点264

6.4.2 果蔬糖制工艺266

6.4.3 果蔬糖制品常见质量问题及控制271

6.5 蔬菜腌渍273

6.5.1 蔬菜腌渍品的分类274

6.5.2 盐渍菜类加工工艺275

6.5.3 酱菜类加工工艺279

6.5.4 泡酸菜类加工工艺280

6.5.5 糖醋菜类加工工艺281

6.5.6 蔬菜腌渍品加工中常见的质量问题及解决途径283

6.6 果蔬副产物的综合利用285

6.6.1 果蔬中果胶的提取286

6.6.2 籽油的提取287

6.6.3 果蔬芳香油的提取288

6.6.4 天然色素的提取289

6.6.5 膳食纤维的提取291

6.6.6 蛋白质与酶类的提取292

思考题293

第7章 饮料与酒加工工艺294

7.1 饮料的定义、分类294

7.1.1 饮料的定义294

7.1.2 饮料的分类295

7.1.3 饮料用水296

7.2 碳酸饮料299

7.2.1 碳酸饮料分类及产品指标299

7.2.2 碳酸饮料加工工艺流程300

7.2.3 碳酸饮料加工工艺要点301

7.3 果蔬汁饮料309

7.3.1 果蔬汁饮料的定义与分类309

7.3.2 果蔬汁饮料加工工艺流程311

7.3.3 果蔬汁饮料加工工艺要点311

7.3.4 果蔬汁饮料生产中常见的质量问题316

7.3.5 果蔬汁饮料的发展趋势和加工新技术317

7.4 包装饮用水318

7.4.1 包装饮用水的定义与分类318

7.4.2 饮用天然矿泉水319

7.4.3 饮用纯净水321

7.4.4 饮用矿物质水325

7.5 茶饮料327

7.5.1 茶饮料概述327

7.5.2 茶饮料主要的原辅料及添加剂328

7.5.3 茶饮料加工工艺及配方328

7.6 咖啡与可可饮料332

7.6.1 原料的化学成分及性质332

7.6.2 咖啡和可可豆加工工艺334

7.6.3 咖啡与可可粉加工工艺336

7.6.4 速溶咖啡加工工艺336

7.6.5 咖啡与可可饮料加工工艺337

7.7 其他饮料338

7.7.1 特殊用途饮料338

7.7.2 固体饮料341

7.8 酒346

7.8.1 酒的分类346

7.8.2 白酒生产工艺346

7.8.3 黄酒生产工艺349

7.8.4 啤酒生产工艺351

7.8.5 果酒生产工艺352

7.8.6 其他酒类354

思考题354

第8章 糖果类加工工艺355

8.1 糖果巧克力生产的主要原辅料355

8.1.1 甜味原料355

8.1.2 油脂360

8.1.3 乳及乳制品361

8.1.4 果仁和水果制品361

8.1.5 胶体物质361

8.1.6 胶基（胶姆）362

8.1.7 乳化剂和发泡剂362

8.1.8 酸味剂、着色剂与香味剂363

8.1.9 其他食品添加剂363

8.2 糖果加工工艺363

8.2.1 糖果概述363

8.2.2 熬煮糖果364

8.2.3 焦香糖果371

8.2.4 充气糖果375

8.2.5 凝胶糖果381

8.2.6 胶基糖果386

8.3 巧克力加工工艺390

8.3.1 巧克力的定义与分类390

8.3.2 巧克力的基本组成391

8.3.3 巧克力的基本特性392

8.3.4 纯巧克力加工工艺393

8.3.5 巧克力制品加工工艺398

8.3.6 影响巧克力的生产加工和质量的主要因素398

思考题399

第9章 调味品加工工艺400

9.1 概述400

9.1.1 调味品概念及分类400

9.1.2 调味品工业的现状及发展趋势401

9.2 酿造调味品402

9.2.1 概述402

9.2.2 酱油加工工艺402

9.2.3 食醋加工工艺404

9.2.4 味精加工工艺410

9.2.5 鱼露加工工艺412

9.3 香辛料调味品414

9.3.1 概述414

9.3.2 香辛料调味精油及精油树脂加工工艺414

9.3.3 常见香辛料调味精油加工实例417

9.4 复合调味品421

9.4.1 概述421

9.4.2 复合调味品的呈味原料423

9.4.3 复合调味品的调配426

9.4.4 复合调味料的加工427

思考题438

参考文献439