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第一章 绪论1

一、肉制品及肉制品加工1

二、肉制品加工的意义1

三、肉制品加工的原则2

四、我国肉制品加工行业现状及前景展望3

第二章 肉与肉制品的基本知识6

第一节 原料肉的基本知识6

一、家畜、家禽的主要品种6

二、肉的组织结构11

三、肉的化学组成16

四、屠宰后肉的变化22

第二节 肉制品加工对原料肉的基本要求24

一、肉制品加工对原料肉在质量方面的要求24

二、肉制品加工对加工过程中的卫生要求24

三、肉制品加工对原料肉在运输、保管方面的要求25

第三节 肉制品加工对辅料的基本要求25

一、肉制品加工对调味料在质量方面的要求25

二、肉制品加工对添加剂在质量方面的要求33

第四节 肉制品的分类37

第三章 肉制品加工原理40

第一节 热加工肉制品的加工原理40

一、热加工与热加工肉制品种类40

二、肉制品在热加工过程中的变化41

三、热加工的方法与设备43

第二节 腌制肉制品的加工原理48

一、腌制肉的呈色机理48

二、腌制肉的辅料及其作用50

三、腌制的方法与设备52

第三节 熏制肉制品的加工原理57

一、熏制的目的及意义57

二、熏烟的成分及性质58

三、熏烟中有害成分的控制59

四、熏烟的方法与设备60

第四节 发酵肉制品的加工原理61

一、发酵的概念及意义61

二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂62

三、发酵过程中的成分变化63

四、发酵设备64

第四章 肉制品加工工艺与配方66

第一节 低温肉制品66

一、概述66

二、低温肉制品的加工工艺67

第二节 西式火腿和灌肠肉制品71

一、西式火腿的种类及特点71

二、西式火腿的加工工艺73

三、灌肠肉制品的加工工艺76

第三节 熏烤肉制品79

一、熏制品加工工艺79

二、烤制品加工工艺85

第四节 酱卤肉制品88

一、酱卤制品的加工工艺89

二、酱卤制品的加工实例90

第五节 腌腊肉制品92

一、腌腊肉制品的种类93

二、腌腊肉制品的保藏原理94

三、腌腊肉制品的加工工艺95

第六节 发酵肉制品102

一、概述102

二、发酵香肠的加工工艺103

第七节 干制肉制品106

一、干制肉制品的种类106

二、干制肉制品的加工原理和方法107

第八节 功能性肉制品113

一、低脂肪肉制品113

二、低盐肉制品117

三、强化肉制品118

四、含膳食纤维的肉制品120

五、功能肉制品的开发121

第五章 肉制品加工厂的建立及常用设备123

第一节 肉联厂的建立123

一、肉联厂总体布局及要求123

二、厂房建筑的要求124

三、肉类加工厂的卫生管理126

第二节 肉类制品的加工设备130

一、屠宰加工车间的主要设施131

二、原料初步加工机械133

三、半成品加工机械136

四、成品加工机械143

五、火腿与腌肉的生产设备146

六、其他辅助设备147

第六章 肉制品的品质管理151

第一节 感官检查151

第二节 物理检查154

第三节 化学检验157

第四节 微生物检验162

一、试样的采集、运送和预处理162

二、菌落总数的检验165

三、大肠菌群的检验166

四、沙门菌的检验166

第五节 HACCP在肉制品生产中的应用167

第六节 GMP在肉制品生产中的应用169

参考文献172