腌制技术与实例2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

腌制技术与实例PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第1章　果蔬花卉产品腌制技术概述1

1.1　果蔬花卉产品腌制的基本原理1

1.1.1　食盐的渗透作用1

1.1.2　微生物的发酵作用4

1.1.3　蛋白质的分解作用11

1.1.4　影响腌制过程的主要因素13

1.2　果蔬花卉产品腌制对原辅材料的要求23

1.2.1　腌制对果蔬花卉产品的要求23

1.2.2　腌制对调味料的要求29

1.2.3　腌制对添加剂的要求32

1.2.4　腌制对用水的要求36

1.3　果蔬花卉产品腌制对设施和设备的要求38

1.3.1 场地选择和基本设施建设39

1.3.2　果蔬花卉产品腌制常用设备和器具42

1.4　腌制品的检验和保存50

1.4.1　腌制品的败坏现象50

1.4.2　腌制品的检验52

1.4.3　腌制品的保存57

第2章　果蔬花卉产品腌制工艺60

2.1　盐渍菜类加工工艺61

2.1.1　原料的选择和处理61

2.1.2　盐渍品的加盐腌制64

2.1.3　盐渍过程中添加剂的加入67

2.2　泡酸菜类加工工艺68

2.2.1　原料的选择和处理69

2.2.2　产品的发酵过程73

2.2.3　加工品的食用和保存75

2.3 酱渍菜类加工工艺77

2.3.1 原料的选择和处理78

2.3.2 产品的盐渍过程80

2.3.3 产品的酱渍处理81

2.4.2 产品的盐渍过程84

2.4.3 产品的糖醋渍处理84

2.4.1 原料的选择和处理84

2.4 糖醋渍菜类加工工艺84

第3章 根菜类蔬菜的腌制技术与实例86

3.1 根用芥菜的腌制技术与实例86

3.1.1 根用芥菜的盐渍技术与实例86

3.1.2 根用芥菜的酱渍技术与实例92

3.1.3 根用芥菜的糖醋渍技术与实例102

3.2 萝卜的腌制技术与实例104

3.2.1 萝卜的盐渍技术与实例104

3.2.2 萝卜的酱渍技术与实例114

3.2.3 萝卜的糖醋渍技术与实例126

3.2.4 萝卜的泡酸菜技术与实例130

3.3.1 胡萝卜的泡酸菜技术与实例133

3.3 胡萝卜的腌制技术与实例133

3.3.2 胡萝卜的盐渍技术与实例136

3.3.3 胡萝卜的酱渍技术与实例140

3.3.4 胡萝卜的糖醋渍技术与实例145

3.4 其他根菜类蔬菜的腌制技术与实例146

3.4.1 根用甜菜的腌制技术与实例146

3.4.2 芜菁的腌制技术与实例148

3.4.3 牛蒡的腌制技术与实例150

3.4.4 根芹菜的腌制技术与实例153

4.1 大白菜的腌制技术与实例154

4.1.1 大白菜的盐渍技术与实例154

第4章 白菜类蔬菜的腌制技术与实例154

4.1.2 大白菜的酱渍技术与实例158

4.1.3 大白菜的泡酸菜技术与实例161

4.2 结球甘蓝的腌制技术与实例170

4.2.1 结球甘蓝的泡酸菜技术与实例171

4.2.2 结球甘蓝的盐渍技术与实例172

4.2.3 结球甘蓝的糖醋渍技术与实例174

4.3 芥菜的腌制技术与实例178

4.3.1 茎用芥菜的盐渍技术与实例178

4.3.2 叶用芥菜的盐渍技术与实例184

4.3.3 芥菜的酱渍技术与实例195

4.3.5 芥菜的泡酸菜技术与实例197

4.3.4 芥菜的糖醋渍技术与实例197

4.4.1 球茎甘蓝的盐渍技术与实例200

4.4 球茎甘蓝（苤蓝）腌制技术与实例200

4.4.2 球茎甘蓝的酱渍技术与实例202

4.4.3 球茎甘蓝的糖醋渍技术与实例214

4.4.4 球茎甘蓝的泡酸菜技术与实例215

4.5 其他白菜类蔬菜的腌制技术与实例216

4 5.1 白菜的腌制技术与实例216

4.5.2 花椰菜的腌制技术与实例217

4.5.3 菜心的腌制技术与实例220

4.5.4 乌塌菜的腌制技术与实例221

5.1.1 黄瓜的盐渍技术与实例223

第5章 瓜果类蔬菜的腌制技术与实例223

5.1 黄瓜的腌制技术与实例223

5.1.2 黄瓜的酱渍技术与实例225

5.1.3 黄瓜的糖醋渍技术与实例235

5.1.4 黄瓜的泡酸菜技术与实例239

5.2 辣椒的腌制技术与实例241

5.2.1 辣椒的盐渍技术与实例241

5.2.2 辣椒的酱渍技术与实例244

5.2.3 辣椒的泡酸菜技术与实例249

5.2.4 辣椒糖醋渍技术与实例252

5.3.1 番茄的盐渍技术与实例254

5.3 番茄的腌制技术与实例254

5.3.2 番茄的酱渍技术与实例256

5.3.3 番茄的糖醋渍技术与实例257

5.4 茄子的腌制技术与实例259

5.4.1 茄子的盐渍技术与实例260

5.4.2 茄子的酱渍技术与实例262

5.5 其他瓜果蔬菜的腌制技术与实例268

5.5.1 甜瓜的腌制技术与实例268

5.5.2 冬瓜的腌制技术与实例273

5.5.3 苦瓜的腌制技术与实例277

5.5.5 西瓜的腌制技术与实例279

5.5.4 丝瓜的腌制技术与实例279

5.5.6 南瓜的腌制技术与实例282

第6章 葱蒜类蔬菜腌制技术与实例286

6.1 大蒜的腌制技术与实例286

6.1.1 大蒜的盐渍技术与实例286

6.1.2 大蒜的酱渍技术与实例290

6.1.3 大蒜的糖醋渍技术与实例292

6.2 洋葱的腌制技术与实例298

6.2.1 洋葱的酱渍技术与实例298

6.2.2 洋葱的糖醋渍技术与实例299

6.3.1 韭菜的盐渍技术与实例300

6.3 韭菜的腌制技术与实例300

6.3.2 韭菜的酱渍技术与实例302

6.4 蕌头（薤）的腌制技术与实例302

6.4.1 蕌头的盐渍技术与实例303

6.4.2 蕌头的酱渍技术与实例304

6.4.3 蕌头的泡酸菜技术与实例305

6.4.4 蕌头的糖醋渍技术与实例305

6.5 葱的腌制技术与实例308

6.5.1 大葱的腌制技术与实例309

6.5.2 分葱的腌制技术与实例309

6.5.4 胡葱的腌制技术与实例310

6.5.3 香葱的腌制技术与实例310

第7章 薯芋类蔬菜的腌制技术与实例312

7.1 姜的腌制技术与实例312

7.1.1 姜的盐渍技术与实例312

7.1.2 姜的酱渍技术与实例314

7.1.3 姜的糖醋渍技术与实例322

7.1.4 姜的泡酸菜技术与实例325

7.2 菊芋（洋姜）的腌制技术与实例327

7.2.1 菊芋的盐渍技术与实例327

7.2.2 菊芋的酱渍技术与实例328

7.2.3 菊芋的泡酸菜技术与实例331

7.3 草石蚕（甘露）的腌制技术与实例333

7.3.1 草石蚕的盐渍技术与实例333

7.3.2 草石蚕的酱渍技术与实例334

7.3.3 草石蚕的糖醋渍技术与实例338

7.4 其他薯芋类蔬菜的腌制技术与实例339

7.4.1 马铃薯的腌制技术与实例339

7.4.2 芋头的腌制技术与实例341

7.4.3 甘薯的腌制技术与实例342

7.4.4 山药的腌制技术与实例344

第8章 其他类蔬菜的腌制技术与实例345

8.1 绿叶菜类蔬菜的腌制技术与实例345

8.1.1 莴笋的腌制技术与实例345

8.1.2 芹菜的腌制技术与实例357

8.1.3 香菜的腌制技术与实例361

8.2 豆类蔬菜的腌制技术与实例363

8.2.1 菜豆的腌制技术与实例363

8.2.2 豇豆的腌制技术与实例365

8.2.3 蚕豆的腌制技术与实例370

8.2.4 扁豆的腌制技术与实例371

8.3 多年生蔬菜的腌制技术与实例372

8.3.1 竹笋的腌制技术与实例372

8.3.2 香椿的腌制技术与实例378

8.3.3 石刁柏的腌制技术与实例380

8.3.4 辣根的腌制技术与实例381

8.3.5 蘘荷的腌制技术与实例381

8.4.1 藕的腌制技术与实例384

8.4 水生和其他类蔬菜的腌制技术与实例384

8.4.2 蕨菜的腌制技术与实例389

8.4.3 马齿苋的腌制技术与实例391

8.4.4 黄瓜香的腌制技术与实例392

第9章 果品和花卉的腌制技术与实例394

9.1 果品的腌制技术与实例394

9.1.1 苹果的腌制技术与实例394

9.1.2 葡萄的腌制技术与实例396

9.1.3 山楂的腌制技术与实例398

9.1.4 青梅的腌制技术与实例399

9.1.5 芒果的腌制技术与实例401

9.1.6 杏仁的腌制技术与实例406

9.1.7 柚皮的腌制技术与实例409

9.2 花卉的腌制技术与实例411

9.2.1 凤仙花的腌制技术与实例411

9.2.2 鸡冠花的腌制技术与实例412

9.2.3 桔梗的腌制技术与实例413

附录416

附录Ⅰ 腌菜制品的部分卫生标准、质量标准416

附录Ⅱ 理化检验的取样与试剂配制436

附录Ⅲ 腌制菜名词术语445

附录Ⅳ 常用原料名称一览表452

附录Ⅴ 波美度与盐水浓度、相对密度和加盐量的关系454

主要参考文献455