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引子1

第一章　刀功绝技5

第一节　刀功基础知识5

一、刀功的概念与作用6

（一）刀功的概念6

（二）刀功的作用6

二、刀功的基本要求7

第二节　刀法知识8

一、刀法的概念及分类8

二、直刀法8

（一）切8

（二）剁、砸、刀錾15

（三）砍（又称劈）18

三、平刀法19

（一）平刀片19

（二）推刀片21

（三）拉刀片23

（四）推拉片24

（五）抖刀片24

（六）滚料片25

四、斜刀法27

五、剞刀法29

第三节　原料成形31

一、基本工艺形31

（一）片31

（二）丝36

（三）条40

（四）段41

（五）块41

（六）丁、粒、末43

二、花刀工艺形44

（一）整形原料花刀44

（二）小型原料常用花刀54

第二章　涨发绝技73

第一节　水发绝技73

一、冷水发73

（一）浸发方法及实例73

（二）漂发方法及实例75

二、热水发76

（一）泡发方法及实例76

（二）煮焖发方法及实例78

（三）蒸发方法及实例81

第二节　碱发绝技83

一、熟发（碱面发）83

二、生发（碱水发）86

第三节　油发、盐发、火发绝技87

一、油发87

二、盐发90

三、火发92

四、其他涨发93

第三章　制汤绝技97

第一节　汤之味97

第二节　大厨制汤99

一、制汤的材料99

（一）制汤的原料99

（二）制汤的辅料102

二、制汤的方法102

（一）白汤102

（二）清汤106

（三）牛肉清汤111

（四）羊肉清汤111

（五）鱼汤（鱼浓汤）112

（六）鸡汤113

（七）三合汤115

（八）黄豆芽汤115

（九）香菇汤118

（十）口蘑汤120

（十一）鲜笋汤121

（十二）鲜蘑菇汤124

三、高汤的存放124

第四章　火功绝技127

第一节　火候和油温常识127

一、火候与火力127

（一）火候及火力的概念127

（二）火力的种类127

二、掌握火候的基本原则129

三、油温的鉴别与掌握130

（一）油温的鉴别130

（二）油温的掌握131

（一）过油的作用132

（二）过油的分类132

四、过油的方法132

第二节　水熟火功法134

一、烧火功法134

（一）红烧火功法及例菜134

（二）白烧火功法及例菜136

（三）干烧火功法及例菜137

（四）葱烧火功法及例菜138

二、扒火功法141

（一）隔水炖及例菜145

三、炖火功法145

（二）不隔水炖及例菜147

四、焖、烩火功法149

（一）焖火功法及例菜149

（二）烩火功法及例菜154

五、煨、汆、煮火功法155

（一）煨火功法及例菜155

（二）汆火功法及例菜157

（三）煮火功法及例菜159

六、蜜炙火功法160

第三节　油熟火功法164

一、炸火功法164

（一）清炸火功法及例菜164

（二）干炸火功法及例菜167

（三）软炸火功法及例菜169

（四）香炸火功法及例菜172

（五）酥炸火功法及例菜174

（六）卷包炸火功法及例菜177

二、熘火功法179

（一）焦熘火功法及例菜179

（二）软熘火功法及例菜182

（三）滑熘火功法及例菜183

三、爆火功法184

（一）油爆火功法及例菜184

（二）芫爆火功法及例菜185

（一）生炒火功法及例菜188

四、炒火功法188

（二）滑炒火功法及例菜189

（三）干煸火功法及例菜192

（四）软炒火功法及例菜194

（五）熟炒火功法及例菜195

五、烹煎火功法197

（一）烹火功法及例菜197

（二）煎火功法及例菜200

六、拔丝、挂霜火功法202

（一）拔丝火功法及例菜202

（二）挂霜火功法及例菜206

第四节　汽蒸火功法207

一、清蒸火功法及例菜208

二、粉蒸火功法及例菜209

三、酿蒸火功法及例菜213

四、蒸扣火功法及例菜215