图书介绍

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餐饮原料采购与管理
  • 朱水根编著 著
  • 出版社： 上海：上海交通大学出版社
  • ISBN：9787313087829
  • 出版时间：2012
  • 标注页数：232页
  • 文件大小：35MB
  • 文件页数：242页
  • 主题词：烹饪－原料－采购管理－高等职业教育－教材

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图书目录

基础知识篇3

第一章 绪论3

第一节 采购内涵及其研究意义3

第二节 餐饮原料采购研究主要内容5

第三节 餐饮原料采购特点8

第四节 餐饮原料采购人员职责和职业道德8

第二章 餐饮原料采购组织10

第一节 餐饮原料采购组织结构10

第二节 餐饮原料采购工作程序12

第三节 餐饮原料采购部门与其他部门关系17

第三章 餐饮原料采购规划与管理19

第一节 餐饮原料采购规划概述19

第二节 餐饮原料采购市场调查26

第三节 餐饮原料采购方法28

第四节 餐饮原料采购计划管理32

第五节 餐饮原料采购控制34

第六节 餐饮原料采购管理制度42

第四章 餐饮原料质量检验概述45

第一节 餐饮原料的生物性质45

第二节 餐饮原料感官鉴别47

第三节 餐饮原料发展趋势和特点51

第五章 餐饮生产管理53

第一节 厨房组织机构与人员配置53

第二节 厨房生产业务流程61

第三节 厨房生产质量管理64

第四节 餐饮产品成本核算77

实践应用篇89

第六章 肉类原料及其副产品的采购89

第一节 肉类原料的选购89

第二节 生鲜肉品的选购96

第三节 加工性肉类的选购99

第四节 乳及乳制品的选购102

第五节 蛋及蛋制品的选购104

第七章 水产类原料及其加工性原料的采购107

第一节 生鲜水产类原料的选购107

第二节 加工性水产品的选购127

第八章 果蔬类与粮食类原料的采购133

第一节 蔬菜类原料的选购133

第二节 果品类原料的选购150

第三节 粮食类原料的选购156

第九章 调味品与食用油的采购165

第一节 咸味调味料的选购165

第二节 甜味调味料的选购168

第三节 酸味调味料的选购169

第四节 鲜味调味料的选购170

第五节 辣味调味料的选购171

第六节 香味调味料的选购173

第七节 食用油的选购175

第十章 食用中药物原料的采购179

第一节 补血药物原料的选购179

第二节 养阴药物原料的选购181

第三节 益气药物原料的选购185

第四节 助阳药物原料的选购189

第十一章 茶叶的采购196

第一节 茶叶质量检验196

第二节 茶叶品种特点及选购198

附录1 《餐饮原料采购与管理》课程标准202

附录2 学习情境设计210

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