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第一章 添加剂总论1

第一节 食品添加剂的定义和分类1

一、食品添加剂的定义1

二、食品添加剂的分类2

第二节 食品添加剂的作用4

一、食品添加剂的有益作用4

二、食品添加剂的危害性5

第三节 食品添加剂的安全使用6

一、食品添加剂的一般要求6

二、食品添加剂的选用原则7

三、食品添加剂的毒理学评价7

四、食品添加剂的使用标准10

第四节 食品添加剂的发展趋势11

一、食品添加剂的发展历史11

二、食品添加剂的发展现状12

三、食品添加剂的发展前景13

第五节 饲料添加剂概述15

一、饲料及饲料工业的发展15

二、饲料添加剂的分类与作用16

三、饲料添加剂的生产意义18

四、饲料添加剂发展趋势18

思考题20

第二章 营养强化剂21

第一节 概述21

一、维生素类营养强化剂21

二、氨基酸类营养强化剂22

三、无机盐类营养强化剂22

第二节 营养强化剂的应用技术23

一、营养强化剂使用方案的确定24

二、营养强化剂的有效性24

三、营养强化剂的使用技术24

第三节 营养强化剂的发展趋势25

第四节 常用的营养强化剂26

一、维生素类26

二、氨基酸类50

三、无机盐和矿物质58

第五节 其他营养强化剂68

一、二苯酰硫胺素68

二、维生素C磷酸酯镁68

三、花生四烯酸68

四、共轭亚油酸68

思考题69

第三章 防腐剂70

第一节 概述70

一、防腐剂的定义70

二、防腐剂的分类70

三、防腐剂的作用机理71

四、防腐剂应用的影响因素72

五、防腐剂的安全使用72

六、防腐剂的发展趋势73

第二节 常用防腐剂74

一、山梨酸及其盐类74

二、苯甲酸及其盐类76

三、对羟基苯甲酸酯类77

四、其他防腐剂80

思考题89

第四章 抗氧化剂90

第一节 概述90

一、抗氧化剂的定义90

二、抗氧化剂的分类90

三、抗氧化剂的作用机理91

四、抗氧化剂的应用技术92

第二节 抗氧化剂的发展趋势93

一、抗氧化剂的应用现状93

二、抗氧化剂的开发前景93

第三节 常见的抗氧化剂94

一、油溶性抗氧化剂94

二、水溶性抗氧化剂101

三、天然抗氧化剂105

第四节 新型抗氧化剂110

一、生姜汁110

二、芦丁111

三、栋精111

思考题111

第五章 着色剂112

第一节 概述112

一、着色剂的定义112

二、着色剂的分类112

三、着色剂的发色机理113

四、着色剂的应用113

五、着色剂的发展趋势114

第二节 常用着色剂115

思考题134

第六章 香料和香精135

第一节 概述135

一、香料和香精的组成和性质136

二、香料和香精的作用137

三、香料和香精的应用技术138

四、香料和香精的发展趋势139

第二节 常用香料142

一、香料的分类142

二、天然香料142

三、合成香料（单离香料）160

第三节 香精166

一、香精的功效166

二、香精的分类167

三、香精的成分168

四、香精的调制技术174

第四节 典型香料的制备175

一、天然香兰素175

二、合成香兰素175

思考题178

第七章 调味剂179

第一节 甜味剂179

一、甜味剂应用技术180

二、常见甜味剂180

三、其他甜味剂188

第二节 酸味剂193

一、酸味剂应用技术193

二、常用酸味剂194

三、其他酸味剂197

第三节 鲜味剂198

一、鲜味剂应用技术199

二、常用鲜味剂200

三、其他鲜味剂204

第四节 调味剂的发展趋势207

思考题208

第八章 酶制剂209

第一节 概述209

一、酶的特性209

二、酶的分类和命名210

三、影响酶催化反应的因素212

四、酶制剂应用技术214

第二节 常用酶制剂215

一、淀粉酶制剂215

二、蛋白酶制剂219

三、其他酶制剂222

第三节 典型酶制剂制备工艺228

一、微生物发酵法生产酶制剂的一般方法228

二、酶制剂生产举例233

思考题234

第九章 其他食品添加剂236

第一节 护色剂236

一、护色剂的定义及作用236

二、护色剂的护色机理236

三、护色剂的安全性237

四、常用食品护色剂和护色助剂238

第二节 漂白剂243

一、漂白剂概述243

二、常用还原型漂白剂243

三、常用氧化型漂白剂246

第三节 乳化剂247

一、乳化剂概述247

二、常用食品乳化剂251

第四节 凝固剂264

一、凝固剂概述264

二、凝固剂的分类264

三、常用食品凝固剂265

第五节 膨松剂268

一、膨松剂概述268

二、膨松剂的分类及作用原理269

三、常用膨松剂270

第六节 增稠剂273

一、增稠剂概述273

二、常用增稠剂275

第七节 品质改良剂282

一、品质改良剂概述282

二、常用品质改良剂283

第八节 抗结剂287

一、抗结剂概述287

二、常用抗结剂287

思考题290

第十章 其他饲料添加剂291

第一节 中草药饲料添加剂291

一、中草药饲料添加剂概述291

二、中草药饲料添加剂的分类和使用292

三、中草药饲料添加剂的主要功效294

四、中草药饲料添加剂的发展趋势295

第二节 驱虫保健剂296

一、抗球虫剂296

二、驱蠕虫剂303

第三节 抗菌促生长剂306

一、抗生素饲料添加剂306

二、常用抗生素饲料添加剂309

思考题316

参考文献318