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第一章 冷冻食品的基础学1

一 冷冻食品的意义及范围1

二 食品之冻结过程2

三 至冻结间的温度影响3

（A）温度与细菌3

（B）温度与化学作用5

四 从微生物与生化学上观之所需要的低温度6

（A）冷冻食品的特性6

（B）微生物、酵素与低温度7

（C）污染度与低温度8

（D）各种之冻结冷藏条件8

五 原料9

（A）死後僵直之影响9

（B）冻结前处理10

六 原料及其处理10

（A）原料之品质10

（B）原料之处理11

（C）处理中之卫生13

七 食品之冷却14

（A）冷媒（剂）14

（B）目的15

（C）冷却速度15

（D）冷却方法15

八 食品之冻结16

（A）1964年国际冷冻协会16

（C）食品之比热、热传导率17

（B）冻结速度与品质17

（D）对流与热传达率20

九 食品之含热量21

十 原料冷冻负重荷21

十一 冷冻能力25

（A）冷冻类25

（B）标准冷冻能力26

（A）表面温度差之影响27

（C）有关其他能力的术语27

十二 冻结所要的时间27

（B）食品厚度之影响28

（C）表面与内部之综合28

（D）冻结时间之求法29

十三 冻结速度32

十四 冻结速度之影响34

十五 冻结冷藏34

十六 冻结冷藏之品质变化36

十七 补助冷冻之方法37

十八 食品之冻结现象39

（A）食品之冰结点39

（B）冰结潜热40

（C）温度勾配41

（D）冰结膨胀41

（E）备注41

十九 结合水与自由水之冰结41

二十 冰结率与冻结状态42

廿一 冰结晶之状态43

（A）冰结晶之大小、数量43

（B）冰结晶之分布与位置44

（C）冰结晶之成长44

廿二 冻结对内质之变化45

组织构造之变化46

A．树械的损伤说46

B．细胞破坏说46

C．气体膨胀说46

胶质构造之变化46

A．脱水损伤说46

B．塩析说46

C．蛋白质的变性46

D．结合水的冰结析出的分离说46

E．蛋白质分散密度之变化说46

（A）温度之影响50

廿三 致使蛋白质冻结变性的温度及其他50

（B）磷酸塩之影响51

（C）脂肪之影响52

廿四 变色52

（A）脂肪之变色52

（B）果实的变色53

（C）蔬菜的变色53

（D）赤色肉的变色54

（E）鱼肉之变色56

（F）Maillard反应发生之褐色56

（G）防止变色57

廿五 乾燥57

（A）发生乾燥之条件57

（B）冷冻烧58

（C）乾燥之机构58

（A）Drip之种类61

（B）Drip之发生率61

廿六 Drip（液汁）61

（D）防止乾燥的方法61

（C）Drip之成因62

廿七 解冻62

（A）解冻曲线与解冻终温63

（B）解冻速度63

廿八 解冻方法的基本原则65

廿九 解冻方法与使用例65

卅十 在空气中或液体中解冻时之注意事项67

卅一 冷锁67

卅二 冻结食品之T.T.T（时间-温度变化所致之品质耐性）68

（A）优良品质保持时间69

（B）T.T.T之求法72

习题73

第二章 冻结法75

（B）半送风冻结法76

（A）空气冻结法76

（C）送风冻结法77

（D）接触式冻结法78

（E）浸渍冻结法80

（F）浮流式冻结法80

（G）利用液体氮之冻结法80

习题81

第三章 农产物的冷冻82

一 原料的品种及品质成为冻结农产物的基本要素82

（A）品种82

（B）品质（鲜度、熟度、形态、外观、病虫害、微生物污染）82

二 前处理87

（A）杀菁88

（B）果实的变色防止处理91

三 冻结、包装91

四 贮藏及贮藏中的品质劣化92

五 冷冻农产物的解冻、调理95

（A）芦笋96

六 蔬菜类之冻结法96

（B）蜿豆荚100

（C）豌豆101

（D）洋菇102

（E）玉蜀黍104

（F）牛蒡105

（G）四季豆、菜豆、敏豆106

（J）白芋107

（H）蚕豆107

（I）毛豆107

（K）花椰菜108

（L）甘蓝108

（M）南瓜108

（N）番椒109

七 果实类之冻结法110

（A）凤梨110

（C）李114

（B）枇杷114

（D）荔枝、龙眼115

（E）檬果、杨桃115

（F）木瓜115

（G）草莓116

八 冷冻蔬果之标准与检验116

（A）冷冻蔬果116

（B）冷冻绿芦笋120

（C）冷冻凤梨121

习题122

（A）豚肉123

（B）绵羊及山羊123

一 畜肉之种类123

第四章 畜产物的冷冻123

（C）兔124

（D）牛124

（E）马124

（F）鸡124

（G）鸭124

（H）鹅124

（I）火鸡124

二 食肉124

三 禽肉128

（A）肉鸡重量及制品形态而分的各种名称128

（B）鸡的处理过程129

（C）鸡的冻结及冻结冷藏135

四 鸡蛋136

（A）鸡蛋的组织136

（C）鸡蛋的冷藏与冻结之比较138

（B）鸡蛋品质的变化138

（D）冻结液蛋的种类与用途139

（E）制造方法139

五 冷冻肉类外销用标准142

习题144

第五章 水产物的冻结145

一 冻结作业过程145

（A）原料之选别145

（B）前处理148

（C）冻结153

（D）後处理155

（E）冻结冷藏157

二 鲔鱼类158

三 丁挽旧旗鱼（Common Sword fish）159

四 鬼头刀（Common Dolphin）160

六 牡蛎161

五 鲣鱼（Bonito）161

七 虾类162

（A）虾之种类162

（B）原料虾之选择163

（C）原料之冲洗164

（D）处理165

（E）选别分级166

（F）秤量、清洗、装盘167

（G）冻结包装168

八 煮熟虾类168

（A）原料之选择，冲洗及处理方法168

（B）选别分级秤量清洗装盘170

（C）冻结包装170

（D）虾成品之成品率171

九 龙虾类171

二、环境卫生172

十 虾姑172

十一 乌贼173

十二 水产物等国家标准及检验法173

（A）冷冻鲜鲔、鲣、旗及鲨鱼类174

（B）冷冻虾类标准及检验法179

习题184

第六章 半调理、调理食品的冻结185

一 Batter mix（混合奶油酱）185

（A）活带子河虾500g186

五 草菇鲜虾186

二 Breading mix（面粉混合）186

三 饺子186

四 虾子白切肉186

六 咖哩黄鱼187

（A）大黄鱼187

（B）烹煮法187

七 芦笋粉炸187

八 沙拉冷盘187

九 春卷187

（B）烹煮法187

十 炸肉球188

十一 炸挽肉189

十二 调理冻结食品之容器及包装189

习题189

第七章 冷冻食品之微生物检查190

一 冷冻食品之微生物容许限度190

二 冷冻食品之总生菌检查（Tstal Plate count）192

（A）取样192

（B）总生菌数检查193

（A）液体培养基检查法194

（B）固体培养基检查法194

三 大肠杆菌群检查194

四 大肠杆菌（E.Coli）之检查197

（A）大肠杆菌之发酵试管法197

（B）E Cm edium法197

五 大肠杆菌群之鉴别（Imvic试验）198

（A）Indole试验（靛基质试验）199

（B）Methyl red试验（烷红试验）199

（C）Voges-proskauer试验（沸泼氏试验）200

（D）Sodium citrate试验（檬酸钠试验）201

六 凝固酵素阳性葡萄球菌检查201

（A）培养基202

（B）试验步骤203

七 粪链球菌群检查203

（A）培养基204

习题206

（B）试验步骤206

八 沙氏杆菌属（Salmonella）检查206

第八章 冷冻食品工厂建筑及设备之安全卫生标准207

一、适用范围207

三、厂房建筑207

四、机具设备209

五、检查设备210

六、用水处理设备211

七、专门技术人员211

八、备注212

第九章 外销肉品加工厂附设屠宰设备设置准则213

一、系留栏213

二、屠宰厂房213

三、化验室215

七、给水部门216

六、污水处理部门216

四、废肉处理216

五、可疑病畜屠宰室216

第十章 冷冻工厂之管理及良好作业规范218

一 现行良好加工规范（卫生）218

（A）使用新鲜质结之原料218

（B）防止加工前微生物之污染218

（C）注意加工过程之卫生管制218

（D）包装後成品之储蓄运输218

（E）解冻後的处理方法218

二 冷冻工厂的良好制造作业规范219

（A）工厂设备及用具之处理方法标准219

（B）关於工作人员的卫生管理的标准219

（C）制造过程的标准220

本书参考文献223