图书介绍

非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材 潮菜工艺实训教程2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材 潮菜工艺实训教程
  • 黄武营主编；陈俊生，方树光副主编 著
  • 出版社： 广州：暨南大学出版社
  • ISBN：9787566819277
  • 出版时间：2017
  • 标注页数：212页
  • 文件大小：70MB
  • 文件页数：223页
  • 主题词：粤菜－菜谱－教材

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图书目录

第一章 概述1

第二章 潮菜的刀工技术9

第一节 刀工用具的种类及刀工使用9

第二节 刀法的种类与运用14

第三章 潮菜鲜活原料的初加工工艺32

第一节 鲜活原料初加工的概述32

第二节 果蔬类原料的初加工33

第三节 水产品原料的初加工37

第四节 禽类原料的初加工45

第五节 畜类原料内脏的初加工47

第六节 分档取料50

第七节 整料出骨57

第四章 潮菜原料的初步熟处理60

第一节 焯水61

第二节 拉油63

第三节 汽蒸65

第五章 潮菜的烹调技法66

第一节炸66

第二节炒76

第三节煎85

第四节烧92

第五节蒸（炊）97

第六节煮100

第七节烙105

第八节焖（炆）107

第九节焗112

第十节炖117

第十一节焯124

第十二节烩127

第十三节清130

第十四节煲132

第十五节熬135

第十六节滚136

第十七节浸140

第十八节淋144

第十九节扣146

第二十节泡148

第二十一节 返沙152

第二十二节 糕烧154

第二十三节卤156

第二十四节腌160

第二十五节拌162

第二十六节冻166

第二十七节扒168

第二十八节醉171

第六章 干制原料的涨发工艺175

第一节 王制原料的种类及性状175

第二节 干制原料涨发的目的、原理及要求177

第三节 干制原料的涨发方法180

第七章 潮菜的制汤工艺186

第一节 制汤的定义与作用186

第二节 汤的种类187

第三节 制汤的原理188

第四节 制汤的关键190

第五节 鲜汤的配方及熬制192

第八章 潮菜的蓉胶工艺195

第一节 蓉胶的作用以及形成的机理195

第二节 蓉胶工艺在潮菜中的应用197

第九章 潮菜酱碟206

参考文献212

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