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第一章 绪论1

第一节 粮油加工业现状及发展趋势1

一、我国粮油工业的基本情况1

二、我国粮油高新实用技术的推广内容和粮油科技发展的重点2

三、我国粮油工业的发展趋势2

第二节 粮油及粮油加工制品基本知识5

一、粮油及粮油加工品的概念5

二、粮食及粮食加工品的分类、术语及定义6

三、油脂及其制品的分类、术语及定义15

四、方便食品及其他混合粮油制品的分类、术语及定义47

第三节 各种质量保证体系及其相互关系48

一、食品良好生产规范（GMP）49

二、食品卫生标准操作规范（SSOP）52

三、危害分析与关键控制点（HACCP）54

四、各种质量保证体系的相互关系69

第二章 粮油及制品质量安全71

第一节 必备生产资源71

一、场所71

二、设备79

三、机构与人员91

第二节 粮油及制品基本工艺流程和关键控制点93

一、工艺流程设计93

二、几种粮油及制品工艺流程和关键控制点95

第三节 过程质量控制140

一、原辅材料的质量控制140

二、加工过程的质量控制175

三、产品的缺陷与控制197

第四节 储存及销售过程质量安全控制207

一、储存过程的质量安全控制207

二、销售过程质量安全控制211

第三章 卫生标准操作程序（SSOP）213

第一节 生产用水的安全213

一、工厂水源及生活用水要求214

二、供水设施的卫生要求223

三、生产用水的卫生监控和记录要求224

四、生产用水卫生状况异常时的纠正措施225

第二节 食品接触表面的卫生225

一、食品接触表面的材质及设计安装卫生要求226

二、粮油食品接触表面的清洗消毒227

三、粮油食品接触表面的卫生监控和纠正措施228

第三节 交叉污染的预防232

一、工厂及车间设计和布局232

二、员工个人卫生控制233

三、环境卫生的保持234

四、用具管理235

五、交叉污染预防措施的实施监控记录和纠正措施235

第四节 手的清洗、消毒以及厕所设施的维护和卫生保持236

一、洗手设施的要求和卫生监控236

二、洗手的方法和频率237

三、厕所的设施和卫生监控238

第五节 产品被外来污染物污染的预防239

一、外来污染的来源240

二、外来污染物污染的预防措施和监控242

第六节 有毒有害化学品的采购、标记、储存和使用244

一、非原料化学品的采购244

二、非原料化学品的贮存及标记245

三、非原料化学品的使用246

四、非原料化学品处理的监控和记录246

第七节 员工健康和个人卫生的控制247

一、员工健康247

二、个人卫生的控制248

第八节 虫害的控制249

一、清洁卫生防治249

二、物理、机械防治250

三、化学药剂防治251

四、鼠类的防治251

第四章 生产质量安全管理典型示例252

第一节 卫生标准操作规范示例（以小麦粉卫生标准操作程序为例）252

一、目的252

二、范围252

三、职责252

四、定义252

五、程序253

第二节 HACCP计划手册应用示例273

一、小麦粉HACCP计划274

二、食用植物调和油HACCP计划288

第三节 粮油及制品生产作业指导书297

一、小麦粉作业指导书297

二、食用植物油作业指导书298

三、方便面作业指导书305

四、挂面生产作业指导书316

参考文献325