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一、烹饪基本知识1

（一）烹饪原料加工知识1

（二）烹调技术16

（三）冷菜拼摆常识37

二、农家菜制作39

（一）畜肉39

东坡肉39

梅菜扣肉39

花生猪脚40

蒜爆咸猪肉40

糖醋排骨40

豉汁排骨41

雪菜肉丝41

无锡排骨41

五更肠旺42

腊肉炒年糕42

苦瓜焖肥肠42

炸熘里脊43

马铃薯炒肉丝43

姜丝大肠43

豆皮煲猪脚44

红乳糟焖肉44

淡菜红烧肉44

炖金银蹄45

干贝煨蹄筋45

肉丸子沙锅45

扣肉煲46

青椒肉丝46

八宝辣酱46

生焗排骨47

椒盐猪手47

红烧狮子头47

葱烧猪蹄48

蒜泥白肉48

酸甜排骨48

醉元宝49

菜心烩猪血49

红糟排骨49

莲子猪肚50

杜仲猪腰50

毛家红烧肉50

咸猪肉51

客家炒大肠51

红糟肉51

花生炖猪蹄52

山药红烧肉52

孜然寸骨52

麻油腰子53

腊肉小炒53

鱼香小滑肉53

豆干牛肉丝54

泡菜牛肉54

芹菜牛肉54

黑胡椒牛小排55

葱爆百叶55

客家牛肚55

萝卜清煮牛腩56

洋葱烧牛肉丝56

金钱牛排56

回锅肥牛肉57

鱼香牛肋57

陈皮牛肉57

红烧牛仔骨58

黑胡椒牛柳58

红烧狮子头58

香拌牛肚丝59

羊肉豆腐沙锅59

黑椒爆羊肉59

归姜羊肉60

京葱乳香爆羊片60

羊肉炉60

沙茶羊肉61

（二）禽肉与蛋61

辣酱鸡丁61

酱爆鸡心62

番茄鸡块62

香芋鸡块62

凤梨鸡片63

香糟鸡片63

香菇烧鸡63

草菇蒸仔鸡64

沙姜白切鸡64

辣子鸡丁64

茄汁香蒜鸡65

香菇蒸鸡65

栗子鸡煲65

栗子鸡块66

蚝油鸡翅66

红曲酒酿鸡66

莲子鸡67

麻油鸡67

糟熘鸡块67

淮山焖鸡68

红杞蒸鸡68

何首乌煲鸡68

八宝鸡69

五色鸡腰69

双补归参汤69

辣子鸡丁70

芥味鸭掌70

三鲜烧鸭胗70

茶菇炖水鸭71

银耳鸭肝汤71

蚝油鸭肝71

酸菜鸭72

凉拌鸭掌72

酱爆鸭舌72

沙茶炒鸭胗73

湖南蛋73

咸蛋苦瓜73

皮蛋烩甜豆74

干贝芙蓉74

香煎芙蓉蛋74

芙蓉豆苗75

苦瓜肉碎烘蛋75

金银蛋烩时菜75

（三）鱼虾蟹贝76

豆瓣鱼76

酱烧带鱼76

豆皮鲤鱼煲77

葱味鳊鱼77

豆酱鱼头豆腐锅77

沙锅带鱼78

鱼头沙锅78

豉汁鲥鱼78

洋烧马鲛79

清蒸带鱼79

红烧鲫鱼79

剁椒鱼头80

红烧桂花鱼80

姜葱红烧鲤80

雪菜蒸鱼81

红杞鲫鱼81

干烧糖醋黄鱼81

蛤蜊丝瓜82

红烩草虾82

香辣茄汁虾82

香酥海蛎83

盐蚬仔83

淡糟香螺片83

香酥溪虾84

烧酒小鱿鱼84

脆炸鳝条84

白灼墨鱼85

脆鳝挂卤85

香味糟鳗鱼85

蛤蜊田鸡汤86

客家小炒86

红焖河鳗86

（四）蔬菜与豆腐87

鱼香茄子87

卤白菜87

干煸四季豆88

梅干焖苦瓜88

糖醋大白菜88

蒜香茄子89

干贝冬瓜89

熏肉白菜89

四川泡菜90

双菇烧豆腐90

红烧双菇90

金银草菇银杏汤91

麻婆豆腐91

家乡豆腐91

什锦豆腐煲92

烩豆腐蛎92

茄子豆腐煲92

咸鱼头豆腐菜干汤93

红烧油豆腐93

三鲜豆腐角93

麻辣臭豆腐94

香拌西芹百合94

蜜汁糯米藕94

软炒冬笋95

炒鲜笋丝95

糖醋藕片95

（五）冷菜96

凉拌白菜96

凉拌下水酸菜96

脆辣萝卜干97

凉拌干丝97

凉拌猪小肚97

凉拌金针菇98

黑胡椒毛豆荚98

凉拌洋芋丝98

凉拌紫茄99

凉拌海带结99

陈皮卤肉99

卤牛肉100

卤凤瓜100

卤猪脚100

（六）汤羹101

锅巴海鲜汤101

酸菜排骨汤101

西湖牛肉羹102

金菇腐竹羹102

酸辣汤102