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绪论1

第一节 中国白酒与世界蒸馏酒的比较1

一、世界蒸馏酒的分类1

二、中国白酒传统酿造技艺特色3

第二节 白酒香型的由来与发展4

一、中国白酒香型的由来4

二、中国白酒香型的确定5

三、中国白酒香型的产生5

四、确立白酒香型产生的作用6

五、香型概念应淡化7

第三节 白酒生产技术进步的回顾8

一、广辟原料，节约粮食9

二、继承传统，科学总结9

三、改进工艺，不断探索12

四、选育菌种，广泛应用12

五、大曲性能、质量鉴别、贮存变化及曲虫治理16

六、百年老窖，奥秘初揭18

七、提高质量，技术创新20

八、成分剖析，贮存勾兑23

九、倡导低度，利国利民26

十、国标的制定和修订27

十一、发展循环经济，促进行业持续发展29

十二、重视科研，培养人才30

第一章 三大基本香型白酒传统工艺31

第一节 浓香型白酒生产工艺31

一、川酒技艺早期的研究31

二、浓香型白酒制曲工艺39

三、浓香型白酒三种典型的生产工艺75

四、几种浓香型名酒生产工艺80

第二节 酱香型白酒生产工艺99

一、酱香型白酒制曲工艺99

二、酱香型白酒酿造工艺101

第三节 清香型白酒生产工艺108

一、清香型白酒制曲工艺108

二、大曲清香型白酒酿造工艺118

三、大曲清香型青稞酒酿造工艺125

四、小曲清香型白酒酿造工艺126

五、二锅头酒酿造工艺142

第二章 不同香型白酒酿造工艺145

第一节 十大香型白酒的相互关系145

一、各种香型白酒酿造工艺特点145

二、各种香型白酒的相互关系148

第二节 凤型白酒酿造工艺148

一、西凤酒制曲工艺148

二、西凤酒生产工艺154

第三节 兼香型白酒酿造工艺168

一、白云边酒制曲工艺168

二、兼香型白酒生产工艺172

第四节 特型酒酿造工艺178

一、四特酒制曲工艺178

二、特型酒生产工艺179

三、特型酒调味酒生产181

第五节 老白干酒酿造工艺182

一、衡水老白干制曲工艺182

二、衡水老白干酿酒原辅料183

三、衡水老白干酒酿造工艺183

四、衡水老白干酒蒸煮、蒸馏190

五、衡水老白干酒贮存191

第六节 芝麻香型白酒酿造工艺193

一、景芝白干酒制曲工艺194

二、景芝白干酒酿造工艺194

第七节 药香型酒酿造工艺195

一、董酒的生产工艺及成品酒特点195

二、董酒的酿造工艺196

第八节 馥郁香酒酿造工艺197

一、酒鬼酒的独特地理优势197

二、酒鬼酒的生产工艺198

三、酒鬼酒的操作规程要求199

四、酒鬼酒的质量特色200

第九节 米香型酒酿造工艺204

一、米香型酒的制曲工艺204

二、三花酒的生产工艺205

三、长乐烧的生产工艺206

四、全州湘山酒207

第十节 豉香型酒酿造工艺207

一、九江双蒸酒制曲工艺207

二、豉香型酒生产工艺210

三、豉香型酒独特风格的成因213

第三章 传统工艺的传承与发展217

第一节 浓香型白酒传统工艺浅释217

一、混蒸续糟发酵法217

二、原辅料处理218

三、开窖鉴定219

四、配料220

五、润料、拌和222

六、蒸馏操作224

七、量质摘酒225

八、缓火蒸酒、大火蒸粮227

九、打量水228

十、入窖发酵条件228

十一、滴窖勤舀233

十二、加醅减糠、回酒发酵234

十三、泥封发酵235

第二节 浓香型白酒工艺的创新235

一、人工老窖的现状与发展235

二、“辨症施治”在浓香型白酒生产中的应用249

三、原窖分层酿制工艺256

四、双轮底发酵261

五、夹泥发酵263

六、翻沙工艺265

七、利用现代生物技术增己降乳269

八、强化产酯272

九、高温堆积工艺在浓香型酒生产中的应用281

十、应用化验数据指导生产282

第三节 清香型白酒工艺的创新294

一、制曲有关问题讨论294

二、严格传统工艺、低温发酵是提高清香型白酒质量的关键295

三、多粮酿造清香型酒296

四、利用现代生物技术增乙降乳298

五、清香型调味酒的生产299

六、多粮小曲酒的生产300

七、多粮酿造及高温大曲在清香型白酒生产中的应用302

第四节 酱香型白酒工艺的重点与创新303

一、形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是“四高两长，一大一多”303

二、降低酱香型白酒大曲用量312

三、红花郎酒工艺技术改进创新314

四、新型酱香型白酒的生产工艺317

五、北方酱香型白酒的生产工艺318

六、武陵酒生产工艺的创新319

第五节 香型融合320

一、凤兼浓酒320

二、浓、芝融合321

三、清、芝融合323

四、清、酱融合326

五、清、酱、浓融合328

第四章 十二种香型白酒的风味物质及风格特点334

第一节 白酒中的各种风味物质334

一、白酒的甜味物质334

二、白酒的酸味物质334

三、白酒的苦味物质335

四、白酒的咸味物质335

五、白酒中的其他风味物质336

第二节 白酒的风味337

一、醇类化合物338

二、酯类化合物338

三、酸类化合物339

四、羰基化合物339

五、酚类化合物340

第三节 主要风味物质在不同香型白酒中的差异341

一、总酸含量343

二、总酯含量343

三、醇类含量344

四、醛酮类物质345

五、酚类物质345

第四节 各类香型白酒的主要风味物质345

一、浓香型白酒的香味组分特点及风味特征345

二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征348

三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征350

四、酱香型白酒的香味组分特点及风味特征351

五、西凤酒的香味组分特点及风味特征356

六、特型白酒的香味组分特点及风味特征358

七、芝麻香型白酒的香味组分特点及风味特征360

八、兼香型白酒的香味组分特点及风味特征362

九、药香型白酒的香味组分特点及风味特征364

十、馥郁香型白酒的香味组分特点及风味特征365

十一、豉香型白酒的香味组分特点及风味特征366

十二、老白干香型白酒的香味组分特点及风味特征367

十三、四川小曲酒的香味组分特点及风味特征368

附录370

附录一 全国五届评酒会概况370

附录二 白酒相关标准374

参考文献409