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第一篇　烹饪原料加工1

第一章　常用鲜活原料的初步加工1

第一节　蔬菜的初步加工1

第二节　畜肉类的初步加工2

第三节　禽类的初步加工4

第四节　水产品的初步加工6

习题8

第二章　干货原料的涨发9

第一节　干料涨发9

第二节　干料涨发的主要方法11

第三节　干料涨发的实例15

习题21

第三章　出肉、取料、去骨22

第一节　出肉加工22

第二节　分档取料25

第三节　整料去骨32

习题35

第四章　刀工技术36

第一节　刀工的作用和基本要求36

第二节　刀法的种类39

第三节　刀工处理后原料的形状49

习题55

第五章　配菜56

第一节　配菜的意义及要求56

第二节　配菜的原则及方法60

第三节　花色菜的配制63

习题65

第六章　拼盘66

第一节　拼盘的意义和作用66

第二节　拼盘的要求和手法67

第三节　拼盘的分类71

第四节　拼盘的刀法及应用73

第五节　装盘的方法和步骤75

习题77

第七章　食品雕刻78

第一节　食品雕刻的意义与注意事项78

第二节　食品雕刻的原料79

第三节　食品雕刻的刀具80

第四节　食品雕刻的分类和步骤82

第五节　食品雕刻的刀法83

第六节　原料及成品的保藏方法85

习题86

第二篇　烹调技术87

第八章　火候87

第一节　火候的概念及火力的分类87

第二节　原料受热后的变化88

第三节　火候的运用91

习题94

第九章　调味95

第一节　调味的意义及作用95

第二节　基本味、复合味及常用味型96

第三节　烹调中的调味方式及其原则102

第四节　调味品的处置104

习题105

第十章　原料的初步熟处理107

第一节　焯水107

第二节　过油110

第三节　走红114

第四节　制汤115

习题118

第十一章　挂糊、上浆和勾芡119

第一节　挂糊和上浆119

第二节　勾芡123

习题128

第十二章　热菜的烹调方法129

第一节　油熟法129

第二节　水熟法135

第三节　汽熟法138

第四节　特殊熟法140

习题142

第十三章　冷菜的特点及其烹调方法143

习题147

第一节　装盘的意义与要求148

第十四章　装盘148

第二节　盛器与菜肴的配合原则149

第三节　装盘的方法151

习题157

第十五章　筵席知识158

第一节　筵席的作用及形式158

第二节　筵席菜肴的配置160

第三节　筵席的准备和上菜程序164

第四节　餐厅布置与上菜礼节166

习题167