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一、食品掺假快速鉴别方法概述1

1．食品质量感官鉴别的方法和意义1

2．食品质量感官鉴别的法律依据2

3．食品质量感官鉴别的优点2

4．食品质量感官鉴别的缺点3

5．食品质量感官鉴别适用的范围3

6．食品质量感官鉴别应遵循的原则4

7．食品的视觉感官检验与色泽的关系6

8．食品的嗅觉感官检验与气味的关系7

9．食品的味觉感官检验与滋味的关系8

10．食品质量视觉鉴别方法的注意事项9

11．食品质量嗅觉鉴别方法的注意事项9

12．食品质量味觉鉴别方法的注意事项10

13．食品质量触觉鉴别方法的注意事项10

14．食品鉴别后的食用与处理原则11

15．食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义12

二、成品粮质量优劣及其掺假的快速鉴别检验15

1．小麦质量优劣的鉴别检验15

2．玉米质量优劣的鉴别检验16

3．高梁质量优劣的鉴别检验20

4．稻谷的分类21

5．稻谷质量优劣的鉴别检验22

6．糯性稻谷和非糯性稻谷的鉴别检验23

7．大米质量优劣的鉴别检验24

8．大米新鲜程度的鉴别检验25

9．不完善米的鉴别检验27

10．霉变米的鉴别检验27

11．发水大米的鉴别检验29

12．糯米中掺大米的鉴别检验30

13．大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别检验31

14．大米中掺白石的鉴别检验32

15．大米含水分高低的鉴别检验32

16“有毒大米”的辨别32

17．粳米冒充好稻米的鉴别检验34

18．小米加色素的检验34

19．陈小米冒充新米的鉴别检验35

20．怎样识别真假黑米35

21．如何选购紫米以及黑米与紫米的区别37

22．如何选购芡实38

23．莲子的质量鉴别检验39

24．什么是陈化粮，陈化粮能否食用40

25．影响成品粮质量的因素40

26．成品粮感官鉴别要点及鉴别后的食用原则42

三、面粉与面粉制品的质量优劣及其掺假的快速鉴别检验43

（一）面粉质量优劣及其掺假的快速鉴别检验43

1．面粉的分类43

2．面粉质量优劣的鉴别检验44

3．面粉新鲜程度的检验45

4．面粉中掺玉米粉的检验47

5．面粉中的含麸量及粉色检验48

6．面粉中含沙等杂质的检验49

7．小麦粉中混入铁质杂物的检验49

8．小麦粉混入昆虫排泄物的检验50

9．面粉增白剂——过氧化苯甲酰的检测51

10．如何正确使用酵母来发酵面团52

11．发酵面团与面粉质量的关系53

（二）面制品掺假的快速鉴别检验54

1．米面制品中掺入硼砂的检验54

2．炸年糕、炸米花及在腐竹生产中掺入滑石粉的检验55

3．炸油条（饼）中掺入洗衣粉的检验56

4．馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验58

5．用硫黄熏蒸面食制品的检验58

6．挂面质量优劣的鉴别检验60

7．方便面质量优劣的鉴别检验60

四、大豆与豆制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验64

（一）大豆与豆制食品质量优劣的检验65

1．大豆质量优劣的检验65

2．豆芽质量优劣的鉴别检验65

3．豆腐质量优劣的鉴别检验68

4．豆腐皮质量优劣的鉴别检验70

5．豆腐泡质量优劣的鉴别检验71

6．豆浆质量优劣的鉴别检验72

7．喝豆浆要注意什么73

8．豆浆与牛奶哪个营养价值高74

9．豆腐干质量的鉴别检验75

10．腐竹质量的鉴别检验76

11．怎样鉴别真假机制腐皮（竹）77

12．豆筋（面筋）质量优劣的鉴别检验78

13．水面筋与油面筋的识别检验79

14．红腐乳质量优劣的鉴别检验79

15．青腐乳质量优劣的鉴别检验79

16．白腐乳质量优劣的鉴别检验80

17．素鸡豆腐的质量鉴别检验80

18．油炸豆腐制品的质量识别80

19．大豆粉质量优劣的鉴别检验81

20．大豆组织蛋白质量优劣的鉴别检验81

21．大豆油脂的营养特性81

22．大豆蛋白质的营养特性82

23．微生物污染对豆制品质量的影响83

24．温度因素对豆制品质量的影响83

25．豆及豆制品的感官鉴别与食用原则84

（二）豆制品掺假的快速鉴别检验84

1．大豆粉或豆制品中掺入玉米粉的鉴别检验84

2．大豆豆腐与豆饼（粕）豆腐的鉴别检验86

3．干豆腐中掺入非食用色素的鉴别检验87

4．绿豆粉皮掺假的鉴别检验89

5．绿豆粉卷掺假的鉴别检验90

6．用化肥浸泡生产豆芽的鉴别检验90

7．用除草剂催发无根豆芽的鉴别检验91

8．用“保险粉”生产的豆芽并不保险91

五、淀粉与淀粉制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验94

（一）淀粉与淀粉制品质量优劣的检验94

1．淀粉的通用技术条件94

2．几种常见淀粉的质量要求95

3．淀粉糖类制品质量优劣的鉴别检验96

4．凉粉掺假的鉴别检验98

5．粉丝（条）质量优劣的鉴别检验100

（二）淀粉与淀粉制品掺假的快速鉴别检验100

1．掺假淀粉的鉴别检验101

2．粉丝（条）中掺入塑料的鉴别检验102

3．红薯淀粉中掺入红薯干细粉的鉴别检验103

4．掺假藕粉的快速鉴别检验103

5．龙口粉丝（粉条）的真伪辨别105

六、糕点类食品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验107

（一）糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义107

（二）糕点类食品质量优劣的鉴别检验108

1．蛋糕质量优劣的鉴别检验108

2．饼干质量优劣的鉴别检验110

3．酥皮质量优劣的鉴别检验113

4．核桃酥质量优劣的鉴别检验114

5．月饼质量优劣的鉴别检验115

6．面包质量优劣的检验120

7．油炸类糕点食品质量优劣的鉴别检验123

8．西式糕点质量优劣的鉴别检验124

9．变质糕点的识别检验128

10．糕点馅料中青红丝的真假识别129

（三）糕点类食品掺假的鉴别检验129

1．用姜黄冒充蛋黄的检验130

2．糕点中掺入非食用色素的检验131

3．糕点中糖精钠的检验132

七、食用植物油质量鉴别及掺假的快速鉴别检验135

（一）几种植物油料的质量感官鉴别135

1．大豆质量的感官鉴别135

2．花生质量的感官鉴别136

3．芝麻质量的感官鉴别137

4．油菜籽质量的感官鉴别139

（二）食用植物油的感官检验方法140

1．食用油脂感官鉴别常用术语及其含义140

2．色泽检验141

3．气味及滋味检验141

4．透明度检验142

（三）几种常用植物油质量的感官鉴别检验142

1．豆油质量的感官鉴别检验142

2．花生油质量的感官鉴别检验145

3．菜籽油质量优劣的感官鉴别检验148

4．芝麻油质量优劣的感官鉴别检验149

（四）橄榄油质量优劣的鉴别检验151

1．品名和分类151

2．橄榄油等级与营养物质的关联性152

3．质检报告152

4．加工工艺153

5．产地153

6．橄榄油原产国的政策和管理体制对橄榄油品质的影响154

7．灌装地点154

8．包装154

9．证书155

10．直接品尝155

（五）食用植物油受热变质的快速检验156

（六）食用植物油掺假的定性或定量检验157

1．花生油掺假的鉴别检验157

2．豆油掺假的鉴别检验158

3．芝麻油掺假的定性及定量检验158

4．伪劣香油的感官鉴别检验160

5．花生油中掺入棉籽油的鉴别检验161

6．植物油中掺入棕榈油的鉴别检验161

（七）食用植物油中掺入非食用油的快速鉴别检验162

1．掺入矿物油的鉴别检验162

2．掺入桐油的鉴别检验162

3．掺入大麻籽油的鉴别检验164

4．掺入蓖麻油的鉴别检验165

5．掺入巴豆油的鉴别检验166

6．掺入青油或亚麻仁油的鉴别检验166

（八）其他食用油的质量鉴别166

1．毛油和精炼油的比较鉴别166

2．棉籽油质量的感官鉴别167

3．玉米油质量的感官鉴别168

4．米糠油质量的感官鉴别168

5．葵花籽油质量的感官鉴别169

（九）如何鉴别地沟油170

（十）如何鉴别灵芝孢子油171

（十一）油脂的营养与安全174

1．几种植物油的营养174

2．压榨油比浸出油更安全吗174

3．动物油食用价值175

4．动物油卫生质量要求及选购176

5．重植物油、轻动物油的消费观是否科学176

6．花生、大豆、芝麻等油料农产品中黄曲霉毒素的危害177

7．油脂为什么会酸败？酸败油脂的危害178

8．怎样防止食用油酸败178

9．精制食用油的选择178

参考文献180