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第1章 面点基础知识1

学习目标1

第一节 中西面点概述1

一、中西面点的概念、发展简况及其趋势1

二、中西面点的技术特点5

三、中西面点的分类及主要流派8

第二节 中西面点常用设备与工具12

一、中西面点常用设备12

二、中西面点常用工具16

三、面点设备与工具的保养18

第三节 易燃易爆物品的安全使用19

一、易燃易爆品的性质及事故发生原因19

二、易爆物品的安全使用和储存19

第四节 中西面点原料知识20

一、中西面点常用的主要原料20

二、中点主要的制馅原料34

三、西点主要的辅助原料37

四、面点原料的选用39

五、面点原料的保管39

本章小结44

思考与练习44

第2章 面点基本操作技术48

学习目标48

第一节 面团调制基本技术48

一、和面49

二、揉面50

第二节 面点成型基本技术51

一、搓条51

二、下剂52

三、制皮52

四、上馅54

第三节 面点成型技术55

一、卷55

二、包56

三、捏57

四、切57

五、按57

六、叠58

七、剪58

八、模具成型58

九、滚沾58

十、镶嵌59

第四节 面点成熟技术60

一、烤60

二、炸61

三、煎62

四、蒸63

五、煮64

六、烙65

本章小结66

思考与练习67

第3章 制馅70

学习目标70

第一节 馅心及馅心分类70

一、馅心在面点中的作用70

二、馅心的分类71

第二节 咸馅制作工艺72

一、生咸馅72

二、熟咸馅76

第三节 甜馅制作工艺78

一、生甜馅79

二、熟甜馅81

本章小结84

思考与练习84

第4章 实面面团与运用87

学习目标87

第一节 冷水面团87

一、性质和用途87

二、调制方法87

三、品种实例89

第二节 温水面团92

一、性质和用途92

二、调制方法92

三、品种实例92

第三节 开水面团96

一、性质和用途96

二、调制方法96

三、品种实例97

本章小结101

思考与练习101

第5章 膨松面团与运用105

学习目标105

第一节 生物膨松面团105

一、基本概念105

二、生物膨松面团的调制方法107

三、品种实例111

第二节 物理膨松面团114

一、基本概念114

二、物理膨松面团的调制方法116

三、品种实例117

第三节 化学膨松面团120

一、基本概念120

二、化学膨松面团的调制方法122

三、品种实例123

本章小结128

思考与练习129

第6章 油酥面团与运用133

学习目标133

第一节 单酥面团133

一、浆皮面团133

二、混酥面团135

三、甘露酥面团135

四、品种实例136

第二节 层酥面团141

一、酥皮面团142

二、擘酥面团145

三、品种实例146

本章小结152

思考与练习152

第7章 米粉面团与运用157

学习目标157

第一节 米粉糕类面团制品158

一、松质糕米粉面团的调制158

二、黏质糕米粉面团的调制159

三、品种实例159

第二节 米粉团类制品162

一、米粉团类制品面团的调制162

二、米粉团类制品面团的特点与用途163

三、品种实例163

本章小结167

思考与练习167

第8章 其他原料制品172

学习目标172

第一节 杂粮类制品172

第二节 蔬菜类、瓜果类制品174

第三节 其他类制品176

本章小结178

思考与练习178

第9章 西式点心制作181

学习目标181

第一节 面包182

一、面包的定义182

二、面包的种类182

三、面团发酵原理182

四、面包制作的基本发面方法183

五、面包的品质要求184

六、面包常出现的质量问题及原因184

七、软性面包实例184

八、硬性面包实例189

九、酥性面包实例190

十、脆皮面包实例191

第二节 蛋糕192

一、海绵蛋糕192

二、油脂蛋糕196

第三节 点心200

一、混酥类点心200

二、清酥类点心202

三、泡芙类点心205

四、布丁、布典类206

五、比萨饼207

六、冻类209

本章小结211

思考与练习211

第10章 筵席面点与应用215

学习目标215

第一节 筵席面点的组配要求215

一、根据筵席规格、档次组配215

二、根据顾客的要求和筵席主题组配216

三、根据季节变化组配216

四、突出地方特色217

五、筵席面点的制作工艺217

第二节 全面点席的设计与配置223

一、设计订单223

二、选料与调味223

三、选型与配色224

四、组织管理224

五、上点程序224

第三节 筵席面点的美化工艺225

一、面点造型225

二、装饰与围边226

三、筵席面点的装饰和围边制作工艺226

本章小结230

思考与练习230

主要参考书目233

后记234