巨匠的技与心2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

巨匠的技与心PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第1章 所谓的一流，要客人认同才行6

『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎6

1——握寿司与其奥义6

醋饭是寿司之命6

世界认同的醋饭味10

三秒钟见知音13

三万日元是贵还是便宜16

吃寿司要速战速决是理所当然的事18

可试职人身手的小鰶鱼20

2——经过努力才可能诞生天才22

七岁进入料理人的世界22

从滨松到东京，京桥名店『与志乃』24

『数寄屋桥次郎』的诞生26

3——生活的感悟28

普通的一天28

在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事30

超过八十高龄打保龄球不失手的功力33

听小野二郎怎么说36

对金本兼次郎的印象36

对早乙女哲哉的印象37

一问一答38

第2章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的38

『野田岩』鳗鱼 金本兼次郎38

1——江户前鳗鱼职人、一流的工作44

剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤44

对天然的坚持46

高价的养殖鳗49

业者的素质降低51

2——守护、培育老铺56

所谓继承老铺这件事56

追求野生的鳗鱼60

传统与创新63

野田岩与葡萄酒65

3——传承的技法、传统68

普通的一天68

货真价实的技术要传给下一代70

玩乐也可以培养人才72

听今本兼次郎怎么说76

对小野二郎的印象76

对早乙女哲哉的印象77

一问一答78

第3章 想要出类拔萃，就要吃苦耐劳78

『三河』天妇罗 早乙女哲哉78

1——关于天妇罗的事，知之甚详86

『蒸』与『烧烤』同时进行86

凡事都有它的道理92

理论的极致94

淬炼出感性98

2——天才职人的诞生102

父亲的回忆102

在上野广小路的『天庄』入弟子列104

三十岁时独立106

3——贯彻、传承江户前110

自己创造出自己110

普通的一天112

学会忍耐的功夫117

听早乙女哲哉怎么说120

对小野二郎的印象120

对金本兼次郎的印象121

一问一答122

第4章 三位大师对谈127

由江户前独特鱼一种孕育而生的江户前料理127

鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼131

改变中的江户前鱼类137

严选食材，江户前职人的工作140

能持续这份工作的健康法147

快乐工作，身体自然健康150

从现在开始培育料理人151

附录 江户前料理151

1——什么是『江户前』162

江户城前面的海就是『江户前』162

现在的江户前是东京湾163

在东京湾所捕获的鱼类164

2——供应江户前美味的鱼河岸（鱼类批发市场）170

在日本桥诞生的鱼河岸170

世界第一的鱼河岸（筑地）171

【专栏】帮助德川家康的佃岛渔夫们174

3——江户前三大料理之寿司176

江户的快餐——江户前寿司176

江户前寿司的精髓在细致的『工作』178

4——江户前三大料理之鳗鱼182

所谓的『江户前』，指的是鳗鱼182

传承至今的江户前鳗鱼料理法183

【专栏】支撑江户前之味的浓口酱油186

5——江户前三大料理之天妇罗188

天妇罗源于西方料理188

从庶民饮食到日本料理的代表189

【专栏】东京湾与捕鲸业190

6——其他江户前料理：佃煮（甜烹海味）与浅草海苔192

从佃岛诞生的庶民美味——佃煮192

怀念的江户之味海苔193

后记195