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目录1

第一部分 烹饪营养知识1

1．人体需要哪些营养素1

2．碳水化合物分为哪几类1

3．碳水化合物的生理功能是什么3

4．脂类包括哪几类4

5．脂类的生理功能是什么5

6．不饱和脂肪酸有何作用7

7．饱和脂肪酸有何危害7

8．胆固醇对人体的影响是什么7

9．组成蛋白质的氨基酸有多少8

10．蛋白质的生理功能是什么8

11．什么是优质蛋白质9

12．什么是蛋白质消化率10

13．什么是蛋白质生物利用率10

14．维生素如何分类11

15．脂溶性维生素包括什么11

16．水溶性维生素包括什么12

17．维生素A的生理功能是什么13

18．维生素D的生理功能是什么14

19．维生素E的生理功能是什么15

20．维生素K的生理功能是什么15

21．维生素B1的生理功能是什么17

22．维生素B2的生理功能是什么17

23．维生素B6的生理功能是什么17

26．叶酸的生理功能是什么18

24．维生素B12的生理功能是什么18

25．维生素C的生理功能是什么18

27．尼克酸的生理功能是什么19

28．泛酸的生理功能是什么19

29．生物素的生理功能是什么19

30．矿物质包括什么19

31．钙的生理功能是什么20

32．磷的生理功能是什么21

33．镁的生理功能是什么21

34．钠的生理功能是什么21

36．铁的生理功能是什么22

37．碘的生理功能是什么22

35．钾的生理功能是什么22

38．锌的生理功能是什么23

39．铜的生理功能是什么23

40．硒的生理功能是什么23

41．水分为哪几类24

42．水的生理功能是什么26

43．能量对人体的重要性是什么26

44．能量的生理功能是什么26

第二部分 烹饪原料种类及其营养价值29

一、烹饪原料有哪些种类29

1．谷类有哪些种类29

2．蔬菜、水果有哪些种类30

3．豆类有哪些种类31

4．肉类有哪些种类32

5．水产类有哪些种类33

6．蛋类有哪些种类35

7．奶类有哪些种类36

8．油脂类有哪些种类36

二、烹饪原料的营养价值36

1．谷类及其制品有哪些营养价值36

2．谷类的碳水化合物36

3．谷类的蛋白质37

4．谷类的脂肪38

5．谷类的维生素38

6．蔬菜和水果有哪些营养价值39

9．蔬菜和水果的无机盐40

8．蔬菜和水果中的维生素40

7．蔬菜和水果的碳水化合物40

10．野菜与野果有哪些营养价值41

11．豆类有哪些营养价值43

12．畜禽肉类有哪些营养价值44

13．畜禽肉类的碳水化合物45

14．肉类的蛋白质45

15．禽、畜类的脂肪45

16．畜禽肉类的维生素46

17．水产类有哪些营养价值47

18．蛋类有哪些营养价值49

19．奶类有哪些营养价值51

23．奶类的维生素52

22．牛奶的脂肪52

21．奶类的蛋白质52

20．奶类的碳水化合物52

24．奶类的无机盐53

25．奶制品类53

26．油脂类有哪些营养价值54

27．家庭常用烹饪原料的营养素举例54

三、烹饪原料如何保藏61

1．谷类如何保藏61

2．蔬菜和水果如何保藏62

3．豆类如何保藏65

4．肉类如何保藏65

5．水产品如何保藏68

6．蛋类如何保藏68

8．油脂类如何保藏70

7．奶类如何保藏70

第三部分 合理烹饪71

1．烹饪原料选择对人体有何影响71

2．烹饪原料选择如何满足人体的需要72

3．蛋白质在烹饪时有何变化74

4．脂肪在烹饪时有何变化77

5．碳水化合物在烹饪时的变化78

6．矿物质在烹饪时有何变化79

7．维生素在烹饪时有何变化81

8．原料烹饪过程中营养素为何损失82

9．煮的烹饪方法对营养素有何影响83

11．炖的烹饪方法对营养素有何影响85

12．焖的烹饪方法对营养素有何影响85

10．蒸的烹饪方法对营养素有何影响85

13．烤的烹饪方法对营养素有何影响86

14．卤的烹饪方法对营养素有何影响86

15．熘的烹饪方法对营养素有何影响86

16．爆的烹饪方法对营养素有何影响86

17．炸的烹饪方法对营养素有何影响87

18．炒的烹饪方法对营养素有何影响87

19．熏的烹饪方法对营养素有何影响88

20．煎的烹饪方法对营养素有何影响88

21．米饭的烹饪应如何防止营养素的损失88

22．面食的烹饪应如何防止营养素的损失90

23．蔬菜的烹饪应如何防止营养素的损失91

24．荤菜的烹饪应如何防止营养素的损失92

25．如何科学营养配菜94

26．配菜应注意哪些问题96

27．配菜时要注意颜色97

28．配菜时要注意香味99

29．配菜时要注意味道100

30．配菜时要注意形状105

31．不同的烹饪原料采用不同的烹调方法105

32．不同人群应选择不同的烹调方法107

33．如何减少营养素损失的保护措施108

34．如何减少营养素损失的加工方法109

第四部分 食谱与营养112

1．设计营养食谱的原则是什么112

2．如何编制营养食谱113

3．食谱中营养素的基本要求是什么115

第五部分 家庭烹饪卫生119

1．食物为什么会被污染119

2．什么是食物的腐败变质121

3．什么是食物的油脂酸败121

4．什么是食物的霉变122

5．食物为什么会腐败变质122

6．什么是食物中毒124

7．食物中毒有什么特点124

8．食物中毒有哪些表现125

9．如何预防食物中毒130

11．餐具如何消毒131

10．家庭烹饪卫生的措施有哪些131

12．如何注意食物买、储、运、烹调中间环节的卫生134

13．如何做好烹饪人员的个人卫生135

14．如何做好环境卫生135

第六部分 家庭不同人群的营养与烹饪137

一、婴幼儿的营养与喂养137

1．婴幼儿有哪些营养需求137

2．婴幼儿需要多少能量138

3．婴幼儿需要多少蛋白质138

4．婴幼儿需要脂肪吗139

5．婴幼儿需要添加碳水化合物吗139

6．婴幼儿要适量补充维生素139

7．矿物质对婴幼儿生长发育重要吗140

9．婴幼儿喂养的烹饪食物如何选择141

8．婴幼儿喂养何时添加食物141

10．婴幼儿添加食物的原则是什么142

11．婴幼儿如何合理喂养143

二、儿童的营养与烹饪144

1．儿童有哪些营养需求144

2．儿童饮食有什么特点146

三、青少年的营养与烹饪148

1．青少年有哪些营养需求148

2．青少年饮食有什么特点149

四、成年人的营养与烹饪150

1．成年人有哪些营养需求150

2．成年人饮食有什么特点154

1．孕妇有哪些营养需求156

五、孕妇的营养与烹饪156

2．孕妇烹饪有什么特点160

六、老年人的营养与烹饪162

1．老年人有哪些营养需求162

2．老年人饮食有什么特点164

第七部分 家庭常见病的营养与烹饪165

一、家庭病人烹饪有什么特点165

1．高能量膳食165

2．高蛋白膳食166

3．高纤维膳食166

4．低盐膳食166

5．低蛋白膳食166

8．低嘌呤膳食167

7．低脂低胆固醇膳食167

6．低能量膳食167

二、家庭常见病的营养需求原则168

1．心脏病168

2．胃肠道、胆囊疾病169

3．内分泌代谢性疾病170

4．缺铁性贫血173

5．肾脏病173

6．肝炎与肺结核174

三、家庭病人手术前与手术康复期的营养与烹饪175

1．准备手术的病人有什么营养需求175

2．手术康复期的病人有什么营养需求176

第八部分 家庭营养食谱177

1．腐皮葱花肉177

3．三色银芽178

2．荤素结花178

4．酱爆豆角179

5．素什锦179

6．金丝玉条180

7．青椒塞肉181

8．宋嫂鱼羹181

9．龙井虾仁182

10．香菇凤腿182

11．家常菜心183

12．素三丝183

13．芙蓉鸳鸯蛋184

14．烩三丁185

15．鲜菇烧三丁185