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第一章 绪论1

一、概念1

二、研究食品风味的目的意义1

三、研究食品风味的方法2

四、目前已发现的风味物质5

五、食品风味学的研究对象（或任务）13

第二章 食品的滋味15

第一节 味觉15

一、食品的味15

二、化学的味觉16

三、味觉生理学17

第二节 咸味及咸味调味剂22

一、咸味22

二、咸味调料23

第三节 甜味及甜味调味剂25

一、甜味25

二、甜味与化学结构25

三、影响糖甜度的因素28

四、甜味剂31

第四节 酸味及酸味剂43

一、酸味43

二、酸味剂44

第五节 鲜味及鲜味剂49

一、鲜味49

二、鲜味剂50

第六节 苦味57

一、苦味物质分类及化学结构57

二、苦味物质简介58

三、几种苦味食物及其主要成分61

第七节 辣味、涩味及其他味64

一、辣味64

二、涩味69

三、清凉味69

四、碱味69

五、金属味70

六、无味70

七、味觉改变剂70

第三章 食品气味的理论基础71

第一节 概述71

一、香气的定义71

二、嗅与味的关系71

三、食品的属性71

四、香气阈值72

第二节 气味的分类75

一、物理、化学分类法75

二、心理学分类法76

三、按照嗅盲的研究进行分类77

第三节 气味的本质78

一、推动说（放射说）78

二、化学说78

三、酶说79

四、立体结构说79

第四节 Amoore气味理论简介79

第五节 化合物的气味与分子结构85

一、呈香分子85

二、气味与官能团86

三、气味与部分结构87

四、气味与骨架结构89

五、同系物气味的异同90

六、官能团种类和分类大小91

七、立体异构体93

八、几何异构体94

第四章 食品的风味95

第一节 果蔬类正常代谢和酶促反应产生的风味95

一、葱属植物96

二、十字花科植物99

三、脂肪酶作为风味前体的果蔬100

第二节 食品经热加工产生的风味106

一、食品风味化合物的前体与美拉德反应106

二、肉类食品的风味117

三、坚果类产品热加工风味119

四、面包的风味121

五、茶叶的风味124

六、可可与咖啡的风味135

七、烟熏风味142

第三节 微生物和发酵产生的风味151

一、白酒151

二、葡萄酒158

三、啤酒164

四、酱油168

五、食醋176

六、蘑菇179

第四节 动物类食品风味185

一、鱼和海产品的风味185

二、乳及乳制品风味188

第五章 食品的不良风味195

第一节 环境污染引起的不良风味195

一、空气污染195

二、水的污染197

三、清洁剂、杀虫剂和消毒剂的污染198

四、包装材料的污染198

第二节 由于遗传学和动物喂养不同所产生的不良风味200

一、遗传学200

二、动物喂养200

第三节 由于食品的化学变化而产生的不良风味201

一、脂肪氧化201

二、非酶褐变204

三、光诱导产生的不良风味205

四、酶产生的风味变化206

第四节 微生物产生的不良风味209

第六章 食品风味的检测212

第一节 分析的一般步骤216

第二节 分离方法（离析方法）217

一、样品的选择218

二、离析方法218

三、分离实例223

第三节 鉴定、测定和结构确定224

一、鉴定与测定224

二、结构确定229

第四节 检测实例230