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第一章 茶叶中的化学成分及其性质8

第一节 茶叶中的多酚类物质9

一、儿茶素类9

二、黄酮及黄酮苷类15

三、花青素和花白素类18

四、酚酸和缩酚酸类20

第二节 茶叶中的色素21

一、茶叶中的天然色素22

二、茶叶加工过程中形成的色素30

一、茶叶氨基酸种类及结构32

第三节 茶叶中的氨基酸32

二、茶叶中的茶氨酸34

第四节 茶叶中的嘌呤碱35

一、茶叶中嘌呤碱的组成与结构35

二、茶叶嘌呤碱的性质36

第五节 茶叶中的芳香物质39

一、茶叶芳香物质的种类40

二、性质及特点49

第六节 茶叶中的糖类49

一、糖的分类与糖的结构50

二、茶叶中的糖类物质52

第七节 茶叶中的皂甙58

一、化学结构和组成58

二、理化性质63

第二章 茶树次级代谢68

第一节 茶树次级代谢的特点、主要途径及调节68

一、次级代谢特点68

二、初级代谢和次级代谢的关系及代谢的主要途径68

三、次级代谢的调节72

第二节 茶树中的嘌呤碱代谢76

一、茶树体内咖啡碱的分布76

二、茶树体内咖啡碱的生物合成77

三、茶树体内咖啡碱的分解89

第三节 茶树中的茶氨酸代谢91

一、氨基酸在茶树中的分布91

二、茶氨酸的生物合成95

三、茶氨酸的分解代谢104

四、茶氨酸的规模化发酵生产105

第四节 茶树中多酚类物质代谢107

一、多酚类物质在茶树体内的分布107

二、茶树体内多酚物质的形成与转化110

三、茶树中多酚类物质的分解代谢116

一、不饱和脂肪族醇的生物合成与转化119

第五节 茶树中芳香物质代谢119

二、芳香族醇及其衍生物的生物合成与转化120

三、萜烯类化合物的生物合成与转化120

四、茶树芳香物质与生态126

第三章 环境对茶树物质代谢的作用132

第一节 光照与茶树的物质代谢132

一、光照在茶树物质代谢中的作用132

二、光照对茶树碳素代谢的作用133

三、光照对茶树氮素代谢的影响135

四、光照对茶树碳氮代谢平衡的影响138

一、温度对茶树碳素代谢的影响140

第二节 温度与茶树的物质代谢140

二、温度对茶树氮素代谢的影响142

三、温度与茶树氮素代谢对碳素代谢影响的关系143

第三节 水、肥与茶树物质代谢144

一、水分对茶树碳素代谢的影响144

二、水分对氮素代谢的影响147

三、氮肥与茶树物质代谢148

四、磷钾肥与茶树物质代谢151

五、矿质元素与茶树物质代谢151

第四节 地理状况与茶树物质代谢157

一、土壤条件与茶树物质代谢157

二、纬度与茶树物质代谢160

三、海拔与茶树物质代谢162

第五节 茶树物质代谢的调控164

一、覆盖技术对茶树物质代谢的影响164

二、生长调节 剂与茶树物质代谢166

第四章 红茶制造化学173

第一节 红茶制造中主要酶类活性变化及作用173

一、酶在红茶制造过程中的变化173

二、红茶制造过程中重要的酶178

第二节 多酚类物质与红茶品质形成180

一、多酚类物质在红茶制造中的变化180

二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系191

三、影响茶色素形成的因素195

第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转化200

一、红茶香气特征200

二、红茶香气的形成203

第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化210

一、糖类物质在红茶制造中的变化211

二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化213

三、叶绿素在红茶制造中的变化215

第五章 绿茶制造化学219

第一节 绿茶制造中酶的热变性219

一、酶的热变性219

二、酶的热变性与绿茶品质的关系222

第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化224

一、多酚类的变化225

二、氨基酸的变化228

三、芳香物质的变化232

四、色素的变化234

五、其他物质的变化238

第三节 绿茶贮藏过程中的物质变化240

一、含水率的变化240

二、色素的变化240

三、香气物质的变化241

四、滋味物质的变化242

五、影响绿茶品质的贮藏环境因素及贮藏措施244

第六章 其他茶类及深加工化学248

第一节 乌龙茶的制造化学248

一、制茶原料的理化性状248

二、制造过程的化学变化250

三、成茶品质的化学基础252

第二节 黑茶制造化学254

一、黑毛茶制造化学255

二、茯砖茶制造化学268

三、普洱茶制造化学275

一、黄茶制造化学278

第三节 黄茶、白茶制造化学278

二、白茶制造化学283

第四节 、花茶制造化学287

一、茶叶的吸香特性288

二、茉莉花中的主要香气成分及释香特性292

三、茉莉花茶香气的组成294

四、茉莉花茶窨制中主要内含成分的变化295

第五节 茶饮料加工化学297

一、茶饮料的化学组成298

二、茶饮料在加工及贮藏期间的化学变化301

三、茶饮料加工中茶乳酪的形成及其化学本质309

第七章 茶叶功能成分化学319

第一节 多酚类及其氧化产物的功能319

一、抗氧化作用319

二、对心血管疾病的影响321

三、抗变态反应和调节 免疫功能作用322

四、防癌抗癌及抗突变作用323

五、抗菌、抗病毒及杀菌作用328

六、消炎、解毒及抗过敏作用329

七、抗辐射作用330

八、多酚类的毒理作用330

第二节 茶皂甙的功能331

一、溶血和鱼毒作用332

二、抗菌活性332

三、抗炎与抗氧化作用333

四、抗高血压作用333

五、抑制酒精吸收和保护肠胃作用334

六、生物激素样作用334

七、杀虫、驱虫作用335

八、其他作用335

第三节 茶叶生物碱的功能335

一、咖啡碱的功能336

二、茶叶碱与可可碱的功能339

第四节 茶叶多糖的功能340

一、茶多糖的药用功能340

二、多糖的构效关系344

第五节 其他成分的功能345

一、蛋白质与氨基酸的功能345

二、芳香物质的功能346

三、维生素的功能347

四、矿质元素的功能349

第一节 酶的研究方法359

一、茶叶中酶研究基本方法359

第八章 茶叶生物化学研究法359

二、酶的获取、加工和利用366

第二节 次级代谢研究方法367

一、研究系统的选择368

二、研究方法的种类371

第三节 次级代谢的研究379

一、利用示踪法的次级代谢研究379

二、借助培养细胞系的次级代谢研究386

三、利用细胞器官的次级代谢研究394

第四节 茶叶香气化合物的制备与分析方法401

一、茶叶香精油的提取制备方法401

二、茶叶香气的分离方法405

三、茶叶香气的定性分析406

四、茶叶香气的定量407

五、测试效果408

第五节 茶叶中功能成分的研究方法409

一、茶叶中咖啡碱的研究方法409

二、茶叶中氨基酸的研究方法411

三、多酚类的研究方法413

四、茶黄素的研究方法418

五、茶多糖的研究方法419

六、茶皂素的研究方法421

附表茶叶香气成分表427