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第一章 绪论1

一、风味化学的形成1

二、风味的概念1

三、风味物质的特点2

四、风味化学的研究对象3

五、风味化学研究的困境3

六、风味化学研究的前景4

第二章 味的科学5

第一节 味觉的生理基础5

一、味觉是动物在自然进化过程中形成的一种择食本能5

二、味觉的生理基础5

第二节 味觉的分类6

一、物理味觉6

二、心理味觉6

三、化学味觉7

第三节 味的阈值（CT）7

第四节 味觉的各种现象9

一、对比现象和变味现象9

二、相乘效果和相抵效果9

三、阻碍现象和累积作用9

四、呈味物质的同步呈味与异步呈味9

第五节 影响味觉的因素10

一、呈味物质的结构10

二、温度10

三、浓度和溶解度11

四、介质的影响11

五、各种味之间的相互作用12

第三章 味觉机理与呈味物质14

第一节 味觉机理学说14

一、伯德罗理论14

二、曾广植的味细胞膜板块振动理论15

三、其他理论16

第二节 甜味机理和甜味物质16

一、糖的结构与甜度17

二、影响糖甜度的因素17

三、甜味学说19

四、功能性甜味剂23

第三节 酸味和酸味物质28

一、酸味产生的机理28

二、重要的食用酸味剂31

第四节 咸味和咸味物质33

一、咸味产生的机理33

二、食用咸味剂34

三、咸味同其他味的关系34

第五节 苦味和苦味物质35

一、苦味分子识别理论36

二、苦味物质的分类37

三、苦味物质37

第六节 辣味C9规律和辣味物质41

一、C9最辣规律41

二、天然食用辣味物质44

第七节 鲜味和鲜味物质45

一、鲜味剂的构—性关系45

二、鲜味剂的增效作用49

三、鲜味物质51

第八节 其他味感及味感物质53

一、涩味及涩味成分53

二、清凉味53

三、碱味54

四、金属味54

第四章 嗅感理论与化学结构55

第一节 气味的分类55

一、嗅感的概念55

二、气味的分类56

第二节 嗅觉生理基础58

一、嗅觉的特性58

二、嗅觉过程59

三、气味对身体的影响59

第三节 嗅感理论60

一、振动理论60

二、吸附理论60

三、酶理论60

四、萨姆纳理论61

五、渗透与穿透理论61

六、外形——官能团理论61

七、气味的立体化学理论62

第四节 气味与化学结构65

一、从气味出发研究化学结构65

二、从化学结构出发研究气味69

三、基本嗅感的结构特征76

四、立体异构现象79

第五章 食物中特征气味的形成机理81

第一节 生物合成机理81

一、以氨基酸为前驱物的生物合成81

二、以脂肪酸为前驱物的生物合成85

三、以单糖、糖苷为前驱物的生物合成88

四、在微生物作用下的生物合成89

第二节 非酶化学反应机理90

一、热处理方式与气味90

二、基本组分的热降解90

三、基本组分的相互作用95

四、非基本组分的热降解99

第六章 食物的风味成分104

第一节 水果的风味104

一、柑桔类104

二、其他果类107

三、水果的成熟、贮藏、加工与香气的关系109

第二节 蔬菜的风味110

一、葱蒜类110

二、番茄和马铃薯111

三、黄瓜112

四、胡萝卜和芹菜112

五、食用菌类113

第三节 谷物类和大豆的风味113

一、稻米114

二、大麦和小麦115

三、玉米115

四、大豆115

第四节 豆形果实和坚果的风味115

一、可可豆115

二、咖啡117

三、花生119

四、榛子119

五、香子兰（香荚兰）119

六、杏仁120

第五节 茶叶的风味120

一、鲜叶中的嗅感物质121

二、绿茶121

三、半发酵茶122

四、红茶123

第六节 肉类的风味125

一、影响肉类风味的主要因素125

二、肉香的风味前驱物126

三、畜禽肉的香气成分127

四、肉类香气的形成机理130

第七节 水产类的风味130

一、生鲜鱼的风味成分131

二、冷冻鱼和干鱼的嗅感成分133

三、熟鱼和烤鱼的嗅感成分133

四、其他水产品的风味成分134

第八节 乳和乳制品的风味134

一、乳制品的香气特征134

二、饮用乳、奶油和黄油的嗅感成分135

三、奶粉和炼乳的嗅感成分138

四、发酵乳制品的嗅感成分138

第九节 发酵食品的风味139

一、酒类的风味140

二、酱醋类的风味147

三、面包149

第七章 食品风味的调整150

第一节 食品的加工与风味150

一、在食品加工中风味与营养的关系150

二、食品香味的控制与强化150

第二节 食用香料的分类与调配155

一、食用香料的特性和分类155

二、食用香料的原料157

三、食用香料的调配161

第三节 食用香料在嗜好食品中的应用166

一、饮料类食品167

二、冰糕（冷食）类食品170

三、乳制品172

四、酒类制品174

五、糖果、糕点类食品176

第四节 食品的调香调味179

一、肉类制品179

二、汤类制品183

三、配方食品187

四、微波食品189

第五节 复合调味料192

一、调味原料的构成及其性能和作用192

二、调味原理193

三、调味料原辅料的选用和用量193

第六节 饲料调味剂194

一、饲料调味剂的作用194

二、饲料调味剂的研究方法195

三、饲料调味剂的形态与添加工艺195

四、饲料调味剂的种类196

第八章 食品风味成分分析和感官鉴评198

第一节 风味物质的分离鉴定198

一、风味物质的抽提198

二、风味物质的分级分离200

三、风味物质的分析鉴定201

第二节 食品风味的感官鉴评203

一、感官鉴评的条件203

二、感官鉴评的方法204

三、食品风味鉴评的应用205

主要参考书208