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第一章 导论1

第一节 概述1

一、食品1

二、食品卫生学及食品污染1

第二节 食品卫生发展历史4

第三节 食品卫生现状5

一、世界食品卫生现状5

二、我国食品卫生现状6

第四节 食品检测方法的现状与进展6

一、食品检测方法现状6

二、食品检测技术进展7

第二章 检验技术基础知识10

第一节 良好的实验室操作规范（GLP）10

一、GLP产生和发展10

二、GLP内容概要11

三、GLP的特点16

第二节 检验技术基本原则和要求16

一、基本原则16

二、检测技术操作的一般要求16

第三节 样品的采集、制备与保存17

一、采样的目的与要求17

二、采样数量和方法17

三、检验样品的制备18

四、样品的保存18

第四节 样品的前处理方法19

一、挥发法20

二、沉淀法20

三、蒸馏法21

四、吸附法21

五、透析法21

六、提取法21

第五节 样品前处理新技术24

一、微波萃取技术24

二、超临界流体萃取技术27

三、固相萃取技术35

四、固相微萃取37

第三章 食品卫生检验的分析方法41

第一节 感官检验法41

一、感官检验的定义41

二、食品感官检验42

第二节 物理检查法50

一、相对密度检验法50

二、折射法51

三、旋光法52

四、压力测定法54

五、固态食品的比体积54

第三节 化学分析法55

一、定性分析55

二、定量分析55

第四节 物理化学分析法57

一、光学分析法57

二、层析法79

三、气相色谱法100

四、高效液相色谱法107

第五节 酶联免疫分析法在食品卫生分析中的应用117

一、酶联免疫吸附分析法的基本原理及特点118

二、免疫吸附分析法在食品卫生分析中的应用121

三、ELISA技术的发展趋势122

第四章 食品分析质量控制125

第一节 标准操作程序125

第二节 分析方法的评价和选择126

一、精密度126

二、准确度126

三、灵敏度127

四、选择性127

五、检测限127

六、测定限128

七、最佳测定范围129

八、检测上限129

第三节 影响分析数据准确性的因素129

一、人的因素129

二、仪器的校准和正确使用129

三、器皿和容器131

四、样品的因素132

五、方法的合理性132

六、水和试剂132

七、实验室环境133

第四节 分析质量的监控与评价134

一、分析误差134

二、实验室质量控制135

三、标准物质137

第五章 食品的一般成分分析140

第一节 相对密度的测定141

一、密度瓶法（GB/T 5009.2—2003）141

二、相对密度天平法（GB/T 5009.2—2003）142

三、相对密度计（比重计）法（GB/T 5009.2—2003）144

四、波美度法144

第二节 食品中水分的检验145

一、直接干燥法（GB/T 5009.3—2003）146

二、减压干燥法（GB/T 5009.3—2003）147

三、蒸馏法（GB/T 5009.3—2003）148

四、红外线干燥法（参考方法）149

五、卡尔·费休法（参考方法）150

六、食品中水分的其他检测方法153

第三节 食品中灰分的检验154

一、灰分的测定（GB/T 5009.4—2003）154

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定156

三、酸不溶性灰分的测定157

第四节 食品中脂肪的检验157

一、索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003）158

二、酸水解法（GB/T 5009.6—2003）160

第五节 食品中碳水化合物的检验161

一、可溶性糖类的提取和澄清162

二、还原糖的测定164

三、蔗糖的测定［盐酸水解法（GB/T 5009.8—2003）］172

四、总糖的测定173

五、淀粉的测定（GB/T 5009.9—2003）175

六、粗纤维的测定（GB/T 5009.10—2003）178

七、不溶性膳食纤维的测定（GB/T 5009.88—2003）179

第六节 食品中蛋白质的检验180

一、凯氏定氮法（GB/T 5009.5—2003）181

二、蛋白质快速测定法184

第七节 食品中维生素的检验187

一、脂溶性维生素的测定187

二、水溶性维生素的测定199

第六章 食品添加剂质量标准与检验212

第一节 食品添加剂概述212

一、食品添加剂的定义域212

二、食品添加剂的分类213

三、食品添加剂的安全性215

四、食品添加剂的质量指标215

五、食品添加剂的使用要求216

第二节 食品防腐剂217

一、苯甲酸和苯甲酸钠218

二、山梨酸及其盐219

三、气相色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—2003）220

四、高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—2003）222

五、薄层色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—2003）223

第三节 食品抗氧化剂225

一、抗氧化剂的作用机理226

二、抗氧化剂使用的注意事项226

三、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）227

四、没食子酸丙酯（PG）（GB 3263—1982）235

第四节 食品发色剂236

一、发色剂的作用及发色原理236

二、发色剂的应用237

三、亚硝酸盐237

四、硝酸盐241

第五节 食品漂白剂243

一、亚硫酸盐在食品中的作用244

二、无水亚硫酸钠产品质量标准245

三、焦亚硫酸钠产品质量标准245

四、焦亚硫酸钾产品质量标准245

五、盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐（GB/T 5009.34—2003）245

六、蒸馏法测定亚硫酸盐（GB/T 5009.34—2003）248

第六节 食品着色剂249

一、食用合成色素249

二、食用天然色素251

三、高效液相色谱法测定合成色素（GB/T 5009.35—2003）252

四、薄层色谱法测定合成色素（GB/T 5009.35—2003）254

五、示波极谱法测定合成色素（GB/T 5009.35—2003）257

第七节 食品甜味剂259

一、糖精（糖精钠）259

二、糖醇类甜味剂265

第七章 食品中有害污染物的检验267

第一节 微生物及其毒素的检测267

一、食品中细菌及细菌毒素的检验268

二、食品中霉菌毒素的检验275

第二节 农药残留量的检验293

一、概述293

二、食品中有机磷农药残留与检测303

三、食品中有机氯农药残留与检测311

四、食品中其他农药残留的检验317

第三节 食品中有害元素的检验318

一、概述318

二、汞321

三、铅329

四、砷343

五、其他有害元素的检验354

第八章 包装材料和食品容器中有害物质的检验356

第一节 塑料制品中有害物质的检测357

一、有害物质的来源357

二、塑料制品对食品安全性的影响357

三、塑料添加剂360

四、塑料制品的卫生标准360

五、塑料制品中有害物质的检测361

第二节 橡胶制品中有害物质的检测365

一、橡胶制品对食品安全性的影响366

二、添加剂367

三、橡胶制品中有害物质的测定367

第三节 食品包装纸中有害成分的检测368

一、食品包装纸中有害物质的来源369

二、包装纸对食品安全性的影响369

三、食品包装纸中有害物质的检测（GB/T 5009.78—2003）370

第四节 无机包装材料中有害成分的检测372

一、金属包装材料的食品安全性问题372

二、玻璃包装材料的食品安全性问题373

三、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响373

四、无机包装材料中有害物质的测定374

第五节 复合包装材料的卫生问题374

第六节 容器内壁涂料375

一、聚酰胺环氧树脂涂料375

二、过氯乙烯涂料375

三、有机硅防粘涂料375

四、环氧酚醛涂料375

第七节 食品包装材料设备的卫生管理376

第九章 掺伪食品的检验377

第一节 食品掺伪的现状及特征377

一、食品掺伪的概念377

二、食品掺伪的现状377

三、食品掺伪的特征378

第二节 掺伪食品对人体健康的危害379

一、掺伪食品的危害379

二、食用中常见的掺伪物质及其危害380

第三节 食品掺伪的检验384

一、乳及乳制品中掺伪的检验384

二、饮料掺伪检验390

三、植物油的掺伪检验393

四、以辣椒为主要成分的产品中苏丹红的检测395

五、其他食品掺伪检验方法概述398

六、掺伪食品检测中应注意的几个问题399

第十章 转基因食品的安全性评价和检测400

第一节 概述400

一、转基因食品的概念和种类400

二、转基因食品的主要作用401

三、转基因食品的研究402

第二节 转基因食品的安全性问题404

第三节 转基因食品安全性的评价406

一、安全性评价的基本原则406

二、安全性评价的内容与方法408

三、安全性评价应注意的问题410

第四节 转基因食品的检测411

一、GMO的检测方法概述411

二、PCR检测方法基本原理和步骤411

三、转基因检测其他技术420

第十一章 食品质量管理423

第一节 食品卫生标准与安全食品423

一、国内外食品卫生标准423

二、我国食品卫生标准规定的技术指标和内容426

三、食品卫生标准对食品安全及质量的控制427

第二节 ISO 9000与安全食品428

一、ISO 9000的产生和发展428

二、ISO 9000系列标准429

三、质量管理体系的建立与认证429

第三节 GMP与安全食品432

一、GMP的产生和发展432

二、GMP的主要内容433

三、食品GMP的意义433

第四节 HACCP与安全食品434

一、HACCP的概述434

二、HACCP的基本内容436

三、HACCP与GMP,SSOP之间的相互关系443

四、实施HACCP管理体系的意义445

五、HACCP在食品生产中的应用实例446

主要参考文献454