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第1章 营养学基础1

1.1营养素1

1.1.1营养素的组成1

1.1.2营养素的分类1

1.1.3营养素的功能2

1.2蛋白质2

1.2.1蛋白质的组成2

1.2.2蛋白质的分类2

1.2.3蛋白质的生理功能3

1.2.4氨基酸3

1.2.4.1必需氨基酸3

1.2.4.2氨基酸模式4

1.2.4.3限制氨基酸4

1.2.5食物蛋白质营养价值的评价指标5

1.2.6蛋白质的互补作用6

1.2.7蛋白质需要量6

1.2.8人体内蛋白质的营养状况评价7

1.2.9蛋白质的食物来源8

1.3脂类8

1.3.1分类8

1.3.2脂类的功能9

1.3.3脂肪酸9

1.3.4脂类膳食参考摄入量9

1.3.5脂类的食物来源10

1.4碳水化合物10

1.4.1分类10

1.4.2生理功能11

1.4.3膳食参考摄入量11

1.4.4食物来源11

1.5能量11

1.5.1能量单位11

1.5.2能量来源12

1.5.2.1三大产能营养素及分配12

1.5.2.2食物的卡价（系数）12

1.5.3能量消耗12

1.5.4能量的食物来源13

1.6维生素13

1.6.1维生素的共同特点13

1.6.2维生素分类13

1.6.3维生素A14

1.6.3.1理化性质与体内分布14

1.6.3.2生理功能14

1.6.3.3缺乏与过量14

1.6.3.4营养状况评价14

1.6.3.5膳食参考摄入量15

1.6.3.6食物来源15

1.6.4维生素D15

1.6.4.1理化性质与体内分布15

1.6.4.2生理功能16

1.6.4.3缺乏与过量16

1.6.4.4营养状况评价16

1.6.4.5膳食参考摄入量16

1.6.4.6食物来源16

1.6.5维生素E16

1.6.5.1理化性质与体内分布16

1.6.5.2生理功能17

1.6.5.3缺乏与过量17

1.6.5.4营养状况评价17

1.6.5.5膳食参考摄入量17

1.6.5.6食物来源17

1.6.6维生素K18

1.6.6.1理化性质与体内分布18

1.6.6.2生理功能18

1.6.6.3缺乏症与过量18

1.6.6.4营养状况评价18

1.6.6.5膳食参考摄入量19

1.6.6.6食物来源19

1.6.7维生素B119

1.6.7.1理化性质与体内分布19

1.6.7.2生理功能19

1.6.7.3缺乏与过量19

1.6.7.4营养状况评价19

1.6.7.5膳食参考摄入量20

1.6.7.6食物来源20

1.6.8维生素B220

1.6.8.1理化性质与体内分布20

1.6.8.2生理功能21

1.6.8.3缺乏与过量21

1.6.8.4营养状况评价21

1.6.8.5膳食参考摄入量21

1.6.8.6食物来源21

1.6.9维生素B621

1.6.9.1理化性质与体内分布22

1.6.9.2生理功能22

1.6.9.3缺乏与过量22

1.6.9.4营养状况评价22

1.6.9.5膳食参考摄入量23

1.6.9.6食物来源23

1.6.10烟酸23

1.6.10.1理化性质与体内分布23

1.6.10.2生理功能23

1.6.10.3缺乏与过量23

1.6.10.4营养状况评价24

1.6.10.5膳食参考摄入量24

1.6.10.6食物来源24

1.6.11叶酸24

1.6.11.1理化性质与体内分布24

1.6.11.2生理功能25

1.6.11.3缺乏与过量25

1.6.11.4营养状况评价25

1.6.11.5膳食参考摄入量26

1.6.11.6食物来源26

1.6.12维生素B1226

1.6.12.1理化性质与体内分布26

1.6.12.2生理功能26

1.6.12.3缺乏与过量26

1.6.12.4营养状况评价26

1.6.12.5膳食参考摄入量27

1.6.12.6食物来源27

1.6.13维生素C27

1.6.13.1理化性质与体内分布27

1.6.13.2生理功能27

1.6.13.3缺乏与过量27

1.6.13.4营养状况评价28

1.6.13.5膳食参考摄入量28

1.6.13.6食物来源28

1.7矿物质28

1.7.1矿物质的分类28

1.7.2矿物质的生理功能29

1.7.3钙29

1.7.3.1生理功能29

1.7.3.2缺乏与过量29

1.7.3.3影响钙吸收的因素30

1.7.3.4营养状况评价30

1.7.3.5膳食参考摄入量30

1.7.3.6食物来源30

1.7.4铁30

1.7.4.1生理功能31

1.7.4.2缺乏与过量31

1.7.4.3影响铁吸收的因素31

1.7.4.4膳食参考摄入量32

1.7.4.5食物来源32

1.7.5锌32

1.7.5.1生理功能32

1.7.5.2缺乏与过量32

1.7.5.3膳食参考摄入量32

1.7.5.4食物来源33

1.7.6碘33

1.7.6.1生理功能33

1.7.6.2缺乏与过量33

1.7.6.3膳食参考摄入量33

1.7.6.4食物来源34

1.7.7硒34

1.7.7.1生理功能34

1.7.7.2缺乏与过量34

1.7.7.3膳食参考摄入量34

1.7.7.4食物来源34

1.7.8铬35

1.7.8.1生理功能35

1.7.8.2缺乏与过量35

1.7.8.3膳食参考摄入量35

1.7.8.4食物来源35

1.7.9铜35

1.7.9.1生理功能35

1.7.9.2缺乏与过量36

1.7.9.3膳食参考摄入量36

1.7.9.4食物来源36

1.7.10氟36

1.7.10.1生理功能36

1.7.10.2缺乏与过量37

1.7.10.3膳食参考摄入量37

1.7.10.4食物来源37

第2章 各类食物的营养价值38

2.1食物的分类38

2.2食物营养价值的概念38

2.3食物营养价值评价内容39

2.3.1营养素的种类及含量39

2.3.2营养素质量39

2.4评定食品营养价值的意义39

2.5植物性食物的营养价值39

2.5.1谷类39

2.5.1.1谷粒的结构40

2.5.1.2谷类的营养成分40

2.5.1.3谷类的合理利用40

2.5.2豆类及其制品40

2.5.2.1豆类及其制品的主要营养成分40

2.5.2.2豆类及其制品的合理利用40

2.5.3蔬菜与水果类41

2.5.3.1蔬菜与水果的主要营养成分41

2.5.3.2蔬菜与水果的合理利用41

2.6动物性食物的营养价值41

2.6.1畜禽肉类41

2.6.1.1畜禽肉的主要营养成分41

2.6.1.2畜禽肉的合理利用42

2.6.2蛋类及其制品42

2.6.2.1蛋类的主要营养成分42

2.6.2.2蛋类的合理利用42

2.6.3鱼类42

2.6.3.1鱼类主要营养成分42

2.6.3.2鱼类的合理利用43

2.6.4.乳类及其制品43

2.6.4.1乳类及其制品的主要营养成分43

2.6.4.2乳类及其制品的合理利用43

第3章 人群营养44

3.1孕妇、乳母的营养与膳食44

3.1.1孕妇营养与膳食44

3.1.1.1孕期生理特点及代谢的改变44

3.1.1.2孕期营养需要及膳食参考摄入量45

3.1.1.3孕期膳食指南47

3.1.2乳母营养与膳食48

3.1.2.1乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响48

3.1.2.2乳母的营养素推荐摄入量49

3.1.2.3乳母的膳食50

3.2婴幼儿营养与科学喂养50

3.2.1婴儿营养与科学喂养51

3.2.1.1婴儿发育特点51

3.2.1.2婴儿的营养需要52

3.2.1.3母乳喂养53

3.2.1.4人工喂养与婴儿配方食品56

3.2.1.5婴儿辅助食品58

3.2.2幼儿营养与膳食58

3.2.2.1幼儿期生长发育特点59

3.2.2.2幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量59

3.2.2.3幼儿的膳食61

3.3学龄前儿童营养与膳食62

3.3.1学龄前儿童生理特点63

3.3.2学龄前儿童的营养需要及参考摄入量63

3.3.3幼儿及学龄前儿童的膳食指南65

3.3.4学龄前儿童的平衡膳食65

3.3.4.1食物选择65

3.3.4.2幼儿园膳食管理67

3.4学龄儿童与青少年的营养和膳食68

3.4.1学龄儿童与青少年的营养需要68

3.4.2学龄儿童及青少年的膳食指南70

3.4.3复习、考试期间的膳食70

3.5老年人营养与膳食71

3.5.1老年人的生理特点及代谢改变71

3.5.1.1老年妇女的特殊生理改变72

3.5.1.2影响老年人营养状况的因素72

3.5.2老年人营养需要与膳食72

3.5.3老年妇女常见疾病的营养防治74

3.6特殊环境与特种作业人群营养与膳食76

3.6.1高温环境人群营养与膳食76

3.6.2低温环境人群营养与膳食78

3.6.3高原环境人群的营养与膳食79

3.6.3.1高原人群的营养需要79

3.6.3.2高原作业人群的膳食要点80

3.6.4接触电离辐射人员的营养与膳食80

3.6.4.1电离辐射对健康和营养代谢的影响80

3.6.4.2接触电离辐射人员的营养需要82

3.6.5接触化学毒物人员的营养与膳食83

第4章 营养与膳食平衡86

4.1膳食结构概念86

4.2膳食结构的类型86

4.2.1以植物性食物为主的膳食结构的人群（常见于发展中国家）86

4.2.2以动物性食物为主的膳食结构人群（常见于西方发达国家）86

4.2.3以动植物食物平衡的膳食结构的人群（以日本国为代表）86

4.2.4地中海膳食结构的人群（意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表）86

4.3中国居民的膳食结构87

4.4膳食指南87

4.4.1概念87

4.4.2中国居民膳食指南的内容87

4.5中国居民平衡膳食宝塔88

4.5.1平衡膳食宝塔说明88

4.5.2注意的问题89

4.5.3特定人群膳食指南89

4.5.3.1特殊生理人群的膳食指导89

4.5.3.2常见慢性病膳食指导90

4.5.3.3特殊职业的膳食指导91

4.5.4营养素的需要量和供给量91

4.5.4.1营养素需要量91

4.5.4.2中国居民每日膳食营养素参考摄入量92

第5章 食品污染及其预防93

5.1生物性污染及其预防93

5.1.1微生物污染及其预防93

5.1.1.1细菌性污染及其预防93

5.1.1.1.1常见细菌性污染的菌属及其危害93

5.1.1.1.2食品腐败变质93

5.1.1.1.3细菌性污染预防要点95

5.1.1.1.4食品细菌污染指标及其卫生学意义95

5.1.1.2真菌与真菌毒素污染及其预防96

5.1.1.2.1黄曲霉毒素96

5.1.1.2.2赭曲霉毒素97

5.1.1.2.3展青霉素97

5.1.1.2.4单端孢霉烯族化合物97

5.2化学性污染及其预防98

5.2.1农药污染及其预防98

5.2.1.1农药污染途径98

5.2.1.2食品中农药残留及其毒性98

5.2.1.3预防措施99

5.2.2有毒金属污染及其预防99

5.2.2.1污染途径99

5.2.2.2有毒金属对食品的污染及危害99

5.2.2.3预防措施100

5.2.3 N-亚硝基化合物污染及其预防100

5.2.3.1 N-亚硝基化合物的来源、危害及允许量标准100

5.2.3.2预防措施101

5.2.4多环芳烃类化合物污染及其预防101

5.2.4.1食品中B（a） P污染来源101

5.2.4.2危害101

5.2.4.3预防措施101

5.2.5杂环胺类化合物污染及其预防101

5.2.5.1危害101

5.2.5.2预防措施101

5.2.6二噁英类化合物污染及其预防102

5.2.7食品容器和包装材料污染及其预防102

5.3食品物理性污染及其预防102

5.3.1食品的杂物污染及其预防102

5.3.2食品的放射性污染及其预防102

第6章 各类食品的卫生要求104

6.1植物性食品的卫生要求104

6.1.1粮豆类104

6.1.2蔬菜水果类105

6.2动物性食品的卫生要求105

6.2.1畜禽肉类105

6.2.2水产品106

6.2.3蛋类107

6.2.4奶类及其制品107

6.3冷饮食品的卫生要求107

6.3.1冷饮食品主要卫生问题107

6.3.2冷饮食品的卫生要求107

6.4罐头食品的卫生要求108

第7章 食物中毒及其预防109

7.1特点109

7.2分类109

7.3细菌性食物中毒110

7.3.1沙门菌食物中毒110

7.3.2葡萄球菌食物中毒110

7.3.3肉毒梭菌毒素食物中毒111

7.3.4副溶血弧菌食物中毒112

7.3.5 O157 .H7大肠杆菌食物中毒112

7.4化学性食物中毒113

7.4.1亚硝酸盐食物中毒113

7.4.2砷化物中毒113

7.5有毒动植物食物中毒114

7.5.1河豚鱼中毒114

7.5.2鱼类引起的组胺中毒114

7.5.3毒蕈中毒115

7.6真菌毒素和霉变食品食物中毒115

7.7食物中毒的调查与处理115

7.7.1食物中毒的调查115

7.7.1.1调查目的115

7.7.1.2调查内容116

7.7.2食物中毒的处理116

第8章 营养缺乏性疾病117

8.1蛋白质——能量营养不良（PEM）117

8.1.1病因117

8.1.2临床分型及症状117

8.1.3诊断依据118

8.1.4营养治疗118

8.1.5膳食原则118

8.1.6预防119

8.2维生素A缺乏症119

8.2.1病因119

8.2.2 临床表现119

8.2.3诊断依据120

8.2.4营养治疗120

8.2.5预防120

8.3维生素D缺乏症121

8.3.1病因121

8.3.2缺乏病及临床特点121

8.3.3诊断依据与鉴别122

8.3.4营养治疗122

8.3.5预防122

8.4维生素B1缺乏症123

8.5维生素B2（核黄素）缺乏症124

8.6维生素PP（尼克酸、烟酸）缺乏症124

8.7维生素C（抗坏血酸）缺乏症125

8.8铁缺乏症126

8.9碘缺乏症127

第9章 临床营养129

9.1医院膳食129

9.1.1基本膳食129

9.1.2治疗膳食133

9.1.2.1调整能量的膳食134

9.1.2.2调整蛋白质的膳食134

9.1.2.3调整脂类的膳食135

9.1.2.4调整无机盐的膳食136

9.1.2.5调整膳食纤维的膳食137

9.1.2.6特殊治疗膳食138

9.1.3诊断和代谢膳食139

9.1.3.1尿浓缩功能试验膳食（干膳食）139

9.1.3.2潜血试验膳食140

9.1.3.3胆囊造影试验膳食140

9.1.3.4肌酐试验膳食141

9.1.3.5葡萄糖耐量试验膳食（OGTT）141

9.1.3.6馒头餐耐量试验142

9.2营养支持疗法143

9.2.1肠内营养制剂144

9.2.1.1要素膳（又称元素膳或组合膳）144

9.2.1.2匀浆膳食145

9.2.2营养液的进入途径145

9.2.2.1经口145

9.2.2.2管饲膳食145

9.2.2.3胃肠外营养（total parenteral nutrition， TPN）（又称静脉营养）（parenteral nutrition， PN）147

9.3常见疾病与营养148

9.3.1消化系统疾病与营养148

9.3.1.1胃炎（astritis）148

9.3.1.1.1急性胃炎149

9.3.1.1.2慢性胃炎149

9.3.1.2消化性溃疡（peptic ulcer）149

9.3.1.3腹泻（diarrhea） 150

9.3.1.4便秘（constipation）151

9.3.1.5短肠综合征（shortbowel syndrome， SBS） 152

9.3.1.6肝炎153

9.3.1.7脂肪肝（fatty liver）154

9.3.1.8肝硬化（cirrhosis of liver）154

9.3.1.9肝昏迷（hepatic coma）又称肝性脑病156

9.3.1.10胆囊疾病156

9.3.1.11胰腺疾病157

9.3.2内分泌系统疾病与营养159

9.3.2.1糖尿病159

9.3.2.2痛风及高尿酸血症163

9.3.2.3甲状腺功能亢进症166

9.3.2.4甲状腺机能减退症166

9.3.2.5肥胖病（obesity）167

9.3.2.6神经性厌食170

9.3.2.7骨质疏松症（osteoporosis） 170

9.3.3心血管系统疾病与营养（Cardiovascular diseases， CVD）171

9.3.3.1动脉粥样硬化性心脏病171

9.3.3.2高脂蛋白血症和高脂血症172

9.3.3.3高血压病（hypertension）173

9.3.4泌尿系统疾病与营养174

9.3.4.1肾炎175

9.3.4.2肾病（nephrosis）又称肾病综合征（nephritic syndrome） 177

9.3.4.3肾结石（renal calculus， nephrolithiasis）178

9.3.4.4肾功能衰竭（renal failure）178

9.3.5癌症与营养180

9.3.6常见外科疾病与营养180

9.3.6.1胃大部切除术180

9.3.6.2胆囊切除术181

9.3.6.3肝脏手术181

9.3.6.4胰脏手术181

9.3.6.5肠瘘181

《公共营养师》国家职业资格考试复习题183