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第一章 畜禽的屠宰1

第一节 畜禽屠宰的一般要求1

一、屠宰加工车间（场所）的要求1

二、生产人员的卫生要求2

三、屠宰过程中的要求2

四、做好宰前检疫和宰后检验2

第二节 猪的屠宰3

一、宰前检疫及饲养管理3

二、屠宰方法5

三、宰后检验12

第三节 牛、羊的屠宰15

一、牛的屠宰15

二、羊的屠宰20

一、宰前检验及饲养管理24

第四节 禽类的屠宰24

二、屠宰方法25

第二章 畜禽原料的选用28

第一节 畜禽原料的出肉与去骨28

一、出肉加工28

二、整料去骨30

第二节 猪肉的分档取料与选用31

一、头、尾部31

二、躯干部32

三、四肢部36

四、内脏37

五、其它38

第三节 牛肉的分档取料与选用39

一、头颈部40

二、躯干部40

三、四肢及其它42

第四节 羊肉的分档取料与选用43

一、头颈尾部43

二、四肢躯干部44

三、内脏及其它45

第五节 鸡肉的分档取料与选用47

一、鸡肉47

二、鸡内脏49

三、鸡骨及其它51

四、烹调鸡种的选用52

第三章 水产品的初步加工54

第一节 初步加工的一般原则与方法54

一、水产品初步加工的一般原则54

二、水产品初步加工的方法55

二、水产品的出肉加工57

一、整鱼去骨的方法57

第二节 水产品的去骨出肉57

第四章 蔬菜及豆类的初步加工60

第一节 新鲜蔬菜的初步加工60

一、蔬菜初步加工的一般原则60

二、蔬菜初步加工的方法61

第二节 豆制品的加工63

一、豆腐63

二、花样豆制品69

三、腐乳79

四、豆腐粉85

第三节 豆芽87

一、人工豆芽87

二、机制豆芽89

一、原料干制的意义90

第一节 原料干制涨发的要求90

第五章 干货原料的涨发90

二、干货原料涨发的要求91

第二节 干货原料涨发的方法95

一、水发95

二、油发98

三、碱发99

四、盐发101

五、火发101

3．香菇102

2．黄花菜102

4．口蘑102

1．木耳、银耳102

第三节 常用干货原料的涨发102

5．猴头蘑103

7．玉兰片103

6．发菜103

9．莲子104

11．干蟹肉104

12．干贝104

10．虾子、蟹子104

8．笋干104

14．鲍鱼105

16．海蜇、蜇头105

15．乌鱼蛋105

13．哈士蟆105

18．鱼皮106

17．鱼骨、鱼信106

20．群边107

21．燕窝107

19．鱼唇107

22．鱿鱼108

23．鹿筋108

24．蹄筋109

25．鱼肚110

27．驼掌110

26．皮肚110

28．熊掌110

29．海参111

30．鱼翅113

第六章 烹饪原料的初步熟处理115

第一节 初步熟处理的要求115

一、初步熟处理的作用115

第二节 过油117

二、初步熟处理的基本要求117

一、过油的作用118

二、过油的方法119

三、过油的注意事项129

第三节 走红131

一、走红的方法132

二、走红的注意事项133

第四节 焯水133

一、焯水的作用134

二、焯水的方式136

三、煨水的要求137

第五节 制汤139

一、制汤的意义和作用139

二、汤的种类140

三、制汤机理和要求141

四、制汤的方法143

五、制汤的关键149