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第一章 食品加工与香味1

第一节 概述1

一、食品加工业的兴起1

二、食品香味的感官性质2

三、食品香味的本质3

第二节 食品香味的来源4

一、酶的香味生成反应4

二、微生物作用生成香味6

三、非酶的香味生成反应6

四、添加剂的香味7

第三节 食品香味的类型与研究范畴7

一、食品香味的类型7

二、食品香味的研究范畴8

第四节 食品的香味成分8

一、水果的香味成分10

三、反应香味料38

二、瓜果的香味成分38

三、坚果的香味成分41

四、蔬菜的香味成分50

五、粮油的香味成分56

六、茶的香味成分61

七、畜肉的香味成分64

八、海鲜类的香味成分68

九、奶品的香味成分70

十、饮料酒的香味成分71

十一、发酵调味料的香味成分81

第二章 食用香味料的制备85

第一节 天然香味料85

一、动物性香味料85

(一)动物分泌物85

(二)动物香味浸出物87

二、植物性香味料88

(一)植物渗出物88

(二)植物芳香油(精油)88

(三)浸膏和净油90

(五)烟熏液和焦油109

(四)酊剂109

(六)辛香料121

(七)天然香花136

(一)反应香味料可使用的原料138

(二)反应条件和设备139

(三)反应香味料的性质和用途140

(四)反应香味料的制备实例140

四、发酵香味料145

(一)发酵法制备香料145

(二)酵母浸出物146

第二节 单体香料149

一、单离香料149

二、合成香料150

三、单体香料的质量与贮存150

一、调香的兴起和发展303

第三节 液体调合香精303

二、调香工作的基本要求304

(一)调香师304

(二)调香环境306

(三)调香应用实验室306

(四)创拟香精的基础和步骤306

三、液体香精的种类308

(一)水果香型香精309

四、香精配方309

(二)瓜果香型香精346

(三)干果香型香精349

(四)坚果香型香精351

(五)蔬菜香型香精358

(六)花香型香精362

(七)药草香型香精366

(八)辛香型香精370

(九)奶香型香精373

(十)混合香型香精376

(十一)蜂蜜香精384

(十二)粮油香型香精384

(十三)茶香型香精388

(十四)发酵调味型香精392

五、液体调合香精的生产简述394

第四节 乳化香精395

一、乳化体的形成395

二、乳化香精可用的原料396

三、生产设备和生产工艺简述397

四、乳化香料的质量与贮存397

(一)质量要求397

(二)乳化香精的贮存398

第五节 浆状香精398

一、肉味浆状香精398

(一)肉香味的生成机理398

(二)肉味香精可用的原料399

(三)肉味浆状香精配方401

二、海鲜味浆状香精403

(一)海鲜味香精可用的原料403

(二)海鲜味香精配方404

(三)海藻香精406

第六节 粉末香精406

(一)拌和型粉末香精407

(二)吸附型粉末香精407

(三)混合型粉末香精408

(四)胶囊型粉末香精408

第七节 汤料和调味沙司409

一、汤料410

(一)汤料的组成410

(二)汤料的生产简述410

(三)汤料粉的配方411

二、调味沙司413

(二)调味沙司生产举例414

(一)调味沙司的种类和组成414

第八节 酒用香精416

一、白酒用香精416

(一)白酒香精可用的原料416

(二)白酒香精的类型416

二、露酒用香精419

三、名酒用香精419

(一)白兰地酒香精419

(二)威士忌酒香精420

(三)金酒香精421

(四)朗姆酒香精422

(五)味美思酒香精422

第九节 烟用香精423

一、烟草加香用的原料424

二、烟用香精配方425

(一)烤烟型烟用香精425

(二)混合型烟用香精428

(四)雪茄烟用香精429

(三)香料烟烟用香精429

第十节 牙膏香精430

一、牙膏香精可用的原料430

二、牙膏香精的调配431

第三章 香味料在食品加工中的应用438

第一节 食品香味及相关因素438

(一)食品香味的动态变化439

(二)原料与香味的关系439

(三)加工工艺与香味的关系440

(四)配方与香味的关系440

(五)产品包装和贮存与香味的关系440

第二节 香精在食品加工中的应用441

(一)香精在食品中的作用441

(二)使用香精的注意事项442

(三)香精的保管442

第三节 汽水的生产与风味443

一、汽水的生产工艺流程443

(一)含果汁汽水444

二、汽水配方举例444

(二)无果汁汽水446

三、汽水的风味447

(一)香味料的选用447

(二)影响汽水质量的因素448

(三)市场上汽水的三大品种449

第四节 果汁、果味饮料450

一、果汁、果味饮料的生产工艺流程450

二、果汁、果味饮料配方举例451

三、果汁、果味饮料的加香与风味453

(一)果汁饮料的加香与质量因素453

(二)果味饮料的加香454

第五节 乳饮料454

一、酸乳酪的生产工艺流程与加香455

二、乳酸菌饮料的生产工艺流程与加香455

一、固体饮料的生产工艺流程456

第六节 固体饮料456

三、牛奶饮料的加香456

二、固体饮料配方举例457

三、固体饮料的加香458

第七节 糖果458

一、硬糖458

(一)硬糖的组成与生产工艺流程458

(二)硬糖配方举例459

(三)硬糖的加香460

二、软糖460

(一)软糖的生产工艺流程461

(二)软糖配方举例461

(三)软糖的加香462

三、巧克力462

(一)可可豆的加工462

(二)巧克力的生产工艺流程462

(四)巧克力的加香与风味463

四、口香糖463

(三)巧克力配方举例463

(一)口香糖的生产工艺流程464

(二)口香糖配方举例464

(三)口香糖的加香464

第八节 冰糕类464

一、冰淇淋465

(一)冰淇淋的生产工艺流程465

(二)冰淇淋配方举例465

(三)冰淇淋的加香与风味类型466

二、雪糕466

(一)雪糕的生产工艺流程467

(二)雪糕配方举例467

(三)雪糕的加香467

三、冰棒467

(三)冰棒的加香468

第九节 烘烤食品468

(二)冰棒配方举例468

(一)冰棒的生产工艺流程468

一、烘烤食品的生产工艺流程469

二、烘烤食品配方470

(一)糕点配方举例470

(二)饼干配方举例471

三、烘烤食品的加香471

(一)糕点的加香471

一、方便面的生产工艺流程472

第十节 方便面472

(二)面包与饼干的加香472

二、方便面的调味料473

第十一节 肉类加工品与加香474

一、罐头、香肠的生产工艺流程474

二、香味料的使用474

第十二节 配制酒的加香475

一、配制酒使用的原料475

(一)酒基475

(二)香料476

二、配制酒配方举例477

(三)其他食品添加剂477

第十三节 牙膏的加香478

第十四节 烟草制品的加香479

一、烟草的调制类型479

二、烟草制品的类型480

三、烟草的燃吸变化481

四、卷烟的加料加香481

(一)烟叶的加料481

(二)烟丝的加香482

(一)烹的意义483

(二)调的意义483

第四章 饭菜烹调与风味483

第一节 烹调的意义与发展483

(三)烹的发展484

(四)调的发展485

第二节 烹调特点与趋向485

一、我国烹调的特点486

二、烹调的发展趋向486

第三节 烹调中常用的原料487

三、烹调的规范化487

一、粮食类488

二、蔬菜类489

三、肉类491

(一)各种肉类的一般组成491

(二)肌肉的成分491

(三)肉类脂肪的成分491

(四)肉类中的蛋白质和氮基酸492

(五)浸出物493

(六)矿物质493

(七)畜肉屠宰后的熟化与风味493

(八)肉的冷冻、解冻与风味494

四、鱼贝类494

(一)鱼贝类的组成成分494

(二)鱼贝肉中的汁溶物与呈味物质495

(三)鱼的冷冻与解冻495

(二)甜味料496

五、烹调中常用的调味料496

(一)咸味料496

(三)酸味料497

(四)黄酒497

(五)鲜味料497

(六)辛香调味料498

第四节 烹调风味与相关因素499

一、烹调风味的形成499

二、烹调风味的标准501

三、烹调风味的类型502

四、烹调中影响风味的因素502

五、烹调风味的性质503

第五节 调味的技术504

一、调味方法分类504

(一)前调味型504

(二)烹调型504

(三)后调味型504

二、勾芡505

第六节 主食的调味506

一、面食的调味506

二、加热温度与香味507

三、米饭的调味507

第七节 家庭菜肴烹调507

一、肉菜类508

(一)猪肉类菜肴烹调举例508

(二)牛羊肉类菜肴烹调举例510

(三)鸡肉类菜肴烹调举例511

(四)鱼虾类菜肴烹调举例511

(五)家常蔬菜类菜肴烹调举例513

第五章 食品香料法规515

一、食品香料的分类515

二、世界食品香料立法概况516

三、我国食品香料立法和管理概况518

四、中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法518