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第一章　食源性病原微生物概述1

第一节 食源性疾病与食源性病原微生物1

一、概念1

二、食源性病原微生物引发的疾病种类及其危害1

第二节 食源性疾病现状与产生机制及其影响3

一、全球食源性疾病的现状与产生机制3

二、食源性疾病的影响4

第三节 对食源性病原微生物的国际控制5

一、食源性病原微生物风险评估5

二、实施动植物卫生检疫措施协议6

三、制定食品卫生标准的相关组织7

参考文献8

第二章　食源性病原微生物检验质量控制9

第一节 微生物检验实验室的建设9

一、生物危害等级与实验室安全等级9

二、实验室的硬件建设10

三、实验室的软件建设14

第二节 微生物检验实验室体系的认可16

一、实验室认可的历史17

二、实验室认可的原则18

三、CNAS的认可条件和认可流程18

四、实验室认可的相关标准和文件23

第三节 微生物检验实验室能力验证24

一、能力验证的定义及类型24

二、能力验证的目的和作用25

三、CNAS能力验证相关政策25

四、参加能力验证的一般程序26

五、能力验证结果的评价27

六、微生物能力验证计划介绍27

第四节 微生物取样要求29

一、取样基本原理和取样方案29

二、常用取样方法31

三、基本取样要求35

第五节 培养基的质量控制及质量保证36

一、培养基的验收36

二、培养基的贮存36

三、培养基的制备37

四、培养基的使用39

五、培养基的弃置40

六、成品培养基的质量控制40

七、培养基性能测试方法41

八、国内外培养基质量控制标准44

第六节 质控菌株的管理和保藏要求44

一、质控菌株的来源44

二、质控菌株的管理44

三、质控菌株的保藏和使用45

参考文献48

第三章　食源性病原细菌检验50

第一节 沙门氏菌50

一、发现历史50

二、基本特性50

三、流行病学55

四、临床症状56

五、检验方法57

六、预防和控制68

参考文献72

第二节 致泻大肠埃希氏菌73

一、发现历史74

二、基本特性74

三、流行病学80

四、临床症状81

五、检验方法82

六、预防和控制96

参考文献97

第三节 金黄色葡萄球菌98

一、发现历史98

二、基本特性99

三、流行病学102

四、临床症状102

五、检验方法103

六、预防和控制108

参考文献109

第四节 单核细胞增生李斯特氏菌110

一、发现历史111

二、基本特性111

三、流行病学116

四、临床症状116

五、检验方法118

六、预防和控制126

参考文献128

第五节 志贺氏菌129

一、发现历史130

二、基本特性130

三、流行病学136

四、临床症状138

五、检验方法139

六、预防和控制142

参考文献145

第六节 弧菌147

一、发现历史148

二、基本特性149

三、流行病学156

四、临床症状158

五、检验方法159

六、预防和控制168

参考文献168

第七节 空肠弯曲菌170

一、发现历史170

二、基本特性170

三、流行病学175

四、临床症状176

五、检验方法177

六、预防和控制185

参考文献186

第八节 阪崎肠杆菌187

一、发现历史188

二、基本特性188

三、流行病学191

四、临床症状193

五、检验方法195

六、预防和控制197

参考文献199

第九节 猪链球菌200

一、发现历史201

二、基本特性201

三、流行病学207

四、临床症状209

五、检验方法210

六、预防和控制212

参考文献212

第十节 炭疽芽孢杆菌214

一、发现历史214

二、基本特性215

三、流行病学221

四、临床症状222

五、检验方法222

六、预防和控制227

参考文献233

第十一节 结核杆菌237

一、发现历史237

二、基本特性237

三、流行病学244

四、临床症状246

五、检验方法247

六、预防和控制250

参考文献252

第十二节 肉毒梭菌254

一、发现历史254

二、基本特性255

三、流行病学260

四、临床症状264

五、检验方法265

六、预防和控制272

参考文献273

第十三节 布氏杆菌273

一、发现历史274

二、基本特性274

三、流行病学279

四、临床症状280

五、检验方法282

六、预防和控制285

参考文献286

第十四节 气单胞菌287

一、发现历史287

二、基本特性287

三、流行病学290

四、临床症状290

五、检验方法291

六、预防和控制293

参考文献293

第十五节 变形杆菌294

一、发现历史294

二、基本特性294

三、流行病学296

四、临床症状296

五、检验方法297

六、预防和控制302

参考文献302

第十六节 蜡样芽孢杆菌304

一、发现历史304

二、基本特性304

三、流行病学307

四、临床症状308

五、检验方法308

六、预防和控制313

参考文献314

第十七节 产气荚膜梭菌317

一、发现历史317

二、基本特性318

三、流行病学320

四、临床症状322

五、检验方法323

六、预防和控制328

参考文献329

第十八节 小肠结肠炎耶尔森氏菌330

一、发现历史330

二、基本特性330

三、流行病学333

四、临床症状334

五、检验方法335

六、预防和控制347

参考文献347

第十九节 蓝细菌（蓝藻）348

一、发现历史348

二、基本特性348

三、流行病学353

四、临床症状354

五、检验方法355

六、预防和控制357

参考文献358

第四章　食源性病毒检验360

第一节　轮状病毒360

一、发现历史360

二、基本特性360

三、流行病学361

四、临床症状362

五、检验方法362

六、预防和控制364

参考文献364

第二节　诺如病毒365

一、发现历史365

二、基本特性366

三、流行病学368

四、临床症状371

五、检验方法371

六、预防和控制377

参考文献377

第三节 口蹄疫病毒377

一、发现历史378

二、基本特性378

三、流行病学381

四、临床症状382

五、检验方法383

六、预防和控制386

参考文献386

第四节 严重急性呼吸道综合征病毒387

一、发现历史387

二、基本特性387

三、流行病学391

四、临床症状393

五、检验方法395

六、预防和控制398

参考文献399

第五节 牛海绵状脑炎病毒400

一、发现历史400

二、基本特性400

三、流行病学404

四、临床症状406

五、检验方法407

六、预防和控制408

参考文献409

第六节 禽流感病毒411

一、发现历史411

二、基本特性411

三、流行病学414

四、临床症状415

五、检验方法416

六、预防和控制418

参考文献419

第七节 甲型肝炎病毒420

一、发现历史420

二、基本特性421

三、流行病学423

四、临床症状425

五、检验方法426

六、预防和控制430

参考文献432

第八节　尼帕病毒433

一、发现历史434

二、基本特性434

三、流行病学435

四、临床症状436

五、检验方法437

六、预防和控制439

参考文献439

第五章　食源性寄生虫检验440

第一节 华枝睾吸虫440

一、发现历史440

二、基本特性440

三、流行病学442

四、临床症状443

五、检验方法444

六、预防和控制447

参考文献447

第二节 卫氏并殖吸虫448

一、发现历史448

二、基本特性448

三、流行病学450

四、临床症状451

五、检验方法452

六、预防和控制453

参考文献453

第三节 猪带绦虫454

一、发现历史454

二、基本特性455

三、流行病学456

四、临床症状458

五、检验方法459

六、预防和控制461

参考文献461

第四节 旋毛形线虫462

一、发现历史462

二、基本特性462

三、流行病学465

四、临床症状466

五、检验方法467

六、预防和控制472

参考文献473

第五节 隐孢子虫474

一、发现历史474

二、基本特性474

三、流行病学475

四、临床症状476

五、检验方法476

六、预防和控制478

参考文献479

第六节 圆孢子虫479

一、发现历史480

二、基本特性480

三、流行病学481

四、临床症状481

五、检验方法482

六、预防和控制483

参考文献483

第七节 广州管圆线虫484

一、发现历史484

二、基本特性485

三、流行病学486

四、临床症状487

五、检验方法487

六、预防和控制488

参考文献488

第八节 刚地弓形虫489

一、发现历史489

二、基本特性490

三、流行病学493

四、临床症状494

五、检验方法494

六、预防和控制495

参考文献496

第六章　食源性真菌及毒素检验497

第一节 黄曲霉毒素497

一、基本特性497

二、流行病学497

三、临床症状498

四、检验方法499

五、预防和控制502

参考文献503

第二节 单端孢霉烯族化合物503

一、基本特性504

二、流行病学504

三、临床症状505

四、检验方法507

五、预防和控制514

参考文献514

第三节 赭曲霉毒素A515

一、基本特性515

二、流行病学516

三、临床症状518

四、检验方法520

五、预防和控制536

参考文献536

第四节 桔青霉素538

一、基本特性538

二、流行病学539

三、临床症状539

四、检验方法540

五、预防和控制545

参考文献546

第五节 玉米赤霉烯酮546

一、基本特性547

二、流行病学548

三、临床症状548

四、检验方法549

五、预防和控制555

参考文献556

第六节 链格孢霉毒素557

一、基本特性557

二、流行病学559

三、临床症状559

四、检验方法560

五、预防和控制562

参考文献563

第七章　免疫学技术在食源性病原微生物检测中的应用565

第一节 酶联免疫吸附试验565

一、基本原理565

二、材料和方法565

三、应用570

第二节　免疫金标记技术570

一、基本原理571

二、材料和方法571

三、应用575

第三节 免疫荧光技术576

一、基本原理576

二、材料和方法577

三、应用578

第四节 免疫磁珠技术579

一、基本原理579

二、材料和方法580

三、应用581

第五节 生物芯片技术582

一、基本原理583

二、材料和方法583

三、应用585

参考文献586

第八章　分子生物学技术在食源性病原微生物检测中的应用587

第一节 食源性病原微生物的基因检测技术587

一、聚合酶链式反应587

二、核酸杂交技术593

三、基于核酸序列的扩增技术594

第二节 食源性病原微生物的分子分型595

一、基于扩增原理的方法596

二、以限定性核酸内切酶为基础的方法599

三、以序列为基础的分型方法601

四、杂交技术602

五、食源性病原微生物分子分型技术在国内外的应用与发展605

参考文献607

第九章 其它技术在食源性病原微生物检测中的应用610

第一节 气相色谱技术610

一、基本原理611

二、材料和方法611

三、应用613

第二节 基于利用碳源的鉴定技术613

一、基本原理614

二、材料和方法615

三、应用616

第三节 噬菌体表面展示技术616

一、基本原理616

二、材料和方法617

三、应用619

第四节 显色培养基619

一、基本原理619

二、材料和方法620

三、应用623

第五节 16S rRNA检测体系623

一、基本原理623

二、材料和方法624

三、应用624

第六节 生物传感器626

一、基本原理627

二、材料和方法627

三、应用630

参考文献631

第十章　细菌耐药性及其检测632

第一节 细菌的耐药性632

一、细菌耐药性的产生632

二、细菌耐药性的现状633

第二节 抗菌药物杀菌机制635

一、药物杀菌的原理635

二、常用抗生素的作用机制639

第三节 细菌耐药性的生物学机制639

一、细菌整合子系统640

二、细菌的水解酶和修饰酶642

三、细菌主动外排泵系统644

四、药物作用靶位的改变648

五、细菌生物膜649

六、耐药性基因移动的方式649

第四节 细菌耐药性的危害651

一、兽药残留的危害652

二、畜禽食源性细菌的耐药性与食品安全653

第五节 重要食源性病原微生物的耐药性654

一、沙门氏菌654

二、大肠杆菌656

三、结核分支杆菌656

四、弯曲菌658

五、李斯特氏菌658

第六节 细菌耐药性的检测659

一、细菌耐药性的常规检测方法659

二、分子生物学技术在细菌耐药性检测中的应用671

第七节 国内外细菌耐药性的监测现状674

一、控制畜禽食源性细菌耐药性已成为全球性战略674

二、我国抗菌药物临床应用及细菌耐药监测网建立676

三、我国细菌耐药性监测应注意的问题677

四、加强细菌耐药性监测的紧迫性679

参考文献680

第十一章　食源性恐怖活动对食品安全的威胁及应对措施684

第一节　食源性恐怖活动简介684

一、食源性恐怖活动的概念和范围684

二、食源性恐怖活动的历史情况684

第二节 食源性恐怖活动中可能使用的致病物质和危害685

一、潜在的致病物质685

二、产生的危害687

第三节 食源性恐怖活动监测体系的建设688

一、食源性安全的监测体系689

二、食源性恐怖活动的调查690

第四节 预防和应对食源性恐怖活动691

一、预防691

二、应对692

第五节 食源性恐怖活动发生时与公众的沟通694

参考文献695