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第1章　绪论1

1.1　营养与健康2

1.2　食品安全与健康13

第2章　人体必需的营养素20

2.1　蛋白质21

2.2　脂类29

2.3　碳水化合物33

2.4　热能37

2.5　维生素40

2.6　矿物质53

2.7　水63

2.8　各种营养素之间的关系65

第3章　各类原料的营养价值69

3.1　食品营养价值的评定及意义70

3.2　谷类的营养价值72

3.3　豆类及其坚果类的营养价值76

3.4　蔬菜和水果的营养价值80

3.5　畜禽肉类食物的营养价值83

3.6　水产品的营养价值86

3.7　蛋类的营养价值88

3.8　乳和乳制品的营养价值90

3.9　调味品的营养价值94

3.10　食用油脂的营养价值97

3.11　饮料类的营养价值100

第4章　科学烹饪与营养105

4.1　营养素在烹饪中的变化106

4.2　科学烹饪115

第5章　膳食结构与健康129

5.1　膳食结构与人体健康130

5.2　科学配餐与食谱编制142

第6章　特殊人群的营养与膳食162

6.1　孕妇的营养与膳食163

6.2　乳母的营养与膳食166

6.3　婴幼儿的营养与膳食168

6.4　儿童的营养与膳食170

6.5　青少年的营养与膳食172

6.6　老年人的营养与膳食173

第7章　营养、膳食与慢性病177

7.1　营养、膳食与肥胖概述178

7.2　营养、膳食与动脉粥样硬化190

7.3　营养、膳食与糖尿病199

7.4　营养、膳食与肿瘤206

第8章　食品污染213

8.1　概述214

8.2　生物性污染217

8.3　化学性污染226

8.4　物理性污染247

第9章　各类食品的卫生250

9.1　粮豆类食品的卫生251

9.2　食用油脂的卫生257

9.3　蔬菜、水果的卫生260

9.4　肉与肉制品的卫生262

9.5　乳品的卫生267

9.6　蛋品的卫生271

9.7　水产品的卫生274

第10章　食品添加剂278

10.1　食品添加剂概述279

10.2　防腐剂和抗氧化剂282

10.3　食用色素288

10.4　发色剂和漂白剂291

10.5　调味剂294

10.6　香料香精300

10.7　乳化剂和增稠剂302

第11章　食源性疾病与食物中毒308

11.1　食物中毒的概念309

11.2　细菌性食物中毒312

11.3　有毒动植物中毒328

11.4　真菌毒素中毒336

11.5　有毒化学物质食物中毒339

11.6　食物中毒发生时食品加工、餐饮企业的处理及应对350

11.7　常见人畜共患传染病与寄生虫病351

第12章　食品卫生安全法制管理363

12.1　食品卫生安全法制管理概述364

12.2　食品卫生安全法制管理365

12.3　烹饪原料的卫生管理366

12.4　烹饪工作者的个人卫生管理371

12.5　鼠害、虫害的控制372

参考文献375

附录：377

食品营养成分表377

中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）383