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第1篇 食品微生物与检验实验1

第1章 食品微生物学实验1

食品微生物学实验室管理制度1

实验1 显微镜使用与细菌显微特征观察3

实验2 培养基的制备与灭菌6

实验3 微生物的接种技术9

实验4 微生物的分离与纯化技术12

实验5 细菌的简单染色和革兰氏染色14

实验6 细菌和酵母菌菌体大小的测定16

实验7 微生物细胞的显微直接计数19

实验8 几种常见微生物菌落形态的观察21

实验9 微生物菌种的保存24

实验10 细菌的生理生化反应试验26

实验11 空气卫生状况的检查29

实验12 食品车间设施卫生状况的检查31

实验13 食品接触人员卫生状况的检查32

第2章 食品微生物学检验实验34

食品微生物学检验总则34

实验14 食品中菌落总数的测定37

实验15 食品中大肠菌群的检验41

实验16 食品中金黄色葡萄球菌的检验43

实验17 食品中霉菌和酵母菌的检验50

实验18 食品中乳酸菌的检验53

实验19 食品中单增李斯特菌的检验58

实验20 食品中阪崎肠杆菌的检验63

第2篇 食品化学与分析实验69

第3章 食品化学实验69

实验21 食品中水分活度的测定69

实验22 淀粉类食品中α-化度的测定71

实验23 高效液相色谱法测定香菇多糖的含量73

实验24 食品中羰胺反应速度的影响因素75

实验25 油脂过氧化值与酸价的测定77

实验26 果蔬组织中多酚氧化酶与淀粉酶活性的测定79

实验27 食品中酶促反应的影响因素83

实验28 酱油中α-氨基氮含量的测定86

实验29 食品中花青素稳定性的影响因素89

实验30 辣椒中红色素的分离与含量测定90

第4章 食品分析实验92

实验31 食品中钙含量的测定92

实验32 牛乳酸度的测定97

实验33 食品中粗脂肪含量的测定98

实验34 食品中还原糖含量的测定101

实验35 旋光法测定食品中淀粉、蔗糖、味精的含量109

实验36 食品中粗纤维含量的测定112

实验37 食品中蛋白质含量的测定116

实验38 果蔬中抗坏血酸含量的测定119

实验39 啤酒中双乙酰含量的测定123

实验40 食品中合成色素含量的测定126

实验41 原子吸收光谱法测定食品中铅、镉、铬的含量129

实验42 分光光度法测定大蒜中微量硒的含量132

实验43 花生中黄曲霉毒素含量的测定134

第3篇 食品工艺与设备实验137

第5章 果蔬贮运学实验137

实验44 果蔬一般物理性状的测定137

实验45 果蔬组织含水量和比热的测定139

实验46 果蔬冰点温度的测定142

实验47 果蔬细胞膜电解液渗漏率的测定143

实验48 果蔬呼吸强度的测定145

实验49 果蔬贮运环境中O2和CO2含量的测定149

实验50 果蔬贮藏期间缺氧呼吸中间代谢产物的测定153

实验51 气相色谱法测定果蔬组织中内源乙烯的含量157

实验52 果蔬组织中ACC含量的测定160

实验53 果蔬采后病害的识别与防治162

实验54 乙烯脱除剂的制作及其保鲜效果实验164

实验55 果蔬成熟度的判断与采收166

实验56 果蔬采后商品化处理——催熟与脱涩168

实验57 果蔬的冷藏与气调贮藏171

第6章 果蔬加工工艺学实验174

实验58 果蔬加工中叶绿素的变化与护绿实验174

实验59 果蔬加工中酶活性的检测与酶促褐变的抑制175

实验60 鲜切马铃薯的褐变控制与保鲜剂的筛选178

实验61 果蔬加工品中二氧化硫含量的测定180

实验62 果蔬罐头的制作182

实验63 果蔬糖制品的加工186

实验64 蔬菜腌制品的加工189

实验65 红葡萄酒的酿造与工艺控制193

实验66 柑橘皮中果胶的提取与果冻的制作196

实验67 果蔬加工品的感官评定197

第7章 畜产品工艺学实验201

实验68 肉新鲜度的检测201

实验69 肉质的评定209

实验70 猪肉灌肠的加工211

实验71 广式腊肉的加工214

实验72 牛肉干的加工216

实验73 乳与乳制品的感官评定217

实验74 掺假掺杂乳的检验222

实验75 乳及乳制品中脂肪含量的测定232

实验76 凝固型酸乳的制作235

实验77 全脂加糖乳粉的生产237

实验78 乳粉质量的感官评定239

实验79 HPLC测定液态乳中三聚氰胺的含量243

实验80 鲜蛋的检验245

实验81 蛋的物理性质的检验249

实验82 松花蛋的加工251

实验83 咸蛋的加工253

第8章 粮油食品工艺学实验256

实验84 小麦粉湿面筋含量及性质的测定256

实验85 面包的制作258

实验86 饼干的制作260

实验87 桃酥的制作262

实验88 广式月饼的制作263

实验89 即食玉米片的制作265

实验90 内酯豆腐的制作266

第9章 水产品工艺学实验269

实验91 水产品鲜度的感官鉴定269

实验92 鱼肉松的加工270

实验93 鱼肉脯的加工272

实验94 鱼香肠的加工273

实验95 鱼罐头的加工275

实验96 琼脂的制备276

第10章 软饮料工艺学实验279

实验97 橙汁饮料的加工279

实验98 碳酸饮料的加工281

实验99 绿茶饮料的加工284

实验100 花生乳饮料的加工286

实验101 运动饮料的加工289

第11章 发酵食品工艺学实验291

实验102 土壤中发酵菌种的筛选291

实验103 工业发酵用菌株的初筛与复筛292

实验104 紫外线法诱变选育优良的发酵菌株294

实验105 发酵用菌种的扩大培养296

实验106 比浊法测定发酵菌种的生长曲线297

实验107 发酵过程中菌种对糖的利用实验299

实验108 发酵过程中杂菌污染的检测和判断301

实验109 酵母菌摇床发酵培养条件的确定303

实验110 发酵液黏度的测定307

实验111 酵母细胞的破碎及破碎率的测定309

实验112 协定糖化法制备麦芽汁311

实验113 啤酒的酿造313

实验114 啤酒风味保鲜期的测定314

实验115 糖化酶的液体发酵与酶活性的测定315

实验116 酱油的固态发酵317

第12章 食品机械与设备实验320

实验117 农产品清理分级设备的结构与使用320

实验118 螺旋压榨设备的结构与使用324

实验119 锤片式粉碎机的结构与使用326

实验120 均质设备的结构与使用329

实验121 离心泵的结构与使用332

实验122 板框过滤机的结构与使用334

实验123 喷雾干燥机的结构与使用336

实验124 真空冷冻干燥机的结构与使用338

实验125 制冷压缩机的结构与使用341

实验126 真空包装机的结构与使用344

实验127 生物反应器的安装与拆卸346

实验128 反应器培养液的灭菌与接种培养347

实验129 体积溶氧传递系数的测定350

实验130 离子交换树脂法提取发酵液中的谷氨酸353

第4篇 食品科学与工程专业实习与实践第13章 食品科学与工程专业认识实习指导356

第14章 《食品工厂设计与环境保护》课程设计指导361

第15章 食品生产工艺实践指导364

第16章 食品生产工艺设计指导370

第17章 食品科学与工程专业毕业设计（论文）指导375

附录379

Ⅰ 常用培养基的配方与配制方法379

Ⅱ 常用染色液和试剂的配制381

Ⅲ 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表／mg382

主要参考文献389