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目 录1

第一章概论1

第二章热能8

第一节人体热能的来源和计算单位8

一、机体能量的代谢量8

二、热能的计算单位11

第二节人体热能的消耗11

一、基础代谢所消耗的热能11

二、食物的特殊生热作用消耗的热能12

三、劳动代谢所消耗的热能13

第三章营养素16

第一节蛋白质17

一、蛋白质的生理价值19

二、蛋白质的功能20

三、蛋白质的互补作用23

四、蛋白质的消化、吸收和利用24

五、蛋白质的需要量26

六、食品中的蛋白质含量27

第二节脂肪27

一、脂肪的功能29

二、脂肪的营养价值31

四、脂肪的来源32

三、脂肪的消化与吸收32

五、脂肪的需要量33

六、常用动物类食物的胆固醇含量33

第三节醣35

一、醣的分类35

二、醣的功用39

三、醣的消化、吸收和利用41

四、醣的来源44

五、醣的需要量44

第四节维生素45

一、维生素A45

二、维生素D49

三、维生素B150

四、维生素B252

五、维生素C54

六、尼克酸56

第五节矿物质58

一、钙59

二、磷62

三、铁63

四、碘64

五、食物的酸硷平衡64

第六节水65

二、水的生理意义66

一、水的主要物理化学特性66

三、水质的要求67

四、水的需要量71

五、人体内水的来源71

六、人体内水的排泄71

第四章食品的营养卫生73

第一节肉类食品75

一、兽肉类食品75

二、禽肉类食品86

三、鱼类食品89

一、蛋白形态及其结构96

第二节蛋类食品96

二、鲜蛋品类98

三、蛋制品类食品106

第三节乳类食品112

一、鲜乳类食品113

二、牛奶制品118

第四节谷类食品124

一、谷粒的形态及其结构124

二、谷类食品的营养价值125

三、谷类食品的品质标准127

四、谷类食品的卫生要求133

一、豆及豆制品的营养价值136

第五节豆类食品136

二、豆类及其豆制品的质地141

标准和卫生要求141

第六节蔬菜和水果142

一、蔬菜和水果的分类142

二、蔬菜和水果的营养价值146

三、蔬菜和水果类的质量标准163

四、蔬菜和水果的卫生要求164

第七节饮料类165

一、清凉饮料165

二、酒饮料类170

第五章食品副料177

一、食品着色剂178

第一节食品添加剂178

二、食用香料181

三、防腐剂185

四、抗氧化剂187

五、人工甜味剂188

第二节调味品189

一、食用油脂189

二、食盐193

三、酱油196

四、食醋199

五、味粉200

六、食糖202

七、食碱203

第六章食品的保藏205

第一节粮食品的保藏206

一、粮食变质的原因206

二、粮食的保藏方法206

第二节 肉类食品的保藏法207

一、肉类食品的变质原因208

二、肉类食品的保藏法209

第三节蛋品的保藏212

一、蛋品变质的原因213

二、蛋品的保藏法214

一、蔬菜变质的原因219

第四节蔬菜的保藏219

二、蔬菜的保藏方法220

第七章食物的营养保护224

第一节营养素损失的方式224

一、流失224

（一）蒸发225

（二）渗出225

（三）溶解225

二、破坏225

第二节食品烹调法对营养素的影响226

（三）生物因素226

（二）化学因素226

（一）高温作用226

一、煮227

二、蒸227

三、煎炸228

四、炒228

五、熏烤228

六、烫泡229

第三节食物烹调的营养保护229

一、谷类食物烹调与营养保护229

（一）米烹调时的营养保护229

（二）面粉烹调中的营养保护231

二、蔬菜烹调时的营养保护233

（一）蔬菜的切洗233

（二）开水挤汁235

（三）烹调方法236

（四）烹调后搁置时间239

三、动物食品烹调中的营养保护239

（一）动物食品各部位的肉质特点240

营养价值和用途240

（二）肉类食品烹调时的营养素保护251

四、菜肴烹制时的用锅254

一、各类人员每日膳食255

营养素的供给量255

第八章营养成分计算255

第一节营养素的供给标准255

二、一日内各餐营养素的分配258

三、四十岁以上年龄的营养素供给258

四、体重和体表面积的计算259

第二节食物营养成分的计算266

一、营养成分计算的原则和要求266

二、营养成分计算法267

（一）食品原料所含营养素计算267

（二）各营养素总量的计算267

（三）食品营养素损失率的计算267

第一节食具卫生270

第九章烹调与销售卫生270

一、食具的洗涤271

二、食具的消毒271

第二节烹调中的卫生275

一、凉拌菜的卫生276

二、肉类制作卫生276

三、制作酱制肉类卫生276

第三节饮食销售卫生277

第十章饮食卫生管理278

第一节饮食环境卫生278

一、对餐厅、操作间在建筑278

上的卫生要求278

二、食品仓库的卫生管理279

三、对食品操作间的卫生监督281

第二节对从事饮食、食品工作282

人员的卫生监督282

附录284

一、主食营养成分表284

（一）米类烹制品284

（二）面类烹制品285

二、常用食品营养成分表287

（一）谷类食物287

（二）豆类及豆制品291

（三）蔬菜类293

（四）兽肉类301

（五）禽肉类306

（六）蛋类及蛋制品308

（七）水产类310

（八）乳类及制品313

（九）调味品314

（十）水果类316

三、陕西地方传统菜营养成分举例320

四、食谱例350

（一）儿童食谱例350

（二）成人食谱例354

（三）几种常见食疗性疾病食谱例356

主要参考书刊361