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第一章 餐饮企业采购基本认知2

第一节 采购部门管理事项2

一、采购部门组织架构2

二、采购部部门职责2

三、采购部与其他部门的关系3

四、采购部经理岗位职责3

五、采购主管岗位职责3

六、仓库主管岗位职责5

七、采购员岗位职责5

八、仓管员岗位职责5

九、验收员岗位职责7

十、采购部门人员选择标准8

十一、采购部门绩效考核指标8

十二、采购员绩效评估指标9

第二节 餐饮企业采购方式10

一、大型连锁餐饮企业统一采购10

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合11

三、本地采购与外地采购相结合11

四、餐饮企业联合招标采购11

五、电子采购13

六、供应商长期合作采购14

七、同一莱系餐饮企业集中采购14

八、向农户直接采购14

九、自建原料基地15

第二章 餐饮企业采购标准控制18

第一节 蔬果类采购标准18

一、叶类蔬菜采购标准18

二、根茎类蔬菜采购标准20

三、瓜果类蔬菜采购标准21

四、豆类蔬菜采购标准23

五、菇菌类蔬菜采购标准23

六、水果类采购标准24

第二节 肉类采购标准27

一、新鲜猪肉的采购标准27

二、冷冻猪肉采购标准27

三、新鲜牛肉采购标准27

四、冷冻牛肉采购标准28

五、新鲜羊肉采购标准28

六、冰冻羊肉采购标准29

七、新鲜禽肉采购标准29

八、鸡的分割部件采购标准30

九、猪的脏器采购标准30

十、其他肉类产品采购标准31

第三节 海鲜类采购标准32

一、新鲜鱼采购标准32

二、海鲜采购标准33

三、冰鲜鱼采购标准33

四、冰鲜软体类采购标准34

五、鱼糜制品采购标准34

第三章 餐饮企业采购流程控制36

第一节 采购业务流程化36

一、业务流程的分类36

二、业务流程化的具体要求36

三、流程图制作要领37

第二节 采购作业基本流程38

一、采购管理流程38

二、订购流程39

三、入库检验39

四、领料管理流程40

五、确定采购价格40

六、采购询价41

七、采购谈判41

八、制定采购合同42

九、采购合同变更流程42

十、采购合同复审43

十一、采购订单管理43

第三节 供应商管理44

一、供应商开发44

二、供应商选择44

三、供应商评定45

四、供应商认证45

五、供应商考核46

第四节 采购成本管理流程47

一、采购成本核算47

二、采购成本分析48

三、采购成本控制48

第四章 餐饮企业采购制度控制50

第一节 采购管理制度化50

一、采购规章制度50

二、采购管理制度设计的步骤51

三、制度的内容编写要领51

四、怎样使制度具执行力52

第二节 采购管理制度53

一、餐饮企业采购管理办法53

二、物资验收管理办法54

三、仓库管理制度56

四、食材储存标准58

五、仓库操作卫生标准61

六、采购价格控制办法62

七、采购业务操作规程63

八、采购样品封样核准程序66

九、采购供货合同管理办法66

十、采购工作行为规范67

第三节 供应商管理制度70

一、供应商选择管理制度70

二、供应商质量保证能力调查办法72

三、供应商综合评分考核方案73

四、星级供应商评分细则74

第五章 餐饮企业采购表单控制78

第一节 采购管理表格化78

一、采购管理表格设计要求78

二、采购管理表格填写要求78

三、表格的管理和控制要求79

第二节 餐饮企业筹备期采购管理表格80

一、开业采购计划表80

二、开业采购计划审批表80

三、桌、椅采购清单81

四、办公用品采购清单82

五、标牌、门牌采购清单83

六、瓷器采购清单84

七、玻璃、不锈钢器皿采购清单85

八、电器类产品采购清单87

九、布草采购清单88

十、清洁剂采购清单89

十一、清洁用品采购清单90

十二、VCD等设备采购清单91

十三、员工宿舍用品采购清单91

十四、洗涤剂采购清单92

十五、易耗品采购清单92

十六、杂件采购清单93

十七、维修工具采购清单94

第三节 营运期采购管理表格95

一、采购计划表95

二、采购申请单96

三、样品签样试用回单96

四、采购询价单97

五、比价、议价记录单97

六、供应商产品直接比价表98

七、零星食品、用品材料订购单98

八、采购物品验收入库单99

九、采购品退货单99

十、不合格通知单100

十一、价格变动原因报告表100

十二、物品采购合同管理台账101

十三、食品原料进货申购单101

十四、厨房每日鲜货申购单102

十五、贵重干货申购单102

十六、市场订货单103

十七、采购定量卡103

十八、收货单104

十九、鲜货类食品原料双联标签104

二十、食品原料验收单104

二十一、一次性餐具采购与进货验收台账105

二十二、原料领用单105

二十三、验收报告表106

二十四、进货日报表106

二十五、退货通知单107

第四节 供应商管理表格107

一、供应商资料一览表107

二、供应商质量保证能力调查表108

三、供应商评价记录108

四、供应商现场考察评估表109

五、合格供应商名录110

六、供应商跟踪记录表110

七、供应商履约评估表111

八、原材料供应商星级评比表112

九、原材料供应商星级评比结果通知单113

十、合格供应商资格取消申请表113

十一、取消不合格供应商通知单114

第五节 招标采购管理表格114

一、邀标单位资质审批表114

二、招标文件与招标合同评审审批表115

三、定标审批表116

四、中标通知书116

五、样品接收、退还记录表117

六、餐饮企业采购封样记录117

第六章 餐饮企业采购文案控制120

第一节 采购文书写作要领120

一、采购合同的拟制120

二、采购招标文书的写作122

第二节 餐饮企业常用采购合同125

一、食品定点采购协议书（食品生产经营摊贩类）125

二、食品定点采购协议书（食品经营单位类）126

三、食品定点采购协议书（鲜肉类）127

四、定点采购食品原料协议128

五、餐饮企业啤酒供销合同129

六、餐饮企业葡萄酒供销合同132

七、餐饮企业酒水供销合同134

八、餐饮企业家具订购合同136

九、餐饮企业餐具购销合同138

十、餐饮企业厨房设备采购安装合同139

十一、餐饮企业工作服购销合同141

第三节 餐饮企业常用采购招标文案142

一、餐饮企业食品招标采购公告142

二、餐饮企业食品原料招标文件143

三、餐饮企业活动家具招标技术方案147

四、餐饮企业装饰灯具供货和安装招标技术方案151

参考文献155