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序1

前言1

第一篇 食品冷藏链基础技术3

第1章　食品冷藏链3

§1.1　概述3

§1.2　食品冷藏链温度带4

§1.3　我国食品冷藏链发展趋势6

1.3.1 目前我国食品冷藏链存在的差距6

1.3.2　我国食品冷藏链发展趋势10

第2章　食品中的水分及水的三相点12

§2.1　食品中的水分12

§2.2　水的三相点13

第3章　易腐食品变质因素15

§3.1　影响易腐食品变质的主要因素15

3.1.1　温度15

3.1.2　湿度与水分活度18

3.1.3　气体因素18

§3.2　水果蔬菜采后生理19

3.1.5　其他因素19

3.2.1　呼吸作用19

3.1.4　机械损伤19

3.2.2　蒸发作用20

3.2.4　后熟21

§3.3　畜禽宰后肌肉变化21

3.2.3　乙烯生理作用21

§3.4　水产品捕捞后的鲜度变化23

§4.1　常用热工参数27

4.1.1　膨胀系数27

第4章　热工基本知识27

4.1.2　比热容28

4.1.3　融解和凝结热焓33

4.1.4　蒸发潜热34

4.1.5　沸点与融点34

4.1.6　溶解36

4.1.7　气体参数37

4.1.8　人体散热及其水蒸气的散发39

§4.2　传热40

4.2.1　常见制冷装置的传热40

4.2.2　热量传递的三种基本方式41

§4.3　热力学基本知识44

4.3.1　热力学基本概念44

4.3.2　热力学定律46

4.3.3　导出状态参数47

第5章　常用流体参数49

§5.1　流量测量49

§5.2　流动阻力51

5.2.1　摩擦阻力51

5.2.2　不同横截面的阻力53

5.2.3　局部阻力54

5.2.4　示例54

第6章　常用质量参数59

§6.1 密度59

§6.2　单位质量容积60

§6.3　肉类、果蔬类、水产类及调理食品参数61

7.1.1　概述65

§7.1　常用制冷剂65

7.1.2　缩写符号65

第7章　常用制冷剂、载冷剂及冷冻机油65

7.1.3　制冷剂的性能67

7.1.4　制冷剂的应用范围和比较68

7.1.5　等熵压缩时制冷剂的终点温度71

§7.2　常用载冷剂73

7.2.1　水、淡水、冰水73

7.2.2　盐水、氯化钠盐水、乙二醇74

7.2.3　其他载冷剂81

7.3.2　冷冻机油变质的主要因素82

7.3.1　国产冷冻机油82

7.3.3　制冷剂和冷冻机油82

§7.3　常用冷冻机油82

§7.4　替代制冷剂83

§8.2　冷冻混合物84

§8.1　制冷方法分类84

§8.3　膨胀方法84

第8章　制冷方法84

§8.4　蒸发制冷86

§8.5　热电制冷87

第9章　压缩式制冷装置88

§9.1　压缩式制冷装置基本概念88

§9.2　压缩式制冷原理89

9.3.1　分类90

9.3.2　应用范围90

§9.3　制冷压缩机90

9.3.3　制冷压缩机的选择原则91

9.3.4　活塞式制冷压缩机92

9.3.5　螺杆式制冷压缩机106

§9.4　制冷换热设备及辅助设备132

9.4.1　冷凝器132

9.4.2　蒸发器142

9.4.3　辅助设备152

§9.5　管道与附件165

9.5.1　管道165

9.5.2　附件169

§9.6　冷却水装置189

9.6.1　冷却塔189

9.6.2　冷却水池190

§9.7　泵与风机192

9.7.1　泵193

9.7.2　风机199

9.8.1　制冷系统分类203

9.8.2　直接膨胀供液制冷系统203

§9.8　制冷系统203

9.8.3　重力供液制冷系统204

9.8.4　液泵供液制冷系统205

9.8.5　膨胀装置205

§9.9　控制元件210

9.9.1　温度控制元件210

9.9.2　压力控制器211

9.9.3　流通控制元件211

§9.10　制冷装置的安装及安全验证218

9.10.1　制冷装置的安装验证218

9.10.2　制冷装置的安全验证223

10.1.1　概述235

§10.1　食品冷却（预冷）的意义235

10.1.2　食品冷却（预冷）的意义235

第10章　食品冷却（预冷）235

第二篇 食品冷藏链应用技术235

§10.2　食品冷却（预冷）的方法236

10.2.1　空气预冷方法236

10.2.2　真空预冷方法241

10.2.3　水预冷方法245

10.2.4　几种预冷方法比较246

§10.3　食品冷却（预冷）装置247

10.3.1　压差空气预冷装置247

10.3.2　真空预冷装置249

10.3.3　水预冷装置255

§10.4　食品预冷装置设计计算258

10.4.1　耗冷量计算258

10.4.2　预冷时间计算259

10.4.3　真空预冷有关参数计算260

10.5.3　水果蔬菜采后机理术语261

10.5.2　水果蔬菜预冷工艺流程261

§10.5　水果蔬菜预冷加工工艺261

10.5.1　概述261

10.5.4　水果蔬菜的预冷特性曲线263

10.5.5　半预冷时间法266

10.5.6　冷水杀菌净化处理267

11.1.1　概述269

§11.1　快速冻结原理269

第11章　食品快速冻结269

11.1.3　快速冻结技术术语及规范271

11.1.2　快速冻结的优点271

11.1.4　影响速冻食品质量的因素273

11.2.1.2　流态化冻结方法276

11.2.1.1　隧道式吹风冻结方法276

§11.2　快速冻结方法276

11.2.1　吹风式快速冻结方法276

11.2.2　接触式快速冻结方法289

11.2.5　各种冻结方法耗冷量经验值290

11.2.4　各种冻结方法冻结时间经验值290

11.2.3　沉浸式和喷淋式快速冻结方法290

11.3.2　强烈吹风式快速冻结装置296

11.3.1　快速冻结装置的分类296

§11.3　快速冻结装置296

11.3.3　接触式快速冻结装置321

11.3.4　沉浸式和喷淋式快速冻结装置328

11.4.1　设计原则330

§11.4　快速冻结装置设计计算330

11.4.2　吹风式快速冻结装置设计计算332

11.4.3　接触式快速冻结装置设计计算348

11.4.4　沉浸式和喷淋式快速冻结装置设计计算351

11.5.2　果蔬类食品流态化快速冻结加工工艺353

11.5.1　概述353

§11.5　速冻食品加工工艺353

11.5.2.1　蔬菜流态化冻结生产操作工序354

11.5.2.2　水果流态化冻结生产操作工艺365

11.5.3　蔬菜前加工生产线368

11.5.4.1　菜肴类速冻调理食品371

11.5.4　调理食品速冻加工工艺371

11.5.4.2　面点类速冻调理食品373

11.5.5　速冻食品的质量管理和卫生管理377

11.5.6　速冻食品的包装386

§12.2　冻结与解冻曲线389

§12.1　食品解冻原理389

第12章　食品解冻389

12.3.1　解冻前冷冻食品品质390

§12.3　影响食品解冻质量的因素390

12.3.2　解冻操作391

§12.4　缩短食品解冻时间的方法392

12.5.2　空气解冻方法393

12.5.1　食品解冻方法分类393

§12.5　食品解冻方法及装置393

12.5.3　水解冻方法394

12.5.4　水蒸气解冻方法396

12.5.6　电加热解冻方法398

12.5.5　接触式解冻方法398

13.1.1　概述401

§13.1　食品冷冻干燥原理401

第13章　食品冷冻干燥401

13.1.2　食品冷冻干燥原理402

13.2.1　食品冻结技术术语405

§13.2　食品冷冻干燥技术术语405

13.2.2　食品冷冻干燥技术术语406

13.2.3　食品冷冻干燥过程加热技术术语407

13.3.2　食品冷冻干燥试验机408

13.3.1　概述408

§13.3　食品冷冻干燥装置408

13.3.3　间歇式食品冷冻干燥装置409

13.3.3.1　食品预处理系统410

13.3.3.2　冻干系统411

13.3.3.3　加热系统432

13.3.3.4　真空系统435

13.3.3.5　制冷系统437

13.3.3.6　控制系统438

13.3.3.8　机械输送系统443

13.3.3.7　融冰系统443

13.3.3.9　气动系统445

13.3.3.11 自动称重系统446

13.3.3.10　清洗消毒系统446

13.3.4　连续式食品冷冻干燥装置447

13.3.5　联合干燥方法及装置449

13.4.2　食品冷冻干燥工艺曲线及其干燥过程454

13.4.1　食品冷冻干燥工艺流程454

§13.4　食品冷冻干燥工艺454

13.4.3　食品冷冻干燥工艺参数455

13.4.4　影响食品冷冻干燥的主要因素457

13.4.5　食品冷冻干燥工艺验证458

13.4.6　冻干食品质量验证463

13.5.1　冻干食品的特性464

§13.5　冻干食品及其包装贮存与运输464

13.5.2　冻干食品465

13.5.3　冻干食品的包装473

13.5.4　冻干食品的贮存与运输474

§14.1　概述475

第14章　食品低温（冷风）干燥475

14.4.1　食品低温（冷风）干燥装置的结构476

§14.4　食品低温（冷风）干燥装置476

§14.2　食品低温（冷风）干燥原理476

§14.3　食品低温（冷风）干燥适用范围476

14.4.2　食品低温（冷风）干燥装置的特点478

§15.2　食品冷冻浓缩原理与特点479

§15.1　概述479

第15章　食品冷冻浓缩479

15.3.1　液固两相的相平衡过程481

§15.3　食品冷冻浓缩过程481

15.3.2　溶剂的结晶过程482

15.3.3　冰晶与浓缩液的分离过程483

15.4.1　热交换器484

§15.4　食品冷冻浓缩装置484

15.4.2　结晶器485

15.4.3　食品浓缩液与冰晶分离的方法与装置486

15.5.1　单级冷冻浓缩装置489

§15.5　食品冷冻浓缩的应用489

15.5.2　多级冷冻浓缩装置490

§16.1　概述491

第16章　食品冷冻粉碎491

16.2.1　食品粉碎的基本概念493

§16.2　食品粉碎基础知识493

16.2.2　食品粉碎的基本方法494

16.3.1　概述495

§16.3　食品冷冻粉碎原理495

16.3.3　食品冷冻粉碎的特点496

16.3.2　食品冷冻粉碎的原理496

16.3.4　食品冷冻粉碎的目的497

§16.4　食品冷冻粉碎装置498

16.3.5　常规冷冻粉碎与液氮冷冻粉碎方法比较498

16.5.1　采用常规冷冻粉碎食品的应用501

§16.5　冷冻粉碎在食品加工中的应用501

16.5.2　蔬菜糊的开发与应用502

16.5.3　采用液氮冷冻粉碎食品的应用503

17.1.1　食品冷藏库的分类及特点505

§17.1　概述505

第17章　食品冷藏库505

17.1.2　食品冷藏库组成508

§17.2　食品冷藏库基本计算512

17.2.1　食品冷藏库容量计算512

17.2.2　食品冷加工能力计算513

17.2.3　食品冷藏库热流量计算514

17.2.4　食品冷藏库隔热层厚度计算533

17.2.5　食品冷藏库围护结构蒸汽渗透量计算536

17.2.6　食品冷藏库围护结构导温系数、蓄热系数、热惰性值的计算536

§17.3　土建式冷藏库537

17.3.1　土建式冷藏库的特点537

17.3.2　土建式冷藏库结构537

§17.4　装配式冷藏库549

17.4.1　装配式冷藏库的发展549

17.4.2　装配式冷藏库主要特点549

17.4.3　装配式冷藏库结构550

17.5.1　气调储藏的发展553

17.5.2　气调储藏原理及特点553

§17.5　气调式冷藏库553

17.5.3　气调式冷藏库的组成555

17.5.4　气调式冷藏库的使用注意事项560

§17.6　食品冷藏库的附属设施561

17.6.1　冷藏门561

17.6.2　空气幕565

17.6.3　冷藏库装卸机械565

§17.7　食品冷藏库管理567

17.7.1　食品冷藏库库房管理567

17.7.2　食品冷藏库卫生管理573

§18.2　畜肉冷加工577

§18.1　概述577

18.2.1　畜肉冷却577

第18章　食品冷加工577

18.2.2　畜肉冻结585

18.2.3　畜肉冷藏591

18.2.4　分割肉冷加工598

18.2.5　冻肉解冻602

§18.3　禽肉及兔肉冷加工605

18.3.1　禽肉冷加工605

18.2.6　畜肉冻干605

18.3.2　兔肉冷加工614

§18.4　水产品冷加工615

18.4.1　概述615

18.4.2　鱼类冷却616

18.4.3　鱼类冻结625

18.4.4　鱼类冷藏633

18.4.5　鱼类解冻638

18.5.1　鲜蛋冷却640

18.5.2　鲜蛋冷藏640

§18.5　鲜蛋冷加工640

18.5.3　鲜蛋气调冷藏647

18.5.4　冰蛋冷加工649

18.6.1　果蔬预冷651

18.6.2　果蔬冷藏651

§18.6　果蔬冷加工651

18.6.3.1　气调冷藏原理658

18.6.3.2　果蔬气调冷藏方法658

18.6.3　果蔬气调冷藏658

18.6.3.3 CA冷藏库的要求663

18.6.3.4　气调设备665

18.6.3.5　气调冷藏果蔬的条件和管理665

18.6.5　果蔬冷冻干燥671

18.6.4　果蔬速冻671

18.6.6　果蔬汁冷冻浓缩671

18.6.3.6　气调冷藏的优缺点671

§18.7　乳品冷加工672

18.7.1　乳品冷却672

18.7.2　乳品冷冻冷藏675

18.7.3　冷饮品冷冻冷藏677

18.8.1　冰淇淋的质量标准及种类679

18.8.2　冰淇淋的主要原料679

§18.8　冰淇淋及食用冰冷加工679

18.8.3　冰淇淋生产工艺682

18.8.4　雪糕冷冻加工695

18.8.5　棒冰冷冻加工698

18.8.6　冰霜冷冻加工700

18.8.7　食用冰冷冻加工702

18.8.8　冷饮水冷却702

§18.9　粮食冷加工703

18.9.1　粮食冷加工的生物基础703

18.8.9　冰淇淋、雪糕等冷食品的冻藏703

18.9.2　粮食冷藏712

18.9.3　低温贮粮的稳定性718

§18.10　速冻食品加工工艺720

18.10.1　概述720

§18.11　食品冰温冷藏技术724

18.11.1　冰温概念724

18.10.2　速冻食品加工工艺724

18.11.2　食品冰点降低剂725

18.11.3　食品冰温冷藏728

第19章　食品冷藏运输736

§19.1　概述736

§19.2　食品冷藏运输耗冷量计算737

19.2.1　透过围护结构的耗冷量Q1738

19.2.2　由于空气交换引起的耗冷量Q2738

19.2.3　水蒸气渗透耗冷量Q3740

19.2.4　外壳板传热耗冷量Q4740

19.2.5　太阳辐射和汽车发动机、制冷机的热辐射引起的耗冷量Q5741

19.2.6　围护结构和内部设施自身耗冷量Q6741

19.2.9　操作耗冷量Q9742

19.2.8　食品耗冷量Q8742

19.2.10　耗冷量概算经验值742

19.2.7　开门耗冷量Q7742

§19.3　制冷剂消耗量计算743

§19.4　食品冷藏运输工具744

19.4.1　铁路冷藏车744

19.4.2　公路冷藏车（冷藏汽车）750

19.4.3　冷藏集装箱753

19.4.4　水路冷藏船763

19.4.5　航空冷藏运输764

§19.5　冷藏运输过程中食品的变质因素766

§20.1　概述768

§20.2　食品零售冷藏的特点768

第20章　食品零售冷藏768

20.3.1　食品品质的技术要求769

§20.3　食品零售冷藏的技术要求769

20.3.2　冷柜技术要求770

20.4.3　冷冻冷藏柜771

20.4.2　冷冻柜771

§20.4　冷藏柜、冷冻柜、冷冻冷藏柜的结构及特点771

20.4.1　冷藏柜771

20.5.1　货架式陈列柜774

§20.5　冷冻冷藏陈列柜的结构及特点774

20.5.3　平型式陈列柜776

20.5.2　岛式陈列柜776

20.5.6　拉门式陈列柜778

20.5.5　组合式陈列柜778

20.5.4　柜台式陈列柜778

§20.6　国产冷冻冷藏陈列柜技术参数780

§20.7　陈列柜的使用注意事项789

§20.8　陈列柜热流量计算790

21.2.1　小型冷藏库结构形式793

§21.2　小型冷藏库793

第21章　食品终端冷藏793

§21.1　概述793

21.2.2　小型冷藏库容量计算796

21.2.3　小型冷藏库热流量计算797

21.2.4　小型冷藏库制冷系统及设备选择804

21.3.1　概述810

§21.3　家用电冰箱810

21.3.2　电冰箱分类及其结构811

21.3.3　家用电冰箱的规格型号815

21.3.4　怎样选择家用冰箱816

21.3.5　家用冰箱储藏食品品质及储藏期817

§21.4　国产及进口家用冰箱主要技术数据819

§22.1　概述829

第22章　制冰及干冰技术829

第三篇 食品冷藏链相关技术829

22.3.1　盐水制冰的冻结时间830

§22.3　盐水制冰830

§22.2　水的硬度830

22.3.3　功率消耗及各种损耗经验值832

22.3.2　盐水制冰耗冷量832

22.3.5　盐水的物理性质833

22.3.4　盐水制冰能力计算833

22.3.6　盐水制冰装置834

22.4.1　块冰837

§22.4　快速制冰837

22.4.2　板冰839

22.4.3　片冰840

22.4.4　管冰842

22.4.6　浆状冰846

22.4.5　颗粒冰846

22.4.7　二元冰847

§22.5　储冰850

22.6.2　干冰的应用范围853

22.6.1　干冰物理性质853

§22.6　干冰技术853

22.6.4　使用干冰时的防护措施854

22.6.3 干冰的储藏运输854

22.6.5　干冰制造方法855

§23.1　概述857

第23章　蓄冷剂857

§23.2　蓄冷剂分类858

§23.3　蓄冷剂的选择方法859

§23.5　蓄冷剂的蓄冷方法860

§23.4　蓄冷剂使用量的确定860

24.2.1　冷负荷862

§24.2　空调负荷862

第24章　空气调节及空气净化862

§24.1　概述862

24.2.3　湿负荷863

24.2.2　热负荷863

24.3.2　按空气处理设备的集中程度分类865

24.3.1　按食品工艺规程分类865

§24.3　空气调节系统分类865

24.3.3　按负荷用介质分类866

§24.4　食品加工间常用空调方式867

24.5.2　除味868

24.5.1　空调引起的食品干耗868

§24.5　食品加工间空调引起的食品干耗及除味868

24.6.2　表面式空气热交换设备869

24.6.1　喷水室869

§24.6　食品加工间的空气热湿处理869

24.6.3　食品加工间空气湿度处理870

24.7.1　洁净室洁净度等级标准871

§24.7　食品加工间空气净化处理871

24.7.2　洁净室的分类874

24.7.3　洁净室的构成875

§25.1　概述877

第25章　热泵877

25.2.1　按热源分类878

§25.2　热泵的分类878

25.2.2　其他分类方式880

§25.3　热泵在食品冷藏链中的应用881

25.3.2　粮食干燥882

25.3.1　食品低温（冷风）干燥882

25.3.4　在食品加工中的应用883

25.3.3　牛奶装置供冷水和热水883

§26.2　真空技术术语885

§26.1　概述885

第26章　真空技术885

§26.3　真空系统887

§26.4　常用真空泵888

26.5.2　真空干燥894

26.5.1　真空预冷（冷却）894

§26.5　真空技术在食品冷藏链中的应用894

26.5.5　真空储藏895

26.5.4　真空解冻895

26.5.3　真空冷冻干燥895

26.5.7　真空浓缩899

26.5.6　真空包装899

26.5.8　真空低温油炸901

§27.2　液化天然气（LNG）的冷能905

§27.1　概述905

第27章　液化天然气（LNG）制冷905

§27.3　液化天然气（LNG）冷能应用温度带907

27.4.1 LNG冷能用于空气分离908

§27.4　液化天然气（LNG）冷能在食品冷藏链中的应用908

27.4.4 LNG冷能用于食品冷藏909

27.4.3 LNG冷能用于食品冷冻粉碎909

27.4.2 利用LNG冷能制取液体CO2和干冰909

27.5.1 LNG冷能的利用方法910

§27.5 LNG冷能的利用方法与综合利用910

27.4.5 LNG冷能用于蓄冷910

27.5.2 LNG冷能的综合利用911

§28.2 用于食品辐照的电磁波种类912

§28.1 概述912

第28章 电磁波辐照技术912

§28.3 食品辐照剂量及应用范围914

28.3.2　辐照杀虫915

28.3.1　辐照杀菌915

28.4.2　在食品加工中的应用916

28.4.1　远红外线的特点916

28.3.3　抑制发芽916

§28.4　远红外线技术916

28.5.1　概述917

§28.5　微波技术917

28.5.3　微波加热的特点918

28.5.2　微波加热的基本原理918

28.5.4　微波技术在食品加工中的应用920

§28.6　辐照食品的安全性922

29.2.2　太阳能驱动吸收式制冷机924

29.2.1　太阳能驱动制冷机的种类924

第29章　太阳能供冷供热924

§29.1　概述924

§29.2　太阳能驱动制冷机924

29.2.3　太阳能驱动吸附式制冷机929

29.2.4　太阳能驱动压缩式制冷机931

29.3.1　太阳能干燥933

§29.3　太阳能在食品加工中的应用933

29.3.3　太阳能吸收式制冰机934

29.3.2　太阳能冷库934

29.3.4　太阳能供冷供暖、供热水系统935

30.2.1　包装防止微生物引起的食品腐败940

§30.2　食品包装的意义940

第30章　食品包装技术940

§30.1　概述940

§30.3　食品包装技术942

30.2.3　包装防止物理变化引起的食品变质942

30.2.2　包装防止化学变化引起的食品变质942

30.3.1　食品包装要求943

30.3.2　食品包装方法944

§30.4　食品包装材料946

§30.5　食品包装机械957

§30.6　食品包装材料的安全性962

主要参考文献965