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模块一 食品分析与检测概论1

学习目标与要求1

学习重点与难点1

学习内容1

项目一 食品分析与检测的性质、任务和作用1

项目二 食品分析与检测内容3

项目三 食品分析检测方法4

项目四 食品分析与检测的分析过程5

项目五 食品分析与检测技术用语的基本规定6

项目六 食品分析与检测的原则和发展7

项目七 国内外食品分析与检测标准9

项目八 实验数据的处理10

思考题15

实训内容15

实训一 果酒分析与检测任务、内容、方法15

实训二 食品生产企业食品分析检测室的建立16

模块二 食品样品的采集、制备、处理与保存17

学习目标与要求17

学习重点与难点17

学习内容17

项目一 食品样品的采集17

项目二 食品样品的制备与预处理21

项目三 食品样品的保存27

思考题28

实训内容28

实训一 有完整包装（袋、桶、箱等）的粮食样品采集、制备、保存28

实训二 袋装鲜乳样品的采集、制备、保存29

实训三 蔬菜的采集、制备、保存29

模块三 食品感官检验30

学习目标与要求30

学习重点与难点30

学习内容30

项目一 食品感官检验基础31

项目二 食品感官检验的基本要求33

项目三 食品感官检验常用的方法36

思考题38

实训内容39

实训一 巧克力产品感官的排序检验39

实训二 面粉的感官简单描述检验39

实训三 炼乳感官的定量描述检验40

实训四 香料的感官检验40

模块四 食品的物理检测法44

学习目标与要求44

学习重点与难点44

学习内容44

项目一 相对密度法44

项目二 折光法48

项目三 旋光法51

项目四 食品物性分析53

思考题60

实训内容60

实训一 白酒相对密度的检测60

实训二 牛乳密度的检测62

实训三 折光仪测定饮料的含糖量63

实训四 旋光法测定粗淀粉、谷氨酸钠的含量65

实训五 植物油色泽的检测67

实训六 酿造酱油半成品、副产品色度的检测69

模块五 食品中一般营养成分的检测71

学习目标与要求71

学习重点与难点71

学习内容71

项目一 水分的检测71

项目二 灰分的检测80

项目三 酸度的检测84

项目四 脂类的检测89

项目五 糖类的检测97

项目六 蛋白质、氨基酸的检测114

项目七 维生素的检测121

思考题135

实训内容136

实训一 减压干燥法测定软糖中水分含量136

实训二 水分活度仪测定面包中水分活度137

实训三 面粉总灰分的测定138

实训四 牛乳及乳制品酸度的测定138

实训五 电位法测定饮料的有效酸度139

实训六 午餐肉、鱼类中脂肪含量测定140

实训七 碱性乙醚抽提法测定乳制品的乳脂含量142

实训八 果汁、面粉中还原糖含量测定143

实训九 蒽酮光度法测定麦芽糊精的总糖含量145

实训十 马铃薯、山药中淀粉含量测定146

实训十一 蔬菜中不溶性膳食纤维的测定149

实训十二 咔唑比色法测定果酱中的果胶含量150

实训十三 微量凯氏定氮法测定大豆中蛋白质含量152

实训十四 电位滴定法测定酱油的氨基酸态氮154

实训十五 茚三酮光度法测定扇贝浸出液中氨基酸总量155

实训十六 光度法测定猪肝中维生素A的含量157

实训十七2, 6-二氯靛酚滴定法测定白萝卜中的维生素C159

模块六 食品中矿物质元素的检测161

学习目标与要求161

学习重点与难点161

学习内容161

项目一 食品中矿物质的检测162

项目二 食品中限量元素的检测169

思考题179

实训内容180

实训一 光度法测定碘、铁、镉含量180

实训二EDTA滴定法测定矿泉水中的钙含量182

实训三 砷斑法测定食品添加剂中的砷含量183

实训四 双硫腙光度法测定食品中铅、锌、镉、汞的含量184

模块七 食品添加剂的检测191

学习目标与要求191

学习重点与难点191

学习内容191

项目一 防腐剂的检测192

项目二 抗氧化剂的检测194

项目三 发色剂的检测196

项目四 漂白剂的检测200

项目五 甜味剂的检测202

项目六 着色剂的检测206

思考题208

实训内容208

实训一 紫外分光光度法测定果脯中的苯甲酸、饮料中的糖精钠含量208

实训二 硫代巴比妥酸光度法测定菜泥中的山梨酸含量211

实训三 饼干中抗氧化剂BHT含量的测定212

实训四 盐酸萘乙二胺法测定火腿肠中亚硝酸盐含量213

实训五 蘑菇罐头中漂白剂SO2含量的测定214

实训六 纸色谱法测定硬糖中的着色剂含量216

模块八 食品中有害成分的检测218

学习目标与要求218

学习重点与难点218

学习内容218

项目一 农药残留的检测219

项目二 黄曲霉毒素的检测223

项目三 动、植物毒素的检测226

项目四 食品加工过程中形成的有害物质的检测228

项目五 兽药残留的检测231

项目六 食品中其他有害成分的检测235

思考题241

实训内容241

实训一 袋泡茶中有机氯农药残留量的检测241

实训二 花生油中黄曲霉毒素B1的检测——免疫亲和层析净化荧光光度法243

实训三 分光光度法测定鱼制品中组胺243

实训四 分光光度法测定熟肉制品中挥发性N-亚硝胺类化合物244

实训五 牛乳中青霉素含量的快速检验246

实训六 分光光度法测定油炸方便面中丙二醛246

参考文献248