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第1章 脂类的空气氧化及其氧化机制1

1.1自由基2

1.2光氧化反应4

1.3酶催化氧化反应5

1.4金属催化氧化6

1.5自动氧化机制10

1.6影响脂类氧化速度的诸因素13

1.7结论14

参考文献14

第2章 脂类抗氧化剂及抗氧化机制16

2.1抗氧化剂的定义和分类17

2.1.1抗氧化剂的定义17

2.1.2抗氧化剂的分类17

2.2抗氧化机制18

2.2.1主抗氧化剂——提供氢原子型18

2.2.2提供氢原子型抗氧化剂强弱的决定因素19

2.2.3主抗氧化剂直接和活泼自由基结合22

2.2.4主抗氧化剂间的协同效应23

2.2.5还原剂型的次抗氧化剂24

2.2.6能再生主抗氧化剂的次抗氧化剂25

2.2.7能螯合金属的次抗氧化剂26

2.3未来抗氧化剂研究的取向26

参考文献27

第3章 抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其评价29

3.1底物或基质体系30

3.2加速氧化的方法30

3.3氧化诱导期的指示方法32

3.4各方法的综合比较和评价34

参考文献36

第4章 常见合成抗氧化剂及其氧化产物的抗氧化活性37

4.1常见抗氧化剂及其理化性质38

4.2常用抗氧化剂的抗氧化行为39

4.3常见抗氧化剂参加抗氧化后的反应产物43

参考文献51

第5章 酚类抗氧化机制的进一步探讨53

5.1生育酚及单芳香环酚类的抗氧化活性54

5.2稠环芳香酚及杂环芳胺的抗氧化活性63

参考文献65

第6章 醌类抗氧化机制67

6.1丹参粉末及初提物的抗氧化活性67

6.2丹参中化合物的抗氧化活性68

6.3 醌类的抗氧化机制70

参考文献74

第7章 脂肪胺类的抗氧化活性75

7.1脂肪胺类抗氧化剂的研究75

7.2脂肪胺类的抗氧化性能75

7.3结语85

参考文献85

第8章 抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性87

8.1几种常见的抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性87

8.2几种新合成抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性92

参考文献93

第9章 抗氧化剂捕捉自由基原理之热力学和动力学95

9.1抗氧化剂捕捉自由基DPPH的速度95

9.2抗氧化剂的EC50101

9.3以清除自由基的速度和浓度EC50来综合评价抗氧化剂的抗氧化活性105

9.4其他一些酚类化合物抗氧化活性的研究108

参考文献112

第10章 高温抗氧化剂的合成及其抗氧化活性113

10.1在TBHQ的苯环上接上一个月桂烃基114

10.2将两个TBHQ分子通过一个乙醛连接起来119

10.3通过乙二醛将4个对二酚连起来123

参考文献125

第11章 天然抗氧化剂的研究126

11.1植物油料中的抗氧化剂126

11.2香辛料中的抗氧化剂129

11.3天然抗氧化剂的筛选、研究与开发132

参考文献132

第12章 空阻邻二酚型抗氧化剂的合成及其抗氧化活性的系统研究135

12.1合成135

12.2抗氧化活性的研究135

12.3用捕捉DPPH自由基的能力来测定其抗氧化活性138

参考文献141

第13章 抗氧化剂的营养、保健及体内抗氧化作用142

13.1自由基、过氧化物及其分解产物在人体内的作用142

13.2体内抗氧化剂的种类和抗氧化模型144

13.2.1自由基的来源和机制144

13.2.2超过氧化物歧化酶（SOD）对超氧自由基的清除机制144

13.2.3非酶小分子抗氧化剂145

参考文献147

第14章 食用抗氧化剂的安全性与毒性149

14.1概述149

14.2叔丁基轻基茴香醚（BHA）150

14.2.1 BHA的遗传毒性研究150

14.2.2 BHA的致癌性研究152

14.3 2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）154

14.3.1 BHT的遗传毒性研究154

14.3.2 BHT的致癌性研究155

14.4叔丁基对苯二酚（TBHQ）157

14.5没食子酸丙酯（PG）158

14.6乙氧基奎宁161

14.7番茄红素165

14.8咖啡酸168

14.9去甲二氢愈创木酸（NDGA）170

14.10维生素E171

14.11儿茶酚176

14.12其他抗氧化剂177

参考文献178