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上篇 图解餐饮企业之精益管理2

导读 餐饮企业的精益管理2

一、精益管理的发展与演变2

二、精益管理的内涵3

三、推行精益管理应关注的焦点4

四、餐饮企业推行精益管理的基础工作5

第一章 图解精益管理之信息系统6

第一节 餐饮管理信息系统6

一、餐饮管理信息系统的功能模块6

二、后台维护、设置管理7

三、前台营业模块9

四、库存管理模块9

五、财务管理模块12

六、营销预订管理模块12

七、数据库维护服务模块14

八、打印服务监控功能14

九、出品管理模块15

第二节 餐饮管理信息系统的运行与管理16

一、餐饮管理信息系统的运行管理16

二、餐饮管理信息系统的维护管理19

三、餐饮管理信息系统的安全管理20

第二章 图解精益管理之整合营销24

第一节 广告营销24

一、电视广告营销24

二、电台广告营销25

三、报纸广告营销26

四、杂志广告营销26

五、户外媒体广告营销27

六、直接邮寄广告（DM）营销31

第二节 店内促销32

一、内部宣传品营销32

二、菜单营销33

三、门口告示牌营销35

四、餐饮企业服务促销36

五、餐饮企业文化促销39

第三节 餐饮企业网络营销42

一、餐饮店网站营销42

二、搜索引擎营销43

三、微博营销44

四、病毒式营销45

五、团购营销47

六、电子优惠券50

七、网上订餐外卖50

八、网上点餐51

第四节 餐饮企业跨界促销52

一、与银行捆绑合作促销52

二、与商场超市合作促销53

三、与电影院合作促销53

四、与饮料企业合作促销53

五、打破地点限制促销54

六、与互动游戏企业合作促销54

七、与电器卖场合作促销55

第五节 假日促销55

一、全年促销节日55

二、春节年夜饭营销56

三、五一及母亲节促销58

四、儿童节促销58

五、父亲节促销58

六、端午节促销59

七、七夕情人节促销61

八、中秋节促销61

九、重阳节促销63

十、国庆节促销64

十一、圣诞节促销64

十二、元旦节促销65

第三章 图解精益管理之食品安全66

第一节 健全从业人员健康管理制度66

一、新进人员健康检查66

二、定期健康检查66

三、培养员工的健康意识66

第二节 采购与储存环节食品安全控制67

一、采购环节的食品安全67

二、验收环节的食品安全67

三、储存的食品安全68

四、发货环节的食品安全69

第三节 加强厨房的卫生管理69

一、厨房应当保持内外环境整洁69

二、加强餐饮设施、设备的卫生72

三、做好厨房用具的卫生76

四、保证餐饮具的卫生78

第四节 食物中毒的预防80

一、食物中毒的特点80

二、食物中毒的常见原因80

三、预防食物中毒的关键点81

四、各类食物中毒的预防措施82

五、发生食物中毒及时处理84

第五节 食物过敏控制84

一、食物过敏的反应84

二、最常见的食物过敏原85

三、过敏原预防管理86

第六节 加强病媒动物的防治88

一、加强对虫鼠的防治88

二、加强对苍蝇的防治89

三、加强对蟑螂的防治89

第四章 图解精益管理之成本控制91

第一节 餐饮企业成本的组成与分类91

一、什么是成本91

二、餐饮企业成本的组成91

三、餐饮企业成本的分类92

第二节 采购环节成本控制93

一、鲜活类原料采购数量控制93

二、干货及可冷冻储存原料采购数量控制95

三、防止采购吃回扣97

第三节 食材验收环节成本控制98

一、验收工作目标98

二、验收程序98

三、验收数量不符处理99

四、验收品质不符处理99

五、坏品及退货处理99

第四节 储存环节成本控制100

一、做好物品出入库记录100

二、明确原料贮藏区域要求101

三、仓库必须定期盘存101

四、库外存货盘点102

五、实行定时发放103

六、内部原料调拨要控制好103

第五节 加工环节的成本控制104

一、粗加工环节成本控制104

二、配份环节成本控制110

三、烹调环节成本控制115

第六节 利用标准菜谱控制成本120

一、标准菜谱的作用120

二、标准菜谱设计内容120

三、编制标准菜谱程序122

第七节 通过菜品创新降低成本123

一、菜品创新的“四性”标准124

二、菜品创新的“四化”标准125

第八节 通过完美服务减少浪费125

一、避免出现服务不当125

二、菜单填写必须准确126

三、防止员工偷吃菜品126

四、避免打翻菜127

五、尽量减少传菜差错127

第九节 结账环节成本控制127

一、尽量避免出现跑账127

二、结账时确认客人房间号128

三、以单据来控制现金收入128

四、有效监管收银人员129

第十节 人工成本费用控制130

一、定岗、定员130

二、制定人工安排指南130

三、确定劳动生产率131

四、合理配备人员132

五、提高工作效率133

六、控制非薪金形式的人工成本134

第十一节 餐具损耗费用控制134

一、餐具破损的防范134

二、防范餐具流失136

三、明确不同部门餐具管理的职责136

四、妥善处理客人损坏餐具138

五、员工餐具管理138

六、做好餐具损耗及盘点记录139

第十二节 低值易耗品控制139

一、一次性使用产品的控制139

二、可重复使用产品的控制139

三、办公用品的控制139

【实战范本01】餐厅低值易耗品（非餐具类）成本控制办法140

【实战范本02】餐厅低值易耗品的领用及使用规定141

第十三节 其他支出费用控制142

一、租金最大效益利用142

二、刷卡手续费的节约144

三、合理控制折旧费144

四、有效控制停车费144

五、减少修缮费145

第十四节 加强能源管理145

一、能源管理的益处145

二、加强能源调查146

三、开展能源盘存146

四、能源控制149

【实战范本03】某酒店餐饮部节能降耗实施方案155

【实战范本04】某餐厅节能实施方案160

【实战范本05】餐厅节能减耗细则164

第五章 图解精益管理之质量控制166

第一节 保证餐饮原料的质量166

一、制定原料采购规格标准166

二、加强食品原料验收169

三、食品原料储藏的质量控制172

第二节 菜品加工环节的质量控制177

一、制定厨房菜品质量标准177

二、加工环节的质量检查与质量监督181

三、厨房出品质量控制方法183

四、有效控制异物186

第三节 楼面服务质量控制187

一、制定餐厅环境质量标准188

二、餐厅用品配备质量标准188

三、餐厅设备质量及日常保养标准189

四、餐厅卫生质量标准192

五、服务态度统一标准193

六、餐厅服务质量检查195

七、进行顾客意见调查196

八、开展服务质量评估200

【实战范本】管理者每日工作检查表205

第六章 图解精益管理之餐厅安全210

第一节 餐厅人财物的安全防范210

一、防抢210

二、防偷213

三、防意外215

四、防火216

五、防台风218

六、防爆218

七、防地震219

第二节 餐厅突发事件应急处理219

一、烫伤220

二、烧伤220

三、腐蚀性化学制剂伤害220

四、电伤220

五、客人突然病倒220

六、客人跌倒221

七、顾客出言不逊221

八、客人丢失财物221

九、顾客打架闹事222

十、突然停电223

下篇 图解餐饮企业之过程控制226

导读 过程控制解析226

一、什么是过程226

二、过程的分类226

三、过程分析的工具——龟形图229

四、过程识别的结果——流程图231

五、过程控制的方法——PDCA循环231

第一章 图解过程控制之运营管理流程233

第一节 菜品研发管理流程233

一、菜品研发流程233

二、特色菜认定流程234

三、自营菜认定流程235

四、菜品质量管理流程235

五、菜单设计流程236

第二节 采购管理流程237

一、订购管理流程237

二、采购管理流程238

三、采购计划制订流程239

四、采购物品入库检验流程240

五、领料管理流程241

六、采购价格平台制定流程242

七、采购付款结算流程243

八、新供应商选择流程244

九、供应商管理流程245

十、采购招标流程246

第三节 餐饮企业财务管理流程247

一、单店营业收入结算流程247

二、单店营业现金结算流程248

三、单店物料成本结算流程249

四、单店费用结算流程250

五、预算编制流程251

六、预算执行监督流程252

七、预算调整流程253

八、预算内资金一般审批流程254

九、预算外资金一般审批流程254

十、财务报销管理255

第四节 餐饮企业人力资源管理流程256

一、用人申请流程256

二、公司内部招聘流程257

三、公司外部招聘流程258

四、新员工入职流程259

五、劳动合同管理流程260

六、新员工试用期满转正流程260

七、岗位轮换流程261

八、员工工作调动流程262

九、考勤管理流程262

十、员工加班申请流程263

十一、员工请假管理流程264

十二、员工出差管理流程265

十三、绩效管理工作流程266

十四、员工绩效考核流程267

十五、薪酬方案审批流程268

十六、工资发放流程268

十七、员工奖励流程269

十八、员工申诉流程270

十九、培训管理总体流程271

二十、培训计划流程272

二十一、培训方案制定流程273

二十二、培训实施流程274

二十三、培训效果评估流程274

二十四、岗前培训流程275

二十五、单个部门专项培训流程276

二十六、外派培训管理流程277

二十七、培训资料管理流程278

二十八、员工辞职审批流程279

二十九、员工辞退审批流程280

三十、员工离职交接流程281

第二章 图解过程控制之服务作业流程282

第一节 楼面服务作业流程282

一、楼面班前会召开流程282

二、吧台餐前准备工作流程283

三、酒水发放作业流程283

四、吧台输单作业流程284

五、吧台餐后结束作业流程285

六、吧台营业报表填写递送作业流程286

七、吧台领用物品作业流程286

八、电话预订作业流程287

九、餐厅接待客人当面预订作业流程288

十、团体宴订餐作业流程288

十一、预订更改作业流程289

十二、接待部取消预订作业流程290

十三、接待部餐前准备工作流程290

十四、餐厅迎接客人作业流程291

十五、餐厅恭送客人作业流程292

十六、餐前准备作业流程292

十七、点菜服务作业流程293

十八、餐厅服务员对客服务工作流程294

十九、团队客人服务作业流程294

二十、婚宴客人服务作业流程295

二十一、VIP客人接待作业流程296

二十二、结账服务作业流程297

二十三、客人遗失物品处理流程298

二十四、团体客人结账服务作业流程299

二十五、处理客人投诉作业流程300

二十六、值班人员作业流程301

二十七、传菜部作业流程302

二十八、传菜部递单作业流程302

二十九、传菜部出菜作业流程303

三十、收台作业流程304

三十一、小餐具洗涤、消毒作业流程305

三十二、大餐具管理流程306

三十三、送餐作业流程图307

三十四、库管工作流程308

三十五、布草管理作业流程309

三十六、餐具管理作业流程310

三十七、临时申购物品作业流程310

三十八、清洁卫生作业流程311

三十九、信息收集保存作业流程312

四十、客人特殊（合理）要求处理流程312

四十一、客人醉酒处理流程313

四十二、香巾流放管理操作流程314

四十三、客人二次消费引领及转单流程315

第二节 厨房各岗位作业流程316

一、厨师长工作流程316

二、厨房切配工作流程317

三、厨房炉台工作流程326

四、厨房打荷工作流程333

五、厨房冷菜工作流程341

六、厨房蒸灶工作流程352

七、厨房面点工作流程359

八、厨房卤水、烧烤工作流程369

九、厨房燕、翅、鲍工作流程377

十、厨房初加工工作流程384

十一、厨房海鲜池工作总流程391