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绪论1

第1章　乳与乳制品加工6

第一节　乳的基本知识6

一、乳的概念6

二、乳的成分与物理特性8

三、其他农畜乳11

四、原料乳的卫生质量控制12

第二节　鲜乳的处理13

一、原料乳的质量要求14

二、乳的过滤和净化17

三、乳的冷却18

四、乳的贮存20

第三节　巴氏杀菌乳的加工20

一、巴氏杀菌乳的加工工艺20

二、巴氏杀菌乳的质量标准24

第四节　酸乳的加工25

一、发酵剂的制备26

二、凝固型酸乳的生产29

三、搅拌型酸乳的生产32

第五节　冰淇淋的制作33

一、冰淇淋的原料和配方33

二、冰淇淋生产工艺36

三、冰淇淋生产工艺管理37

四、冰淇淋的质量标准39

五、冰淇淋制作常见的缺陷及产生原因40

第六节　奶油的制作40

一、奶油制品的种类41

二、奶油制作的基本工艺流程41

三、奶油制作的工艺管理42

四、奶油制品的质量评定47

五、奶油制品的常见感官缺陷及其产生原因48

第七节　乳饮料49

一、风味含乳饮料49

二、酸性含乳饮料50

复习思考题53

第2章　肉与肉制品加工54

第一节 肉的基本知识54

一、肉的组成54

二、肉的化学成分55

三、肉的物理性状57

四、肉的性质变化58

五、肉的品质评定59

六、原料肉的贮藏和保鲜60

第二节　畜禽的屠宰与初加工63

一、屠宰前的准备63

二、屠宰过程64

三、肉的切割与分档67

四、宰后的检验与处理69

第三节 肉制品加工的辅助材料70

一、调味料70

二、香辛料71

三、添加剂72

四、包装材料73

第四节　腌腊制品74

一、咸肉制作74

二、火腿制作75

三、腊肉制作77

四、板鸭制作77

五、风鸡制作79

第五节　灌肠制品79

一、香肠制作80

二、灌肠制作81

第六节 干肉制品82

一、肉干制作82

二、肉松制作83

三、肉脯84

第七节　酱卤制品84

一、酱牛肉的制作85

二、酱猪肉的制作85

三、烧鸡的制作86

四、扒鸡的制作87

五、肴肉的制作87

六、卤猪杂的制作88

七、卤鸡的制作88

第八节　熏烤制品89

一、熏鸡的制作89

二、烤鸭的制作90

三、烤羊肉串91

四、烤乳猪91

五、叉烧肉的制作92

六、烤猪肉92

复习思考题93

第3章　禽蛋与蛋制品加工94

第一节　禽蛋的基本知识94

一、蛋的结构94

二、蛋的化学组成和理化性质95

三、蛋的质量鉴定96

四、常见次劣蛋97

第二节　蛋的贮藏保鲜方法97

一、简易贮藏法97

二、石灰水贮藏法98

三、水玻璃贮藏法98

四、涂膜贮藏法99

五、过氧乙酸贮藏法99

六、巴氏杀菌贮藏法99

七、冷藏法99

第三节　蛋制品的加工100

一、咸蛋的加工100

二、糟蛋的加工101

三、皮蛋的加工103

四、熟蛋制品的加工107

五、冰蛋的加工109

复习思考题110

第4章　原料皮加工及毛皮鞣制111

第一节　原料皮的基础知识111

一、原料皮的结构和特性111

二、原料皮的质量113

三、原料皮的季节特征115

四、原料皮的缺陷116

第二节　原料皮的剥制117

一、圆筒式剥皮法117

二、袜筒式剥皮法117

三、片状剥皮法118

第三节　原料皮的初加工118

一、原料皮的清理118

二、原料皮的防腐118

第四节　原料皮的贮藏120

一、仓库地点的选择和要求120

二、仓库温、湿度要求121

三、入库前检疫121

四、堆垛要求121

第五节　毛皮的鞣制121

一、毛皮鞣制的目的121

二、鞣制毛皮常用的化工原料及制剂121

三、毛皮的鞣制方法123

第六节　毛皮成品的质量评定136

一、毛皮质量的评定136

二、皮板品质的评定137

复习思考题137

第5章　畜禽副产品的加工利用138

第一节　羽毛的加工利用138

一、毛的种类和用途138

二、羽毛的采集和收藏140

三、羽毛的质量鉴定141

四、羽毛的收购规格142

五、羽毛的初加工方法142

六、填充羽毛的加工143

七、羽毛饲料的加工144

第二节　肠衣加工145

一、肠衣的概念、种类和用途145

二、原肠的处理146

三、肠衣的加工方法146

四、肠衣的品质评定148

第三节　猪鬃的加工和利用148

一、猪鬃的概念148

二、猪鬃的种类、品质和标准148

三、猪鬃的加工方法149

四、猪毛泡沫灭火液的加工150

第四节　畜骨的加工151

一、畜骨的结构及组成151

二、畜骨的贮存151

三、畜骨的加工151

第五节　血液的加工利用153

一、血液的成分153

二、血粉的加工153

第六节　猪皮胶原粉及明胶的加工155

一、猪皮胶原粉的加工155

二、猪皮明胶的加工155

第七节　蛋壳的加工利用156

一、蛋壳粉的加工156

二、蛋壳膜中提取溶菌酶的方法157

第八节　肝素钠和胆红素的加工158

一、肝素钠的加工158

二、胆红素的加工159

复习思考题160

实验实训161

实验实训1　酸乳的制作161

实验实训2　冰淇淋的制作162

实验实训3　香肠的加工制作163

实验实训4　板鸭的加工制作163

实验实训5　皮蛋的加工制作164

实验实训6　蛋糕的加工制作165

实验实训7　毛皮的加工鞣制（以硝面鞣为例）166

实验实训8　肠衣的加工制作167