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第1章　嗜酸乳杆菌研究现状与进展1

1.1　嗜酸乳杆菌分类研究进展1

1.1.1　乳酸菌的分类1

1.1.2　嗜酸乳杆菌的分类3

1.2　嗜酸乳杆菌分类鉴定和技术5

1.2.1　肠道菌群分类鉴定技术的进展5

1.2.2　用于肠道菌群的分类鉴定特征6

1.2.3　16S rRNA寡核苷酸序列分析法6

1.2.4　细菌的核酸探针鉴定技术8

1.2.5　其他的分子鉴定技术8

1.3　嗜酸乳杆菌在自然界的分布10

1.3.1　嗜酸乳杆菌在宿主胃中的分布10

1.3.2　嗜酸乳杆菌在宿主大肠中的分布10

1.3.3　嗜酸乳杆菌在人体阴道中的分布11

1.4　乳酸菌的健康促进特性11

1.4.1　缓解乳糖不忍耐症11

1.4.2　抑制肠道腹泻和病原菌13

1.4.3　降低胆固醇水平14

1.4.4　抗癌效应15

1.4.5　增强机体免疫力16

1.4.6　缓解便秘16

1.4.7　抑制妇女阴道炎症17

1.4.8　治疗慢性尿道感染18

1.4.9　其他作用18

1.5　嗜酸乳杆菌对乳品的发酵作用18

1.5.1　嗜酸乳杆菌对糖的代谢18

1.5.2　嗜酸乳杆菌对蛋白质的代谢20

1.5.3　风味物质的产生20

1.6　嗜酸乳杆菌在乳品中的应用22

1.6.1　应用于乳品中的乳酸菌22

1.6.2　乳酸菌发酵乳制品23

1.6.3　嗜酸乳杆菌在乳品中应用现状27

1.7　乳酸菌的保藏29

1.7.1　定期移植保藏法29

1.7.2　冷冻干燥法30

1.7.3　液氮超低温保藏法36

第2章　嗜酸乳杆菌形态学及生化特征38

2.1　嗜酸乳杆菌的分离与培养38

2.1.1　必需的营养要求38

2.1.2　对氧的需求39

2.1.3　生长温度和pH39

2.1.4　培养基的组分及非选择性和选择性培养基39

2.1.5　厌氧分离培养技术40

2.2　嗜酸乳杆菌的有氧驯化及其形态学特征42

2.2.1　嗜酸乳杆菌的有氧驯化42

2.2.2　嗜酸乳杆菌形态学观察43

2.3　嗜酸乳杆菌的生化特性45

2.3.1　嗜酸乳杆菌在MRS培养基中的生长曲线45

2.3.2　嗜酸乳杆菌在MRS培养基中的pH变化曲线45

2.3.3　嗜酸乳杆菌对碳水化合物的发酵特性46

第3章　嗜酸乳杆菌代谢产生功能成分的分析与鉴定48

3.1　嗜酸乳杆菌在乳中的生长特性48

3.1.1　嗜酸乳杆菌在乳中的生长48

3.1.2　嗜酸乳杆菌在乳中的产酸能力50

3.2　嗜酸乳杆菌发酵乳糖产酸特性分析53

3.3　嗜酸乳杆菌产香及分解蛋白质能力的测定55

3.3.1　嗜酸乳杆菌产生双乙酰的能力55

3.3.2　嗜酸乳杆菌在乳中产生乙醛能力的测定56

3.3.3　蛋白质分解能力58

3.4　嗜酸乳杆菌产生β-半乳糖苷酶活力59

3.4.1　β-半乳糖苷酶活力测定方法59

3.4.2　嗜酸乳杆菌产生β-半乳糖苷酶的能力60

3.4.3　超声波细胞破碎法检测嗜酸乳杆菌产生β-半乳糖苷酶的活力62

3.5　嗜酸乳杆菌在乳中产生细菌素的初步分析66

3.5.1　细菌素的分类66

3.5.2　细菌素抑菌作用机理67

3.5.3　嗜酸乳杆菌细菌素电泳分析68

3.5.4　抑菌试验69

3.5.5　细菌素的应用70

3.6　嗜酸乳杆菌代谢胆固醇的能力72

第4章　嗜酸乳杆菌在肠道中的定殖能力75

4.1 嗜酸乳杆菌在胃肠道中的存活能力75

4.1.1　低pH条件下嗜酸乳杆菌的存活能力75

4.1.2　不同pH及胃蛋白酶条件下嗜酸乳杆菌的存活能力78

4.1.3　高胆汁盐条件下嗜酸乳杆菌的存活能力79

4.1.4　高胆汁盐和胰蛋白酶条件下嗜酸乳杆菌的存活能力81

4.2　嗜酸乳杆菌对抗生素的耐药性82

4.3　嗜酸乳杆菌对肠道有害微生物的抑菌作用84

第5章　嗜酸乳杆菌生物活性乳制品的生产86

5.1　乳的营养与生理活性86

5.1.1　蛋白质及氨基酸组成86

5.1.2　脂肪87

5.1.3　糖类89

5.1.4　矿物质与微量元素89

5.1.5　维生素90

5.1.6　乳中的生物活性物质91

5.2　乳酸菌发酵剂92

5.2.1　发酵剂的概念和种类93

5.2.2　发酵剂菌种的选择94

5.2.3　发酵剂的制备97

5.2.4　发酵剂的保存方法99

5.3　嗜酸乳杆菌发酵乳的生产102

5.3.1　普通酸乳的生产103

5.3.2　嗜酸乳杆菌单一菌种发酵酸乳的生产111

5.3.3　嗜酸乳杆菌混合发酵酸乳的生产115

5.3.4　酸乳的包装120

5.4　嗜酸乳杆菌发酵乳的保藏性121

5.4.1　嗜酸乳杆菌活菌数在储藏期间的变化121

5.4.2　储藏期间酸度的变化122

5.4.3　储藏期间风味物质的变化124

5.5　乳酸菌饮料的生产127

5.5.1　工艺流程127

5.5.2　工艺要求128

5.5.3　质量控制129

5.5.4　发酵型酸性含乳饮料标准130

5.6　嗜酸乳杆菌制剂的生产131

5.6.1　嗜酸乳杆菌制剂131

5.6.2　乳酸菌制剂135

5.7　嗜酸乳杆菌生物活性乳生产136

5.7.1　工艺流程137

5.7.2　技术要点137

5.7.3　产品质量指标138

5.7.4　生物活性乳保藏性138

5.8　发酵乳制品的HACCP体系139

5.8.1 HACCP的概念139

5.8.2　HACCP的组成139

5.8.3 HACCP系统的建立140

5.8.4　HACCP在发酵乳制品中的应用142

第6章　嗜酸乳杆菌微胶囊制剂的生产146

6.1　概述146

6.2　嗜酸乳杆菌菌体细胞的微胶囊化146

6.2.1　微胶囊化研究进展146

6.2.2　微胶囊的概念147

6.2.3　芯材148

6.2.4　微胶囊技术的特点148

6.2.5　喷雾干燥法148

6.3　嗜酸乳杆菌菌体微胶囊化的生产工艺150

6.3.1　菌种的活化150

6.3.2　菌体的收集150

6.3.3　壁材的选择150

6.3.4　壁材与芯材的生物相容性152

6.3.5　壁材之间比例的优化152

6.3.6　保护剂对菌体存活的影响153

6.3.7　喷雾干燥工艺参数的优化154

6.4　嗜酸乳杆菌微胶囊产品的指标156

6.4.1　微胶囊样品的粒子直径156

6.4.2　微胶囊的外部和内部结构图159

6.4.3　微胶囊质量的指标160

6.4.4　安全性的测定165

6.5　嗜酸乳杆菌微生态制剂产品166

6.5.1　胶囊剂166

6.5.2　益生菌片剂167

6.5.3　益生菌冲剂169

6.5.4　嗜酸乳杆菌微胶囊剂的质量评价169

第7章　嗜酸乳杆菌的展望172

7.1　益生菌应用的状况172

7.2　嗜酸乳杆菌的应用状况173

7.2.1　在食品中的应用173

7.2.2　在医药上的应用173

7.2.3　在工业上的应用174

7.3　嗜酸乳杆菌的研究开发建议174

7.3.1　菌种资源的开发与保护174

7.3.2　菌株的差异性研究175

7.3.3　相关因素研究175

7.3.4　成品的形态研究175

7.3.5　作用机理研究175

7.4　嗜酸乳杆菌未来研究方向175

7.5　存在的问题176

7.5.1　嗜酸乳杆菌制品的有效性176

7.5.2　细菌素176

7.5.3　益生菌的安全性177

参考文献180