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前言1

绪论1

一、烹饪工艺学的性质及其特点1

二、烹饪工艺学的研究内容3

三、烹饪工艺学的任务与研究方法4

第一章 食物原料的选择与清理工艺5

第一节 食料的选择原则与规律5

一、一般选择原则6

二、一般选择规律6

第二节 植物性原料的清理7

一、蔬菜原料摘剔加工的方法7

二、粮食及添加剂原料的拣选加工8

第三节 水生动物原料的清理加工9

一、鱼的清脏加工方法10

二、两栖与爬行动物原料的清脏方法11

三、甲壳动物原料的加工方法12

四、软体动物原料的加工12

第四节 陆生动物原料的清理加工13

一、畜肉脏器的清理加工方法13

二、家禽的宰杀清理加工方法15

第五节 干货原料的涨发加工17

一、干货涨发的材料17

二、干料涨发加工程序及规律18

三、干料涨发方法19

四、干料涨发案例23

第六节 洗涤加工27

一、洗涤的程序与类型27

二、洗涤方法及其控制27

第二章 分解工艺31

第一节 拆卸工艺31

一、拆卸加工的程序32

二、拆卸加工的方法32

第二节 切割刀工工艺37

一、刀工工具及其保养37

二、刀工的操作规范化39

三、刀法的种类40

第三节 基本料形加工及其应用43

一、一般料形的实用规格43

二、刀法在料形加工中的综合运用47

第四节 剞花工艺47

一、剞花的基本刀法和类型48

二、剞花形态的种类48

第三章 混合工艺52

第一节 制馅工艺52

一、馅心的种类与特征53

二、馅心的基本结构与组成54

三、馅心的式样与制作方法54

四、不同馅心模式成品质检的外观标准56

五、馅心的典型案例56

六、馅心的一般应用规律59

第二节 制缔工艺59

一、缔子的特性60

二、缔子的种类62

三、制缔原料及其应用65

四、缔子的工艺流程67

五、缔子的质检与应用规律69

第四章 优化工艺71

第一节 调味工艺71

一、调味的生化基础与特性72

二、调味的程序与方法80

第二节 调香工艺98

一、嗅觉的生物与化学特性98

二、烹饪的食品气味分类98

三、烹饪工艺关于香味的评价学说100

四、调香的意义与方法102

第三节 味嗅风味的综合设计与模式110

一、味型及其结构111

二、香型及其结构112

三、味嗅觉风味设计的模式类型115

四、部分实用模式菜例类举117

第四节 着色工艺118

一、食品色彩之色素的来源119

二、着色的方法121

第五节 致嫩工艺123

一、致嫩的目的和意义123

二、致嫩的方法123

第六节 着衣工艺125

一、上浆工艺原理125

二、挂糊工艺原理129

三、拍粉工艺131

四、着芡工艺131

第七节 食品雕刻工艺134

一、雕刻原料的选择134

二、雕刻工具135

三、雕刻形式135

四、雕刻的基本刀法136

五、雕刻程序137

六、食品雕刻的原则138

七、食雕的工艺特征及其艺术风格138

第五章 组配工艺141

第一节 中国烹饪食品的形式与内容142

一、中国烹饪食品的种类142

二、中国烹饪食品的形式特征143

第二节 菜点的质量体系与组配145

一、中国菜点的组成结构145

二、菜点的营养质构146

三、菜点风味体系的质量构成与组配147

第三节 菜点组配的形式与方法153

一、中国菜点单一品种的组配形式与方法153

二、套餐食品的组配形式与方法156

三、组配的成本和销售核算165

四、中国菜点的创作传统与评价167

第六章 制熟工艺170

第一节 制熟加工的相关基础170

一、中国制熟加工方法的体系171

二、热制熟加工的制备与条件171

三、预热加工182

第二节 油导热基本制熟法185

一、油炸制熟法185

二、油煎制熟法193

三、油炒制熟法195

第三节 油导热复式制熟法201

一、烹制熟法202

二、熘制熟法204

三、拔丝制熟法207

第四节 水导热基本制熟法208

一、炖制熟法209

二、煨制熟法212

三、卤法制熟法213

四、煮法制熟法215

五、汆法制熟法216

六、汤爆制熟法218

七、涮法制熟法218

八、白焯制熟法219

九、熬法制熟法220

第五节 水导热复式制熟法221

一、烧法制熟法221

二、扒法制熟法225

三、焖法制熟法227

四、烩法制熟法228

五、？法制熟法228

六、爊法制熟法229

第六节 固态介质导热制熟法230

一、盐焗制熟法230

二、泥烤制熟法231

三、锅烤制熟法232

四、烙制熟法232

第七节 辐射与气态介质导热制熟法233

一、烤制熟法233

二、熏制熟法237

三、蒸制熟法240

第八节 非热加工制熟法241

一、发酵制熟法242

二、化学剂制熟法247

三、调味制熟法248

四、凉冻制熟法249

第七章 成品造型装饰工艺259

第一节 成品造型的设计构成259

一、设计构成的一般特性260

二、设计构成的规律261

第二节 成品造型的形态与加工262

一、餐具的形态特征263

二、菜点成品的总装加工方法263

三、成型加工的共守规则265

四、菜点成品造型的设计与思维266

参考文献272