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第一部分 辣椒1

一、辣椒的由来3

二、辣椒品种与制品5

1.辣椒品种5

2.辣椒制品15

第二部分 辣椒菜31

一、主料 配料 调味料33

二、辣椒与调味34

1.辣椒红色素的提取和应用34

2.辣味与其他味的作用35

3.烹饪中的辣味36

4.辣味的调味原则40

5.辣味调味时的注意事项40

三、辣椒与火锅42

1.火锅的由来42

2.火锅的种类43

3.火锅的内容47

4.我国著名的火锅48

5.食用火锅的注意事项50

1.辣椒红油52

四、自制辣椒制品52

2.郫县豆瓣辣油53

3.糍粑辣椒油53

4.辣味火锅油54

5.葱香辣油55

6.多味辣油56

7.辣椒香油57

8.油泼辣子57

9.腌辣椒58

11.腌碎椒59

10.腌块椒59

12.鲊辣椒60

13.湖南剁辣椒61

14.酸辣椒62

15.酱青辣椒62

16.酒沓辣椒63

17.油红辣椒63

18.酱汁盖椒64

19.糟香碎椒65

20.泡甜椒65

21.泡红椒65

22.酱油辣椒66

23.鱼香泡椒67

24.辣椒酱(一)68

25.辣椒酱(二)68

26.辣椒酱(三)69

27.辣椒酱(四)70

28.八宝肉辣子71

29.榨菜辣酱71

30.橘皮辣椒酱72

31.辣椒酱豆73

33.芝麻辣椒酱74

32.豆瓣辣酱74

34.饭酱辣椒75

35.辣椒脆片76

36.香脆辣椒77

37.盐味辣椒77

38.青椒干78

39.泡山椒汁79

40.泡椒啤酒汁79

41.泡椒豉香汁80

42.芝麻糖椒81

2.香拌辣椒82

五、辣椒菜肴82

1.生拌辣椒82

3.灰辣椒83

4.热拌辣椒83

5.朝鲜辣白菜84

6.辣椒拌金菇85

7.爆炒辣椒85

8.虎皮辣椒86

9.麻辣菜卷86

10.豆豉辣椒87

12.烧烹小青椒88

11.辣椒拌粉皮88

13.鱼香藕片89

14.酱爆辣椒90

15.醋烹辣椒90

16.剁椒烧豆腐91

17.油炸絮辣椒91

18.辣椒炒雪菜92

19.鱼香茄子93

20.青椒苦瓜94

22.辣椒炒年糕95

21.青椒土豆丝95

23.青红椒牛肉丝96

24.干煸牛肉丝97

25.青椒炒肚片98

26.青椒炒肉丝99

27.鱼香肉丝99

28.水煮肉片101

29.辣子肉丁102

30.三椒猪尾102

31.剁椒排骨103

32.山椒煸咸肉104

33.红椒爆肚仁105

34.香辣狗肉105

35.泡椒炒鸡丁106

36.青椒炒鸡丝107

37.辣椒炒鸡肫肝108

38.青椒炒笋鸡108

39.红椒鸡米109

40.辣子醉凤翼110

41.椒丝乌鸡111

42.椒熏仔鸡111

43.小类椒爆兔花112

44.红油墨鱼丝113

45.泡椒玉兰片113

46.椒托鱼米114

47.红油鱼片115

48.三椒鲈鱼116

49.蒜椒爆螺片116

50.香辣鲤鱼117

51.豉椒乌仔118

52.辣酱鲳鱼118

53.辣子熘鲶条119

54.椒爆鳗花120

55.豉椒鳝卷煲121

56.辣子鲜贝122

57.豉椒鲫鱼122

58.辣椒烧鱼块123

59.大蒜泡椒黄颡鱼124

60.剁椒烧鱼头125

61.椒砂大虾125

62.辣椒蜗牛煲126

63.蒜椒竹蛏127

64.泡椒花枝片128

66.泡椒锅仔肉蟹129

65.双椒八爪鱼129

67.双色青椒130

68.素味双椒131

69.脆皮小辣子132

70.麻婆豆腐133

71.酿青椒134

72.香辣酥鹅134

第三部分 辣椒文化137

1.世界辣椒大王139

一、辣椒趣闻与轶事139

2.中国吃辣椒冠军(电视吉尼斯举行首届全国吃辣椒比赛)141

3.奇特辣椒142

4.辣椒与郫县豆瓣142

5.辣椒与革命144

6.辣椒节145

二、辣椒与名人生活146

三、各地都爱食辣椒150

1.辣瘾是怎么一回事150

2.我国是一个吃辣椒的大国151

3.世界各地吃辣椒153

四、辣椒营养与食疗156

1.辣椒的营养156

2.辣椒中的辣味物质157

3.佳蔬乎？良药乎？158

4.辣椒的食疗160

5.辣椒治疗疾病良方162

6.辣椒与肥胖164

7.辣椒禁忌165

1.辣椒与动物167

五、辣椒与其他167

2.辣椒旧话168

3.辣椒的传说169

4.辣椒啤酒170

5.与辣椒相克的食物170

6.辣椒歌171

7.辣椒在语言上的应用173

8.辣椒深加工前景诱人174

附一 吃青椒176

附二 辣椒与家庭气压177

主要参考文献180