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第一章 油料1

第一节 油料种籽的结构和化学组成1

一、油料种籽的形态和一般结构1

二、几种主要油料作物的种籽3

三、油料种籽的细胞结构13

四、油料种籽的化学组成15

第二节 油料种籽内脂肪的形成和转化35

一、油料种籽中的重要酶类35

二、油料种籽内脂肪的形成过程38

三、油料种籽内脂肪的转化过程39

第二章 油脂的性质40

第一节 油脂的主要组成40

一、脂肪酸41

二、甘油49

三、甘油酯51

第二节 油脂和脂肪酸的物理性质52

一、粘度53

二、表面张力和界面张力55

三、密度和相对密度57

四、熔点和凝固点57

五、沸点59

六、溶解度61

七、介电常数63

八、折光指数64

九、热性质66

第三节 油脂和脂肪酸的化学性质68

一、脂肪酸羧基上的反应69

二、油脂的水解、皂化和交酯反应71

三、脂肪酸碳链中的反应73

第四节 油脂的贮藏和干燥76

一、油脂的贮藏78

二、油脂的干燥86

第三章 油脂的制取88

第一节 油料的清理88

一、清理的目的88

二、清理的要求90

三、清理设备90

四、清理工艺流程的选定102

第二节 油料的剥壳103

一、剥壳的目的104

二、剥壳的要求105

三、剥壳设备105

四、剥壳工艺流程的选定111

一、轧坯的目的112

第三节 油料的轧坯112

二、轧坯的要求113

三、轧坯设备114

四、轧坯工艺流程的选定119

第四节 料坯的蒸炒123

一、蒸炒的目的123

二、蒸炒的要求125

三、蒸炒设备126

四、蒸炒工艺流程的选定130

第五节 压榨法制油133

一、水压机榨油133

二、95型螺旋榨油机榨油138

三、200型螺旋榨油机榨油151

四、几种主要油料的榨油工艺流程163

一、浸出法制油的概念及基本原理168

第六节 浸出法制油168

二、浸出设备178

三、浸出工艺流程的选定202

第七节 油脂的精炼205

一、油脂精炼的目的205

二、油脂精炼方法综述208

三、沉淀与过滤209

四、水化213

五、碱炼220

六、脱色238

七、脱臭242

第四章 油脂生产的检化验248

第一节 油料、油脂及其他的取样248

一、油料的取样249

二、油脂的取样251

三、其他的取样254

第二节 油料的物理检验254

一、油料的感官鉴定254

二、杂质和油杂256

三、含壳率和含仁率257

第三节 油料的化学分析258

一、水分及挥发物258

二、灰分262

三、含油量265

第四节 油脂的物理检验271

一、色泽271

二、气味及滋味274

三、透明度276

三、熔点276

一、酸值277

第五节 油脂的化学分析277

二、水分及挥发物281

三、杂质285

四、碘值286

第六节 油脂的特种试验288

一、加热试验288

二、过氧化值的测定289

三、油脂中含皂量的测定290

四、油中溶剂含量的测定291

五、饼粕中水分和挥发物的测定292

六、粕中残留溶剂的测定293

七、皂脚内中性油的测定293

第五章 油脂加工及副产品利用295

第一节 油脂加工296

一、油脂的氢化296

三、油脂性质和功能的关系308

二、油脂在食品中的功能特性308

四、几种主要食品专用油脂311

第二节 油脂的副产品利用321

一、皂脚制取脂肪酸321

二、从水化油脚中提取磷脂323

三、不皂化物的提取和利用327

第三节 油脂生产的深度开发利用329

一、以米糠制油为例的深度开发329

二、油脂精细化工产品的开发332

附录335

附录1 主要植物油脂的理化性能及常数表335

附录2 四种植物油的分级指标338

附录3 每吨毛油所需碱液(kg)339

附录4 小型油脂厂检化验的仪器设备及常用药品340