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辣油白菜1

辣炝白菜1

目录1

一、蔬菜类1

干烧白菜2

白菜肉卷3

扒双素4

开水白菜4

明珠菜心5

鸡蓉菜心6

素炒卷心菜7

炝白菜卷7

香辣卷心菜8

酱拌生菜9

糖醋卷心菜9

椒炒蕹菜秆10

姜汁蕹菜10

肉末空心菜11

芝麻菠菜12

酥豆空心菜12

菠菜炒鸡蛋13

椒油芹菜14

姜汁豇豆14

芹菜炒肉丝15

韭黄摊鸡蛋16

糖醋双丝17

肉末雪里蕻17

素炒胡萝卜18

蟹黄萝卜丝19

拌胡萝卜丝19

香麻萝卜20

炒萝卜丝20

肉片烧萝卜21

柠檬藕片22

人参萝卜汤22

青椒炒藕丝23

酿甜椒24

八宝酿青椒25

软炸藕片26

虎皮辣椒26

炝炒脆藕丁27

西红柿炒鸡蛋28

炸藕盒28

松炸西红柿29

西红柿鸡蛋汤30

鱼香茄子31

青椒炒鸡蛋31

炸茄盒32

鱼香茄饼33

酸辣土豆丝34

土豆烧肉34

凉拌生笋35

辣油笋丝36

海米烧莴苣37

蒜泥莴苣37

麻辣莴苣38

海米拌黄瓜39

炝黄瓜皮39

黄瓜炒肉片40

红油黄瓜40

丝瓜炒鸡蛋41

干贝烩丝瓜42

丝瓜焖腊肉42

奶汁冬瓜条43

三鲜冬瓜汤44

烧冬瓜44

凉拌苦瓜45

辣椒炒苦瓜46

炒苦瓜丝46

鱼香苦瓜丝47

家常焖苦瓜48

干煸苦瓜48

冬菜苦瓜丁49

五香南瓜饼50

芸豆炒肉丝51

炸香椿51

干煸季豆52

辣油茭白53

酱烧茭白54

鱼香茭白54

蒜蓉茼蒿55

酱烧冬笋56

糟醉冬笋56

干煸冬笋57

雪菜笋汤58

软炸冬笋58

芦笋蛋饼59

蒜薹炒鸡蛋60

荠菜豆腐羹60

黄花菜炒肉丝61

蒜苗炒肉丝61

素炒山药片62

鱼香青丸63

烧菜花63

怪味花生仁64

生煸豆苗菜65

糖醋豌豆65

鲜虾豆苗羹66

灯影苕片67

拔丝红苕67

蜜汁香芋68

冰糖百合69

椒麻肉丁70

蒜泥白肉70

二、畜肉类70

红油三丝71

糖醋排骨72

香椿肉丝72

叉烧肉73

芝麻肉丝74

辣子肉丁75

香糟火腿75

萝卜连锅汤76

鱼香肉丝77

宫保肉花77

苤蓝里脊丝78

榨菜肉丝79

韭黄肉丝80

青椒肉丝80

千张炒肉丝81

鲜熘肉片82

香糟肉82

东坡肉83

回锅肉84

盐煎肉84

合川肉片85

干炸里脊86

炸板肉86

芝麻里脊87

锅巴里脊88

糖醋里脊89

酸辣蹄筋90

粉蒸肉90

炒腰花91

豆芽肉饼汤92

丸子汤92

炒杂拌93

火爆双脆94

夹沙肉95

苕菜狮子头96

火爆肚头97

红枣煨肘97

冬菜腰片汤98

鱼香排骨99

糟香排骨99

红烧排骨100

回锅香肠101

沙锅肘子101

蒜苗炒腊肉102

卤水猪肝103

辣炒大肠103

辣椒炒肚丝104

烧肚片105

烩肚丝105

麻辣腰片106

炒耳丝107

椒麻耳丝107

酸菜猪血汤108

青笋炒猪肝109

红烧猪蹄109

陈皮牛肉110

酱牛肉111

干煸牛肉丝112

水煮牛肉112

夫妻肺片113

麻辣牛肉干114

粉蒸牛肉114

红烧牛肉115

煳辣牛百叶116

火爆牛肚仁117

红烧牛蹄筋118

清炖牛尾118

原蒸牛鞭119

酸辣牛鞭120

香酥羊肉121

枸杞竹荪牛冲汤121

仔姜羊肉丝122

芹菜炒羊肝123

归芪羊肉汤124

参芪清蒸羊肉124

小煎兔125

粉蒸兔条126

荷叶包兔126

青笋烧兔127

葱爆兔肉128

孜然兔肉128

辣炒兔丁129

棒棒鸡131

怪味鸡131

三、禽蛋类131

醉鸡132

麻辣鸡块133

醋熘鸡133

熘鸡丝134

五香脆皮鸡135

红烧鸡翅136

白汁鸡糕136

太白鸡137

清汤鸡丸138

清蒸鸡139

清炖全鸡140

锅烧鸡（锅烧鸭）140

纸包鸡141

鸡豆花142

芙蓉鸡片143

菠菜鸡粥143

姜汁热味鸡144

叉烧鸡145

黄焖鸡145

红油鸡块146

板栗烧鸡147

香糟鸡条147

枸杞蒸鸡148

鱼香八块鸡149

碎米鸡丁149

芹菜烧鸡条150

银芽鸡丝151

山椒鸡丁151

五彩鸡丁152

软炸鸡块153

香酥鸡翅153

干蒸全鸡154

贵妃鸡翅155

白果烧鸡155

荷叶鸡156

花椒鸡丁157

椒麻鸡片157

辣子鸡丁158

小煎鸡159

豆苗煎蛋汤160

醪糟蛋花汤160

樟茶鸭子161

魔芋烧鸭162

冬菜鸭条163

香酥鸭163

清汤鸭条164

姜爆鸭丝165

清汤虫草鸭165

沙锅鸭166

家常鸭块167

熘鸭肝168

酸菜鸭条168

炸面包鸭肝169

爆炒鸭肠170

家常鸭舌掌171

水晶鸭方171

芥末鸭掌172

尖椒炒松花173

荷香鹌鹑173

豆豉荷香鹅174

鱼香鹅块175

脆皮香糟乳鸽176

香菌烧鹅176

蹄筋鸽蛋177

葱酥鲫鱼178

四、水产类178

干？豆豉鱼179

麻辣酥鱼179

糟醉鲫鱼条180

干烧鲫鱼181

豉汁蒸鲫鱼182

豆腐鲫鱼182

酸菜鲫鱼汤183

凉粉鲫鱼184

泡菜鲫鱼184

萝卜丝鱼185

五柳鱼186

糖醋棒子鱼187

叉烧鱼187

沙锅鲜鱼188

白汁鱼189

辣爆鱼仁190

糖醋脆皮鱼191

蛋泡鱼条191

家常鲜鱼192

蒜烧草鱼193

烧鲤鱼193

粉蒸鲇鱼194

沙锅鲇鱼头195

水煮肉片196

小煎鱼条197

酸辣鱼汤197

荔枝鱼条198

宫保鱼花199

炒鱼片200

茄汁鱼花200

五彩鱼丝201

熘鱼片202

家常鳝段203

竹荪烩鱼片203

干煸鳝丝204

脆鳝丝205

气锅甲鱼206

五香鳅鱼206

清炖甲鱼207

大蒜烧裙边208

清蒸加级鱼209

干烧加级鱼209

芙蓉银鱼210

鱼香银鱼211

葱烧鲈鱼212

豆瓣鲳鱼212

果汁黄鱼块213

炸烹鱼条214

双色鱼丸汤215

汆鱼丸215

煎蒸带鱼216

芹黄带鱼217

干烧大虾218

宫保大虾218

鱼香旱蒸虾219

水煮大虾220

鸡淖虾仁221

炸虾仁222

干煸鱿鱼丝223

炸面包虾223

椒麻鲜鱿224

荔枝鲜鱿225

家常鱿鱼225

川椒炒墨鱼226

泡菜烩鱿鱼227

榨菜炒膏蟹228

鱼香海螺228

绣球干贝229

煳辣扇贝230

家常海参231

怪味扇贝231

干烧海参232

冬菜海参233

酸菜鱼肚234

椒麻鱼肚234

白汁鲍鱼235

鸡丝鱼翅236

椒油豆腐237

香椿拌豆腐237

五、豆制品类237

锅贴豆腐238

宫保豆腐239

玛瑙拌豆腐240

红油豆腐240

豉椒豆腐241

麻婆豆腐242

鱼香豆腐242

家常豆腐243

镜箱豆腐244

沙锅豆腐245

鱼块炖豆腐245

葱辣豆腐246

青笋豆腐247

虾子豆腐248

芹黄豆腐248

丝瓜烩豆腐249

干炒豆腐250

口袋豆腐250

五味豆腐251

鸡肉豆腐252

蟹黄豆腐253

野山椒炒豆腐254

三鲜豆腐254

毛豆豆腐羹255

豆腐鸭血汤256

水煮豆腐256

豆腐丸子257

芙蓉豆腐258

干烧腐竹259

椒麻腐竹259

海带腐竹260

腐竹拌青椒260

榨菜炒腐竹261

冬笋烧腐竹262

辣酱腐竹262

醪糟油皮汤263

烩千张264

咖喱千张丝265

芥末千张265

干烧千张266

炒腐皮丝267

红油千张丝267

香菜炒豆干268

五香辣酱干269

芹菜炒豆干269

怪味腐干270

青柿椒银芽271

蒜泥腐干丝271

银芽炒里脊丝272

酸辣银芽273

火腿豆芽里脊丝273

韭菜炒银芽274

干煸黄豆芽275

鱼香青豆芽275

黄豆芽炖排骨276

青豆炒番茄277

清炒豌豆苗277

桂花青豆羹278

蚕豆烩鲜贝278

五丝竹荪卷280

六、食用菌藻类竹荪鱼肚汤280

竹荪鸽蛋281

竹荪汆鸡片282

炝双耳283

红油木耳283

西米银耳羹284

凉拌银耳284

百合炖银耳285

冬菇烩葵菜286

冰糖银耳286

椒油冬菇287

葱油香菇287

麻辣香菇288

香菌烧面筋288

青椒炒香菇289

滑肉鲜蘑290

草菇丝瓜290

蘑菇油菜心291

酥炸鲜蘑292

炒双菇292

草菇烩菜薹293

草菇田螺294

白汁猴头菇295

烧猴头菇295

花菇丸子296

清蒸花菇297

冬笋炒花菇297

蒜香金针菇298

姜汁金针菇299

银芽金针菇299

麻辣松茸300

金针菇炒榨菜300

香菜炒松茸301

松茸鸡蛋汤301

平菇炒咸肉302

蒜烧口蘑303

家常平菇303

口蘑炒豆瓣304

口蘑汆鹅肝305

七、水果类及其他什锦果冻306

镶梨307

龙眼果冻307

蜜汁桃脯308

拔丝香蕉309

八宝甜羹310

西瓜冻310

莲子绿豆汤311

甜味蛋花羹311

蚂蚁上树312

芦荟蒸蛋313

红薯茎炒肉丝313

鲜虾芦荟豆腐314

仙人掌冻315

糖拌仙人掌315

（一）家常常用干货原料的涨发316

酥炸薄荷叶316

3．玉兰片317

2．口蘑、香菇317

附录317

1．木耳、银耳317

10．牛、猪蹄筋318

9．鱿鱼318

4．莲子318

5．海带318

6．海米318

7．干贝318

8．腐竹318

13．猴头蘑319

12．海参319

11．鲍鱼319

2．炝320

1．拌320

14．海蜇320

15．鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠320

（二）家常菜常用烹调方法320

10．干煸321

9．熘321

3．腌321

4．卤321

5．酱321

6．酥321

7．小炒321

8．炸321

16．炖322

15．煎322

11．炒322

12．烹322

13．烧322

14．烩322

4．象眼片323

3．柳叶片323

17．熬323

18．蒸323

19．烤323

20．拔丝323

21．蜜汁323

（三）烹调术语解释323

1．刀工323

2．花刀323

13．菊花花刀324

12．多十字花刀324

5．炒糖色324

6．淋油324

7．葱姜汁324

8．姜醋汁324

9．鸡料子324

10．麦穗花刀324

11．梳子花刀324

19．烹滋汁325

18．对滋汁325

14．柳叶花刀325

15．码味325

16．码芡325

17．穿衣325

24．走油326

23．明油326

20．勾芡326

21．收汁326

22．入味326

31．二粗丝327

30．头粗丝327

25．出水327

26．断生327

27．散籽327

28．发白327

29．亮油327

38．米汤芡328

37．二流芡328

32．细丝328

33．灯影片328

34．火夹片328

35．指甲片328

36．二汤328

2．怎样做怪味汁？329

1．怎样做鱼香汁？329

39．对汁芡329

（四）家常菜烹制小技巧329

6．烹调中如何巧用盐？330

5．怎样做椒麻汁？330

3．怎样做麻辣汁？330

4．怎样做红油汁？330

9．怎样巧用酒？331

8．怎样巧用醋？331

7．烹调中酱油有何作用？331

11．烹调中常用的酱有哪些？332

10．糖在烹调中有哪些作用？332

13．怎样保护蔬菜中的维生素？333

12．烹调中如何正确使用味精？333

18．冻鱼、冻肉怎样解冻？334

17．怎样巧剥松花蛋？334

14．怎样去除猪肉上的脏物？334

15．怎样清洗猪肠、猪肺？334

16．怎样清洗猪、牛舌头？334

22．怎样让螺、蚌吐净泥沙？335

21．为什么吃生扁豆会中毒？335

19．为什么不要买死的螃蟹和甲鱼？335

20．为什么黄豆一定要烧透了再吃？335

28．为什么烧肉炖鱼时不宜早放盐？336

27．怎样才能使香椿的味更浓郁？336

23．怎样去除鱼腥味和河鱼的土腥味？336

24．为什么蔬菜要先洗后切？336

25．切肉应注意什么问题？336

26．怎样去除菜叶上的小虫？336

32．家庭煮汤有什么窍门？337

31．怎样减轻菜肴的辣味？337

29．怎样煎鱼不粘锅？337

30．为什么青菜宜采用旺火急炒？337

38．怎样炒牛肉才嫩？338

37．怎样去除甲鱼的腥味？338

33．炸制食品的大厨心得是什么？338

34．怎样巧炸馒头片？338

35．怎样巧炖牛肉？338

36．鱼苦胆破了怎么办？338

42．怎样去除羊肉的腥味？339

41．怎么去除猪肺腥味？339

39．怎样熬制猪油？339

40．怎样掌握油温？339

1．春季家筵菜单340

（五）家筵菜单（8人量）340

43．怎样使老鸡、老鸭易于煮烂？340

44．切葱辣眼怎么办？340

3．秋季家筵菜单341

2．夏季家筵菜单341

4．冬季家筵菜单342

6．添子（百日）家筵菜单343

5．婚庆家筵菜单343

7．祝寿家筵菜单344