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第一篇 能量与营养素1

第一章 能量1

第一节 能量单位与能量系数1

一、能量单位1

二、能量系数1

第二节 人体的能量需要2

一、基础代谢2

二、体力活动3

三、食物热效应3

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素3

第三节 膳食能量参考摄入量与食物来源4

一、膳食能量的参考摄入量4

二、食物来源7

第四节 能量失衡7

参考文献8

第二章 蛋白质9

第一节 蛋白质和氨基酸的组成和分类9

一、蛋白质的组成9

二、蛋白质的分类9

三、氨基酸的分类10

第二节 蛋白质的消化吸收及代谢11

一、蛋白质的消化11

二、蛋白质的吸收11

三、蛋白质的代谢11

第三节 蛋白质的生理功能12

一、构成和修复组织12

二、调节生理功能12

三、供给能量12

第四节 蛋白质的膳食参考摄入量与食物来源13

一、蛋白质需要量13

二、蛋白质DRIs14

三、食物来源15

第五节 人体蛋白质营养状况评价15

一、身体测量15

二、生化检验16

三、其他16

第六节 蛋白质缺乏与过量16

一、蛋白质缺乏16

二、蛋白质过量17

参考文献17

第三章 脂类18

第一节 脂类的生化特点18

一、脂肪18

二、磷脂18

三、固醇类18

四、脂肪酸18

第二节 脂类的代谢19

一、脂类的消化、吸收19

二、脂肪的合成和分解代谢20

三、脂蛋白的代谢20

四、磷脂、胆固醇的代谢20

第三节 脂类的生理功能21

一、脂肪的主要作用21

二、磷脂的主要生理功能22

三、固醇的功能22

第四节 脂类的缺乏22

一、脂类缺乏的原因22

二、脂类缺乏的表现23

第五节 脂类的过量24

一、脂肪与肥胖24

二、血脂异常与动脉粥样硬化24

三、酮血症、酮尿症及酸中毒24

四、脂肪肝及肝硬化24

五、反式脂肪酸与心血管疾病24

第六节 脂类营养状况评价25

一、膳食调查25

二、实验室检测25

三、体格检查25

第七节 脂类的推荐摄入量和食物来源25

一、脂类的推荐摄入量25

二、脂类的主要食物来源26

第八节 脂类缺乏的治疗与膳食调整27

一、通过食物补充必需脂肪酸27

二、肠内、肠外营养补充28

第九节 目前关注的问题29

一、n-3多不饱和脂肪酸对婴儿和孕妇的影响29

二、多不饱和脂肪酸对心血管疾病的影响29

三、多不饱和脂肪酸对2型糖尿病的作用29

四、多不饱和脂肪酸对癌症的影响29

五、脂类代谢相关基因研究30

参考文献30

第四章 碳水化合物31

第一节 碳水化合物的分类31

一、糖31

二、寡糖32

三、多糖32

第二节 碳水化合物的消化吸收及代谢33

一、碳水化合物的消化33

二、碳水化合物的吸收34

三、碳水化合物的代谢34

四、糖原的合成与分解35

五、糖异生35

第三节 碳水化合物的生理功能36

一、储存和提供能量36

二、构成组织及重要生命物质36

三、节约蛋白质作用36

四、抗生酮作用36

五、解毒作用37

六、增强肠道功能37

第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源37

一、碳水化合物的膳食参考摄入量37

二、食物来源37

第五节 碳水化合物摄入不足与过量38

一、碳水化合物摄入不足38

二、碳水化合物摄入过量38

第六节 膳食纤维39

一、膳食纤维的主要特征39

二、膳食纤维的生理功用39

三、膳食纤维的需要量及食物来源40

参考文献40

第五章 矿物质41

第一节 钙41

一、体内分布41

二、吸收代谢41

三、生理功能42

四、钙的缺乏42

五、过量摄入钙的危害43

六、营养状况评价43

七、钙参考摄入量及食物来源44

八、钙与疾病关系研究现状及今后研究方向46

第二节 镁47

一、体内分布47

二、吸收代谢47

三、生理功能48

四、镁的缺乏48

五、过量摄入镁的危害48

六、营养状况评价49

七、推荐摄入量和食物来源49

八、镁与疾病关系研究现状及今后研究方向50

第三节 磷50

一、体内分布50

二、吸收代谢50

三、生理功能51

四、磷的缺乏51

五、过量摄入磷的危害51

六、磷的营养状况评价52

七、磷推荐摄入量及食物来源52

八、磷与疾病关系的研究现状及今后研究方向53

第四节 钾53

一、体内分布53

二、吸收与代谢53

三、生理功能54

四、钾参考摄入量与食物来源54

五、营养状况评价56

六、钾缺乏与过量56

第五节 钠57

一、体内分布57

二、吸收与代谢57

三、生理功能58

四、钠参考摄入量与食物来源58

五、营养状况评价60

六、钠缺乏与过量60

第六节 铁61

一、生化特点61

二、吸收与代谢61

三、生理功能62

四、铁缺乏63

五、铁缺乏原因63

六、铁过量或毒性问题63

七、营养状况评价64

八、铁推荐摄入量和食物来源65

九、铁缺乏的治疗和膳食调整65

第七节 锌65

一、生化特点65

二、吸收与代谢66

三、生理功能66

四、锌缺乏66

五、锌缺乏原因67

六、锌过量或毒性问题67

七、营养状况评价67

八、锌推荐摄入量和食物来源67

九、锌缺乏的治疗和膳食调整68

第八节 碘68

一、生化特点68

二、吸收与代谢69

三、生理功能70

四、碘缺乏71

五、碘缺乏原因72

六、碘过量或毒性问题72

七、营养状况评价73

八、碘推荐摄入量和食物来源73

九、碘缺乏的治疗和膳食调整74

十、碘与疾病关系研究现状及今后研究方向74

第九节 硒75

一、生化特点75

二、吸收与代谢77

三、生理功能77

四、硒缺乏78

五、硒缺乏原因79

六、硒过量和毒性问题79

七、营养状况评价79

八、硒推荐摄入量和食物来源81

九、硒缺乏的治疗和膳食调整82

十、硒与疾病关系研究现状及今后研究方向82

第十节 铜82

一、生化特点82

二、吸收与代谢83

三、生理功能84

四、铜缺乏85

五、铜过量或毒性问题86

六、营养状况评价86

七、铜的推荐摄入量和食物来源86

八、铜与疾病关系研究现状及今后研究方向87

第十一节 铬87

一、生化特点87

二、吸收与代谢88

三、生理功能88

四、铬缺乏89

五、铬缺乏原因89

六、铬过量或毒性问题89

七、营养状况评价89

八、铬推荐摄入量和食物来源90

九、铬营养缺乏的治疗和膳食调整90

十、铬与疾病关系研究现状及今后研究方向91

第十二节 钼91

一、生化特点91

二、吸收与代谢92

三、生理功能92

四、钼缺乏92

五、钼过量或毒性问题93

六、营养状况评价93

七、钼推荐摄入量和食物来源93

八、钼与疾病关系研究现状及今后研究方向93

第十三节 锰94

一、生化特点94

二、吸收与代谢94

三、锰的生理功能和缺乏95

四、锰过量或毒性问题95

五、营养状况评价95

六、锰推荐摄入量和食物来源95

七、锰与疾病关系研究现状及今后研究方向96

第十四节 氟96

一、生化特点96

二、吸收与代谢96

三、生理功能97

四、氟缺乏97

五、氟过量或毒性问题97

六、氟缺乏和过量原因98

七、营养状况评价98

八、氟推荐摄入量和食物来源99

九、氟与疾病关系研究现状和今后研究方向99

参考文献99

第六章 维生素101

第一节 维生素A101

一、生化特点101

二、吸收与代谢102

三、生理功能102

四、维生素A缺乏103

五、维生素A缺乏原因103

六、维生素A过量或毒性问题103

七、营养状况评价104

八、维生素推荐摄入量和食物来源104

九、维生素A缺乏的治疗和膳食调整105

第二节 维生素D105

一、化学结构与性质105

二、吸收与代谢106

三、生理功能107

四、维生素D缺乏107

五、维生素D过量或毒性问题108

六、维生素D营养状况评价108

七、膳食推荐摄入量108

八、主要来源110

第三节 维生素E111

一、化学结构与性质111

二、吸收与代谢112

三、生理功能113

四、维生素E缺乏115

五、营养状况评价115

六、需要量、膳食参考摄入量及毒性115

七、食物来源117

八、维生素E补充剂117

第四节 维生素K118

一、理化性质与体内分布118

二、吸收与代谢118

三、生理功能119

四、营养状况评价120

五、维生素K缺乏与过多120

六、维生素K参考摄入量和食物来源120

第五节 维生素B1121

一、理化性质121

二、吸收与代谢121

三、生理功能121

四、维生素B1缺乏121

五、营养状况评价122

六、维生素B1膳食参考摄入量与食物来源122

第六节 维生素B2123

一、理化性质123

二、吸收与代谢123

三、生理功能123

四、维生素B2缺乏123

五、营养状况评价124

六、维生素B2膳食参考摄入量与食物来源124

第七节 烟酸124

一、理化性质124

二、吸收与代谢124

三、生理功能125

四、烟酸缺乏125

五、营养状况评价125

六、烟酸膳食参考摄入量与食物来源125

第八节 维生素B6126

一、理化性质126

二、吸收与代谢126

三、生理功能126

四、维生素B6缺乏127

五、副作用127

六、营养状况评价128

七、维生素B6推荐膳食摄入量和食物来源128

第九节 叶酸130

一、生化特性131

二、吸收与代谢131

三、生理功能132

四、叶酸缺乏132

五、叶酸缺乏的原因133

六、过量或毒性问题133

七、营养状况评价134

八、叶酸推荐膳食摄入量和食物来源134

九、叶酸缺乏的治疗和膳食调整135

十、叶酸与疾病关系研究现状及今后研究方向136

第十节 维生素B12137

一、生化特点137

二、吸收与代谢137

三、生理功能138

四、维生素B12缺乏138

五、维生素B12缺乏原因139

六、维生素B12过量或毒性问题140

七、营养状况评价140

八、维生素B12适宜摄入量和食物来源140

九、维生素B12缺乏的治疗和膳食调整141

十、维生素B12营养状况与疾病关系研究现状及今后研究方向141

第十一节 维生素C142

一、理化性质142

二、吸收与代谢143

三、生理功能143

四、维生素C缺乏143

五、营养状况评价143

六、维生素C膳食参考摄入量与食物来源144

参考文献144

第二篇 营养与膳食145

第七章 孕妇营养145

第一节 孕期生理特点及代谢的改变145

一、孕期内分泌的改变145

二、孕期消化功能改变146

三、孕期血液容积及血液成分的改变147

四、孕期肾功能的改变148

五、孕期体重增长148

第二节 孕期营养需要及推荐的每日膳食参考摄入量150

一、孕期宏量营养素的需要及膳食参考摄入量150

二、孕期微量营养素需要量及推荐膳食参考摄入量153

第三节 孕期营养不平衡对母婴健康的影响160

一、孕期营养不平衡对妊娠结局的影响160

二、宫内营养对成年慢性疾病的影响162

第四节 孕期妇女膳食指南164

一、孕前期妇女膳食指南164

二、孕早期妇女膳食指南166

三、孕中、末期妇女膳食指南167

第五节 孕期营养与出生缺陷170

一、叶酸与出生缺陷170

二、锌与出生缺陷171

三、维生素A与出生缺陷171

第六节 环境（食品）污染物与出生缺陷171

一、化学污染物与出生缺陷172

二、生物污染物与出生缺陷174

三、饮酒、吸烟与出生缺陷175

参考文献175

第八章 妊娠合并症的营养治疗及管理177

第一节 妊娠呕吐的膳食防治177

一、对轻度妊娠呕吐孕妇的膳食建议177

二、妊娠剧吐孕妇的营养支持177

第二节 孕期铁缺乏与贫血的膳食防治178

一、孕期贫血对母儿的影响178

二、孕期贫血的原因及判断标准179

三、孕期铁缺乏状况及发生规律179

四、铁的食物来源及影响因素179

五、孕期缺铁性贫血的预防和营养治疗179

第三节 孕期钙缺乏及其膳食防治180

一、孕期钙的需求增加180

二、孕期钙缺乏的营养治疗181

第四节 妊娠合并糖尿病的医学营养治疗及管理182

一、糖尿病医学营养治疗的历史概况182

二、妊娠糖尿病患者医学营养治疗目标和相关管理的推荐及循证依据182

三、营养治疗的基本原则182

四、妊娠糖尿病的饮食制定方法186

五、妊娠糖尿病的食谱制定步骤190

六、妊娠糖尿病患者的随访193

七、妊娠糖尿病患者营养治疗的常见误区193

第五节 妊娠高血压综合征的营养治疗195

一、妊娠高血压综合征的营养与膳食195

二、妊娠高血压综合征膳食防治原则195

第六节 妊娠高脂血症的营养治疗196

一、高脂血症的定义及诊断标准196

二、妊娠期脂代谢的变化特点196

三、妊娠高脂血症的界定196

四、妊娠高脂血症的膳食防治目标196

五、妊娠高脂血症膳食治疗原则197

第七节 胎儿生长受限的营养治疗197

一、孕期因营养因素导致胎儿生长受限发生的可能原因197

二、营养治疗198

第八节 孕期便秘199

一、孕期便秘的原因199

二、孕期便秘的危害200

三、孕期便秘的膳食防治措施200

参考文献200

第九章 乳母营养202

第一节 哺乳期的生理变化202

一、乳房与哺乳的进化202

二、乳房的泌乳机制202

第二节 影响乳汁分泌及质量的因素203

一、内分泌因素203

二、营养状况对乳汁分泌量的影响204

三、乳母的营养状况与乳汁营养成分205

四、哺乳期母亲的情绪状态206

第三节 母乳喂养的优越性206

一、母乳中的营养成分能满足出生后6个月内婴儿的营养需要207

二、母乳喂养降低婴儿发病率和死亡率207

三、母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育207

四、母乳喂养有助于母体的康复207

五、母乳喂养经济方便又不易引起过敏207

第四节 哺乳对母亲健康的影响208

一、哺乳对母亲健康的近期影响208

二、哺乳对母亲健康的长期影响208

第五节 乳母的营养需要与推荐每日营养素摄入量209

一、能量209

二、蛋白质210

三、脂肪210

四、碳水化合物210

五、矿物质210

六、维生素211

七、水分212

第六节 乳母的合理膳食212

一、合理安排产褥期的膳食212

二、合理安排哺乳期的膳食213

参考文献214

第十章 婴幼儿营养与膳食215

第一节 新生儿喂养215

一、新生儿胃肠道特点215

二、新生儿的营养需要216

三、新生儿的喂养219

四、早产儿的喂养223

第二节 婴幼儿营养225

一、婴幼儿生理特点225

二、婴幼儿的营养需要227

三、科学喂养232

四、幼儿和学龄前儿童的营养需要238

五、工业生产的儿童食品240

六、婴幼儿常见营养性疾病242

参考文献246

第十一章 儿童青少年营养与膳食248

第一节 生长发育特点248

一、儿童青少年的生长发育特点248

二、儿童青少年生长发育状况的判断249

第二节 营养需要252

一、儿童青少年营养需要的特点252

二、儿童青少年的营养需求253

第三节 合理膳食260

一、学龄前儿童膳食指南260

二、中国儿童青少年膳食指南262

三、合理安排一天饮食263

四、培养健康的饮食行为264

五、不健康的生活行为270

第四节 常见营养性疾病271

一、蛋白质-能量营养不良271

二、营养性缺铁性贫血272

三、维生素A缺乏症274

四、肥胖274

第五节 青少年营养状况研究进展279

一、膳食、营养素摄入情况的变迁279

二、身高与体重的变化281

三、儿童肥胖的快速增长282

四、营养不良问题仍然存在284

五、钙对儿童青少年骨骼的影响284

参考文献286

第十二章 中老年妇女营养与膳食287

第一节 老年人的膳食与营养287

一、老年年龄的划分287

二、生理特点287

三、营养需要288

四、老年人的膳食指南294

五、老年人一日合理膳食安排及烹调方式294

第二节 营养相关慢性疾病295

一、高血压病295

二、高脂血症296

三、冠心病298

四、糖尿病299

五、肥胖症300

六、骨质疏松症301

第三节 我国老年人群营养状况及存在的问题303

一、老年人的膳食营养状况303

二、老年人群在营养方面存在的问题303

三、贫血及与营养相关疾病患病率高304

参考文献304

第三篇 营养状况调查与评价306

第十三章 个体营养状况评估306

第一节 膳食调查306

一、膳食调查的目的306

二、膳食调查方法306

三、膳食调查资料的计算与评价312

第二节 体格检查315

一、体格检查的目的315

二、体格检查的常用指标及测量方法316

三、体格检查的评价320

第三节 实验室生化检查322

一、实验室生化检查的目的322

二、实验室检测常用指标322

第十四章 营养流行病学研究324

第一节 营养流行病学概述324

一、营养流行病学研究方法325

二、营养流行病学研究结果的诠释327

第二节 膳食变异的特性329

一、食物与营养素329

二、膳食变异的特性331

第三节 膳食调查在营养流行病学研究中的应用332

一、24h膳食回顾法和膳食记录法的应用332

二、食物频率法的应用335

三、远期膳食回忆339

四、膳食信息的替代来源340

第四节 人体测量在营养流行病学研究中的应用342

一、身高和体重的测量342

二、主要身体代谢区的测量343

三、身体组成的测量344

四、身高与体重测量值的联合应用345

五、体型的影响346

六、皮褶厚度测量346

七、相对体重、肥胖指数和皮褶厚度作为身体脂肪组成测量指标的准确性346

八、身体脂肪的分布347

第五节 生化指标在营养流行病学研究中的应用349

一、基本原理349

二、在研究设计中需要考虑的问题351

三、生化指标检测技术353

四、反映膳食摄入量的生化指标的正确性研究354

五、利用生化指标对其他膳食测量方法正确性进行评价355

第十五章 中国居民膳食指南与膳食营养素参考摄入量357

第一节 中国居民膳食指南357

一、一般人群膳食指南357

二、特定人群膳食指南359

三、中国居民平衡膳食宝塔361

四、中国儿童青少年零食消费指南364

第二节 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）369

一、营养素需要量与摄入量369

二、膳食营养素参考摄入量370

三、膳食营养素参考摄入量的应用374

参考文献381