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目录1

第一章 概述1

一、食品卫生质量感官鉴别的概念1

二、食品卫生质量感官鉴别的法律依据3

三、食品卫生质量感官鉴别的原则与要求4

四、食品感官鉴别适用的范围6

五、食品感官鉴别常用术语7

六、食品卫生质量感官鉴别的基本原理与方法9

七、食品感官鉴别后的处理原则14

第二章 动物性食品卫生质量的感官鉴别16

一、肉及其制品16

（一）肉及其制品的感官鉴别16

1．鲜猪肉16

2．冻猪肉17

3．鲜牛、羊、兔肉18

4．冻牛肉19

5．冻羊肉20

6．冻兔肉21

7．鲜鸡肉22

8．冻鸡肉23

9．腊肉24

10．火腿25

11．板鸭26

12．咸猪肉27

13．灌制品27

（二）肉及其制品感官鉴别的卫生意义28

（三）病畜肉的鉴别与处理29

（四）肉品新鲜度的快速测定法33

二、乳及其制品35

（一）乳及其制品的感官鉴别35

1．鲜乳35

2．乳粉36

3．炼乳37

4．奶油38

5．酸牛乳38

6．干酪39

（三）乳品新鲜度及掺假的快速测定法40

（二）乳及其制品感官鉴别的卫生意义40

三、蛋及其制品42

（一）蛋及其制品的感官鉴别43

1．鲜蛋43

2．皮蛋45

3．咸蛋46

（二）蛋及其制品感官鉴别的卫生意义47

（三）蛋品新鲜度的快速测定法48

四、水产及其制品48

1．鲜鱼49

（一）水产及其制品的感官鉴别49

2．海鱼50

3．淡水鱼51

4．对虾52

5．蟹53

6．咸鱼54

7．海蜇皮54

8．鱼干55

（三）水产品新鲜度的快速测定法56

（二）水产及其制品感官鉴别的卫生意义56

第三章 植物性食品卫生质量的感官鉴别58

一、谷类58

（一）粮食的感官鉴别58

1．稻谷59

2．大米60

3．小麦61

4．面粉62

5．玉米62

（二）粮食感官鉴别的卫生意义63

二、大豆及其制品63

（一）大豆及其制品的感官鉴别64

1．大豆64

2．非发酵性豆制品65

3．发酵性豆制品67

（二）大豆及其制品感官鉴别的卫生意义68

1．大豆69

三、植物油料与油脂69

（一）植物油料与油脂的感官鉴别69

2．花生70

3．芝麻71

4．油菜籽72

5．植物油脂73

（二）植物油感官鉴别的卫生意义78

（三）植物油品种及掺假的快速测定法78

四、蔬菜80

（一）蔬菜的感官鉴别80

1．根菜类80

2．茎菜类82

3．叶菜类84

4．花菜类90

5．果菜类91

6．食用菌类93

五、干鲜果品96

（二）蔬菜感官鉴别的卫生意义96

（一）果品感官鉴别97

（二）几种常见果品的感官鉴别100

1．苹果100

2．梨101

3．山楂101

4．板栗102

5．核桃103

7．柑桔104

6．红枣（干枣）104

8．香蕉105

9．西瓜106

第四章 调味品、酒类、罐头、糕点及冷饮类108

食品卫生质量的感官鉴别108

一、调味品108

（一）调味品的感官鉴别108

1．食盐108

2．酱油109

4．味精110

3．食醋110

5．酱类111

（二）调味品感官鉴别的卫生意义111

（三）调味品掺假的快速测定法112

二、酒类112

（一）酒类的感官鉴别112

1．白酒112

2．啤酒113

3．葡萄酒与果酒116

（二）酒类感官鉴别的卫生意义118

三、罐头类食品119

（一）果蔬类罐头的感官鉴别119

（二）肉类罐头的感官鉴别121

（三）水产类罐头的感官鉴别123

（四）罐头打检鉴别方法124

（五）罐头食品感官鉴别的卫生意义125

四、糕点类食品125

（一）饼干类糕点的感官鉴别126

（二）蛋糕类糕点的感官鉴别128

（三）酥皮类糕点的感官鉴别130

（四）混糖酥类糕点的感官鉴别131

（五）月饼类糕点的感官鉴别132

（六）面包类糕点的感官鉴别134

（七）包馅类糕点的感官鉴别135

（八）油炸类糕点的感官鉴别137

（九）西式糕点的感官鉴别138

（十）其它类糕点的感官鉴别142

（十一）糕点感官鉴别的卫生意义143

五、冷饮食品144

（一）冰淇淋的感官鉴别144

（二）雪糕的感官鉴别145

（三）冰棍的感官鉴别146

（四）汽水的感官鉴别147

（五）食用冰的感官鉴别149

（六）麦乳精（系固体饮料）的感官鉴别149

（七）冷饮食品感官鉴别的卫生意义150

参考文献151