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目录2

上篇 加工工艺2

第一章　加工工艺的主要内容与作用2

一、加工工艺的主要内容2

二、加工工艺的作用3

第二章　刀工的基础知识7

第一节 刀工7

一、刀工的意义7

二、刀工的原则8

三、刀工操作者的基本要求9

第二节　刀具和砧墩12

一、刀具的种类及其用途13

二、刀具的保养与磨砺14

三、砧墩的选择、使用和保养16

第三节　刀法17

一、直刀法17

二、平刀法26

三、斜刀法32

四、剞刀法33

五、其他刀法36

第三章　鲜活原料的初步加工43

第一节　新鲜果蔬原料的初步加工44

一、新鲜果蔬初步加工的一般原则45

二、新鲜果蔬初步加工的方法及实例45

第二节　水产品原料的初步加工48

一、水产品初步加工的一般原则48

二、水产品初步加工的方法与实例49

第三节　家禽原料的初步加工52

一、家禽初步加工的一般原则52

二、家禽初步加工的方法53

三、家禽初步加工的实例56

第四节　家畜内脏及四肢原料的初步加工58

一、内脏及四肢初步加工的原则58

二、内脏及四肢初步加工的方法58

三、内脏初步加工的实例59

第四章 动物性原料的出肉、去骨与分档取料62

一、猪的去骨与分档取料63

第一节　家畜原料的去骨与分档取料63

二、牛、羊的分档取料67

第二节　水产品原料的出肉、分档取料与去骨69

一、水产品的出肉69

二、鱼类的分档73

三、鱼类的整料去骨74

第三节　家禽原料的分档取料与整料去骨75

一、家禽的分档取料75

二、家禽的整料去骨77

一、块80

第五章　原料成形的刀法技术80

第一节　原料基本成形的刀法技术80

二、段83

三、片84

四、条87

五、丝88

六、丁90

第二节　原料美化成形的刀法技术91

十、球91

九、茸和泥91

八、末91

七、粒91

一、刀工美化的原料选择92

二、原料美化成形的刀法93

第六章　干货原料涨发110

第一节　干货原料涨发的目的及注意110

事项110

一、涨发的目的110

二、涨发的注意事项110

第二节　干货原料涨发的方法111

一、水发112

二、碱发114

三、油发115

四、盐发116

五、火发116

第三节　干货原料涨发的实例116

一、植物性干货原料涨发的实例116

二、动物性干货原料涨发的实例119

一、配菜的重要性127

第一节　配菜的重要性和基本要求127

第七章　配菜127

二、配菜的基本要求128

第二节　配菜的原则和方法128

一、配菜的一般原则128

二、配菜的基本方法131

第三节　菜肴的命名135

一、筵席配菜的意义139

二、筵席配菜的基本要求139

第四节　筵席的配菜139

三、筵席菜肴的配制形式和内容及方法141

第八章　冷菜的切摆146

第一节　冷菜切摆的特点和要求146

一、冷菜切摆的特点146

二、冷菜切摆的要求148

第二节　冷菜装盘的种类和拼摆步骤148

一、冷菜装盘的种类149

二、拼摆步骤150

二、冷菜切摆的手法151

第三节　冷菜切摆的刀法、手法与点缀151

一、冷菜切摆的刀法151

三、点缀152

下篇　烹调技术160

第九章　烹调的意义、特点和地位160

第一节　烹调的意义及作用160

一、烹调的意义160

二、烹调的作用161

二、选料讲究162

一、历史悠久162

第二节　烹调的特点162

三、组配巧妙163

四、技法多样163

五、口味丰富163

六、菜肴品种丰富164

第三节　烹调在菜肴制作中的重要地位164

一、烹调是菜肴制作的关键工序164

二、烹调是决定美味佳肴的重要手段164

四、烹调是形成菜肴多样化的必要因素165

三、烹调是构成菜肴属性的主要条件165

第十章　烹调的基本知识166

第一节　厨房的组织机构和岗位职责166

一、一般厨房的组织机构166

二、岗位职责167

三、现代大型厨房的组织机构168

第二节　厨房设备及环境的设置168

一、厨房设备的设置169

二、厨房环境的设置169

一、生产事故170

第三节　厨房常见事故的预防及应急措施170

二、食物中毒事故172

第四节　烹调的主要设备与工具173

一、炉灶的分类173

二、常用炉灶173

三、常用工具177

第五节　烹调操作的基本知识178

一、烹调前的准备工作178

二、烹调操作的基本要求179

三、对烹调人员的基本要求180

第一节　火候的作用181

一、火候对烹制菜肴的作用181

第十一章　火候181

二、火候可形成不同的烹调方法及风味菜肴182

第二节　烹调过程中的热传递182

一、热量的传递方式182

二、传热介质和温度场183

第三节　烹饪加热技法的分类183

一、直接加热法183

三、以水为传热介质的加热法184

二、固体传热介质加热法184

四、以油脂为传热介质的加热法185

五、以水蒸气为传热介质的加热法185

六、微波加热法185

第四节　传热介质温度及火力的划分185

一、水温的划分185

二、油温的划分186

三、蒸汽温度的划分186

第五节　掌握火候的原则187

四、火力的划分187

二、根据传热介质判断188

一、根据原料的物性判断188

三、根据烹调方法判断189

四、根据原料在加热中的现象判断189

第六节　加热对烹调原料的作用189

一、分散作用189

二、水解作用190

三、凝固作用190

六、其他作用191

四、酯化作用191

五、氧化作用191

第十二章　调味193

第一节　味觉与味的分类193

一、味觉193

二、味的分类195

四、椒盐味型197

三、香咸味型197

一、咸鲜味型197

二、椒麻味型197

第二节　常见菜肴味型197

五、五香味型198

六、酱香味型198

七、麻酱味型198

八、烟香味型198

九、陈皮味型198

十、咸甜味型198

十一、酸甜味型199

十二、荔枝味型199

十三、香糟味型199

十四、甜香味型199

十五、咸辣味型199

十六、麻辣味型199

二十一、姜汁味型200

二十、蒜泥味型200

二十三、红油味型200

二十二、芥末味型200

十九、鱼香味型200

十八、家常味型200

十七、酸辣味型200

二十四、怪味味型201

第三节　调味的方式和时机201

一、调味的方式201

二、调味的时机203

一、调味的方法204

第四节　调味的方法和原则204

二、调味的原则206

第五节　调味品的放置、购存与保管207

一、调味品的放置207

二、调味品的购存与208

保管208

第十三章　原料的初步熟处理210

第一节　初步熟处理的作用和种类210

一、初步熟处理的概念和作用210

第二节　水加热预熟法211

一、焯水的作用211

二、初步熟处理的种类211

二、焯水的方法212

三、焯水的注意事项213

第三节　油加热预熟法214

一、油加热预熟的作用214

二、油加热预熟的方法215

三、油加热预熟的适用范围215

四、油加热预熟的注意事项216

一、蒸汽加热预熟的作用217

二、蒸汽加热预熟的方法及其适用范围217

第四节　蒸汽加热预熟法217

三、蒸汽加热预熟的注意事项218

第五节　走红219

一、走红的作用219

二、走红的方法和适用范围220

三、走红的注意事项220

第十四章　制汤222

第一节　制汤的意义与作用222

一、制汤的意义222

二、制汤的作用222

一、白汤223

第二节　制汤的种类及方法223

二、清汤224

三、素汤225

第三节　制汤的操作关键227

一、必须选用鲜味足、无腥膻异味的原料227

二、要掌握好原料与水的比例227

三、必须恰当地掌握火力与加热时间227

四、必须掌握好调味料的投料顺序和数量227

五、保持汤质新鲜228

第十五章　糊、浆的处理与勾芡229

第一节　糊、浆的处理229

一、挂糊230

二、上浆234

三、拍粉237

第二节　勾芡238

一、勾芡的作用238

二、勾芡的方式239

四、勾芡的方法240

三、勾芡的分类240

五、勾芡的关键242

六、不需要勾芡的菜肴242

第十六章　烹调方法244

第一节　热菜的烹调方法245

一、烧245

二、焖248

三、炖250

五、？252

四、烩252

六、汆253

七、煮254

八、蒸254

九、涮257

十、蜜汁257

十一、炸259

十二、熘264

十三、爆267

十四、炒268

十五、烹272

十六、煎273

十七、贴274

十八、烤275

十九、拔丝277

二十、挂霜279

第二节 冷菜的烹调方法280

一、烧煮类281

二、拌、炝类284

四、腌制类285

三、汽蒸类285

五、烤制类288

六、炸制类288

七、冻制类288

八、脱水类289

第十七章 热菜的装盘291

第一节 装盘的基本要求及盛具与菜肴的配合原则291

一、装盘的基本要求291

二、盛具与菜肴的配合原则292

第二节 热菜装盘的方法294

二、倒入法295

一、盛入法295

三、摆入法296

四、拖入法296

五、堆摆法297

六、扣入法297

第一节 筵席的意义、作用和种类299

一、筵席的意义和作用299

第十八章 筵席知识299

二、筵席的种类300

第二节 筵席菜肴的配置302

一、筵席菜的内容组成302

二、筵席中各类菜肴的比例关系303

三、筵席菜的数量与质量304

第三节 筵席的准备和上菜程序305

一、筵席的准备305

二、筵席菜肴的上菜程序306

后记308