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第一章 食品安全性1

第一节 概述1

一、食品安全性的概念1

二、国内外食品安全现状3

三、食品不安全因素的主要趋势7

四、加强食品安全监督与管理11

第二节 食品污染及对食品安全性的影响13

一、食品污染的概念13

二、食品污染的分类14

三、食品污染的途径14

四、食品污染对人体健康的影响16

五、防止食品污染的一般措施17

第三节 生物性污染对食品安全性的影响17

一、细菌污染对食品安全性的影响17

二、真菌毒素污染对食品安全性的影响22

三、病毒污染对食品安全性的影响26

四、寄生虫污染对食品安全性的影响28

第四节 化学污染对食品安全性的影响29

一、农药污染对食品安全性的影响29

二、兽药残留对食品安全性的影响31

三、有害金属污染对食品安全性的影响33

四、N-亚硝基化合物对食品安全性的影响35

五、多环芳族化合物对食品安全性的影响36

六、二噁英对食品安全性的影响40

七、食品添加剂对食品安全性的影响43

八、食品容器和包装材料对食品安全性的影响44

九、其他化学物质的安全性51

三、放射性物质的来源及危害52

二、食品中的人工放射性52

一、食品的天然放射性52

第五节 放射性物质对食品安全性的影响52

四、食品中放射性物质的卫生学评价与处理53

第二章 食源性疾病及其预防55

第一节 食源性疾病概述55

一、食源性疾病的分类56

二、食源性疾病的病原物57

三、食源性疾病的预防59

第二节 细菌性食物中毒60

一、概述61

二、沙门菌属食物中毒62

三、副溶血性弧菌食物中毒65

四、变形杆菌食物中毒66

五、致病性大肠杆菌食物中毒68

六、葡萄球菌肠毒素食物中毒69

七、肉毒梭菌毒素食物中毒71

八、蜡样芽孢杆菌食物中毒73

第三节 病毒性食源性疾病75

一、病毒引起的食源性疾病概述75

二、人兽共患病毒引起的食源性疾病78

第四节 食源性寄生虫病83

一、囊尾蚴83

二、旋毛虫84

三、弓形虫85

四、姜片吸虫86

五、其他寄生虫87

第五节 化学性食物中毒90

一、砷化物中毒90

二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症91

三、铅中毒94

四、汞中毒97

五、镉中毒100

第六节 动物性食物中毒102

一、河豚鱼中毒102

二、贝类毒素104

三、鱼类引起的组胺中毒107

四、动物腺体中毒108

第七节 植物性食品中毒111

一、鲜黄花菜111

二、发芽马铃薯112

三、木薯114

四、菜豆115

五、棉籽油116

第三章 食品市场安全选购119

第一节 肉的选购119

一、肉的国家感官标准119

二、肉种类的特点及其鉴别121

三、肉的分档及各部位的特点123

四、病害肉的鉴别126

五、禽肉的鉴别131

六、兔肉、狗肉的选购132

七、野味的鉴别135

八、家畜内脏的选购136

第二节 肉制品的选购138

一、肉制品的国家标准138

二、肉干、肉松的质量标准139

三、香肠类的质量鉴定141

四、熏、酱、腌肉的质量鉴定143

第三节 禽肉制品的选购149

一、禽肉制品国家感官标准149

二、禽肉制品的选购150

第四节 蛋、乳及其制品的选购155

一、蛋与蛋制品的选购155

二、乳和乳制品的选购159

第五节 水产品及其制品的选购173

一、鱼的选购173

二、蟹的选购179

三、虾、贝类的选购181

第六节 粮、油及豆制品的选购185

一、粮食的选购185

二、植物油的选购188

三、豆制品的选购191

第七节 罐头、冷饮的选购194

一、罐头食品的选购194

二、冷饮的选购201

第八节 调味品的选购206

一、酱油、食醋、盐及味精的选购206

二、调料品的选购219

第九节 其他制品的选购227

一、酒类的选购227

二、糖的质量与选购234

三、菌类的选购240

四、茶叶的选购244

五、蜂蜜、蜂王浆的选购249

附录 主要食物营养成分表255

参考文献259