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第一章 豆制品加工基本原理与原辅料1

第一节 大豆制品加工的基本原理1

第二节 大豆8

第三节 其他豆类25

第四节 豆制品加工中的辅料28

第二章 豆腐、豆腐干及素制品37

第一节 豆腐加工37

北豆腐37

冻豆腐39

脱水冻豆腐39

南豆腐40

嫩豆腐42

内酯豆腐43

牛奶豆腐44

铁强化豆腐46

蔬菜汁内酯豆腐47

虾皮内酯豆腐48

花生豆腐49

盒装猪血豆腐50

胡萝卜营养保健豆腐51

第二节 豆腐菜制作53

葵花豆腐53

蒜苗豆腐54

菠菜豆腐汤55

拔丝奶豆腐（甜）55

黄豆芽炖豆腐56

香椿煎豆腐57

荠菜豆腐羹58

苹果豆腐59

芙蓉豆腐60

樱桃豆腐61

松子仁豆腐62

青椒瓤豆腐63

炒桂花豆腐64

拔丝葫芦豆腐（甜）64

葡萄豆腐65

黄心乌菜烧冻豆腐66

香橼豆腐丸67

霉苋菜梗卤蒸（或炸）豆腐68

雪里蕻烧豆腐69

菠菜煎豆腐70

荷花芙蓉豆腐70

梨花豆腐71

莲花豆腐72

西红柿烩豆腐73

兰花豆腐74

烧槟榔豆腐75

果汁豆腐76

羊角葱烧豆腐77

炸佛手豆腐78

番茄豆腐79

金银豆腐80

血豆腐81

菜心鸡茸豆腐81

菠菜炖豆腐82

花椒酱油炸豆腐83

八宝豆腐84

鱼头豆腐煲85

海带豆腐汤85

海参烧豆腐86

翡翠豆腐87

牛奶炖豆腐88

蘑菇炖豆腐88

香椿豆腐89

荸荠豆腐90

香菇豆腐包91

佛手豆腐92

杏仁豆腐93

蒜茸鸡蛋拌豆腐94

火蒙芹菜拌豆腐94

雪菜冬笋炖豆腐95

翡翠豆腐羹96

荷叶豆腐97

第三节 豆腐干制品98

豆腐干98

猪血豆腐干99

豆片101

第四节 素制品102

炸豆泡103

炸素虾104

炸豆卷105

炸丸子107

香干108

花干109

卤豆条111

圆鸡112

炒肝尖114

炒辣块116

金丝117

熏干118

熏鹅脖120

油豆腐121

第三章 大豆蛋白122

第一节 大豆蛋白质122

第二节 大豆蛋白质的功能特性129

第三节 大豆中的酶与抗营养因子133

第四节 大豆蛋白的应用136

第五节 大豆蛋白制品加工实例140

大豆蛋白肉140

大豆蛋白火腿142

蛋白红烧肉软罐头143

膨化大豆蛋白食品145

鱼类代制品——大豆蛋白凝胨146

大豆蛋白熏制品147

第四章 豆粉制品148

第一节 豆粉148

膨化全脂豆粉148

脱臭全脂豆粉148

即食大豆粉150

大豆粉（一）150

大豆粉（二）151

豆脑粉152

发芽大豆粉153

豆浆粉154

速溶豆浆粉154

豆乳粉155

大豆酸凝乳粉156

蔬菜营养豆粉157

豆粉饼干158

第二节 豆粉制品158

豆粉甜炼乳160

豆粉赋香剂161

豆乳奶酪161

大豆蛋白粉162

不脱脂大豆蛋白发泡粉163

脱脂大豆蛋白发泡粉164

可可豆浆粉164

脱腥易溶豆乳粉165

第五章 豆乳（奶）制品166

豆奶（一）166

豆奶（二）167

酸性果味豆奶168

发酵乳酸大豆饮料169

乳酸发酵豆乳饮料172

多菌种发酵豆奶饮料174

果汁豆奶176

姜枣豆奶177

兑果汁豆乳饮料180

豆浆饮料181

全粒豆浆182

脱脂大豆清凉饮料183

豆浆乳酸饮料184

豆乳巧克力木斯185

豆乳果汁冰淇淋186

大豆乳清饮料186

南瓜豆奶饮料188

荞麦保健豆奶191

大豆苹果乳饮料194

酸豆奶196

第六章 豆乳（浆）晶与炼乳198

速溶豆乳晶198

速溶豆浆晶203

豆浆晶206

豆粉甜炼乳208

全脂加糖大豆炼乳209

第七章 腐竹与油皮212

第一节 腐竹212

腐竹（一）212

腐竹（二）215

腐竹（三）216

蛋包腐竹块217

第二节 油皮219

第一节 腐乳的分类221

第八章 腐乳221

第二节 腐乳加工的原辅料224

第三节 腐乳酿造微生物232

第四节 腐乳加工实例234

贡方腐乳234

酥制坯乳236

辣椒腐乳237

真空旅游型腐乳238

火腿腐乳239

白菜腐乳（一）239

白菜腐乳（二）241

蘑菇腐乳242

第九章 豆豉、豆酱、酱油244

第一节 豆豉244

豆豉244

米曲豆豉246

细菌型豆豉247

霉菌型豆豉248

霉菌、细菌型豆豉249

西瓜豆豉251

八宝豆豉252

黑豆豉253

第二节 豆酱254

豆酱（一）255

豆酱（二）256

咖喱肉酱257

第三节 酱油258

酱油258

香甜酱油259

忌盐酱油261

蘑菇酱油262

虾子酱油262

第十章 其他豆制品264

锌大豆果冻264

豆酥糖266

大豆糠酸乳饮料267

咖啡味饮料268

赣菠汁269

金菠露270

黑豆口服液271

黑豆饮料274

酥甜红小豆276

黄豆芽饮料278

大豆营养面包280

牛奶豆乳282

蚕豆酸豆乳284

大豆磷脂乳饮料287

即食海带豆渣点心288

大豆食品坯料290

豆渣纤维饮料291

黄豆芽292

脆嫩豆芽294

无根豆芽294

速生豆芽295

大豆油296

第十一章 绿豆、豌豆制品300

第一节 绿豆制品加工300

绿豆淀粉300

粉皮303

凉粉305

绿豆酸奶307

豆沙饮料（一）309

豆沙饮料（二）311

花生奶绿豆羹313

绿豆芽火棘复合饮料315

无皮绿豆粥319

速食绿豆羹321

绿豆奶茶323

绿豆奶饮料325

脱水无根绿豆芽菜327

第二节 豌豆制品329

格炸329

薄格炸331

炸格盒332

附录豆制品加工设备334

参考文献367